«Технологія приготування, вимоги до якості желе. Прикраси з желе.»

Тема уроку: «Технологія приготування, вимоги до якості желе. Прикраси з желе »

Метою нашого уроку є поглибити та розширити знання про різні види желюючих речовин, вивчити технологію приготування страв з желе, правила їх оформлення та відпуску, вимоги до якості.

Напевне немає жодної людини, яка не вживала желоподібні вироби. Вони давно користуються великою увагою у людства і останнім часом стали невід’ємною частиною життя багатьох із нас. На сьогоднішній день є величезна кількість видів желе. Його роблять навіть з додаванням різних інгридієнтів. Також з желе роблять різні торти, фігурки і навіть копії відомих будівель.

Десерт - це не просто солодка страва чи виріб, це чудовий завершальний акорд будь-якого столу. Тому, саме на сьогоднішньому уроці ми ретельно зануримося у всі тонкощі приготування та використання желе.

Желепотібні солодкі страви готують в свою чергу з використанням желеутворюючих речовин.

Доречі у 1845 році желатин був винайдений інженером Пітером Купером і в цьому ж році запатентований. Протягом 50 років з дня його винаходу желатину не могли знайти гідного застосування і вважали непотрібним продуктом. Перл Уейт - завзятий винахідник дав нове життя желатину, вигадавши з нього смачний десерт желе. Продукт був оцінений гідно і згодом желатин став застосовуватись в кулінарії і кондитерстві для приготування кремів, холодців, повітряних суфле і зефіру. Желе було найулюбленішим десертом таких особистостей, як Наполеон і Білл Клінтон.

Але желатином для приготування різноманітних ласощів кондитери не обмежуються. У кондитерському виробництві застосовуються кілька желюючих речовин, що мають як рослинне, так і тваринне походження. До них відносяться пектин, агар-агар, карлук.

Пектин — це очищений вуглеводень, отриманий кислотною екстракцією із цитрусових (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблучного жому, жому цукрового буряку або із соняшнику. Пектин володіє багатьма перевагами, і може виступати як гелеутворювач, стабілізатор, загусник, освітлювач, утримувач вологи. Пектин широко застосовується у кондитерському виробництві (для виготовлення пастили та желе, зефіру, мармеладу, фруктових начинок).

Агар - це продукт, який одержують з бурих водоростей, які ростуть в Чорному і Білому морях, а також у Тихому океані. З використанням агару можна не боятися, що зіпсується смак желе або блюдо не застигне через додавання в желейні десерти, наприклад,шматочків ківі. З нього завжди виходить міцне желе відмінної якості. Агар не можна використовувати для приготування мусів, самбуків, так як в процесі збивання він дуже швидко застигає

Карлук, або риб'ячий клей, - сильний природний желюючий субстрат осетрових риб. Він практично повністю розчиняється у воді, і желе з нього виходить ніжне і легке, при цьому пружне і стійке. Мармелад з додаванням карлука здатний зберігати немокнучу поверхню, яскравий, гарний зовнішній вигляд, не деформується при транспортуванні, як звичайний мармелад, де використовуються для загустіння тільки пектини. На жаль, в наші дні він зустрічається рідко.

Опорний конспект до теми

Желе — це напівфабрикат, який готують на основі цук­рово-патокового сиропу з додаванням желюючих речовин, аромати­заторів і барвників.

Желе́ в перекладі із французької мови gelée — означає холодець, гель, желе, драглі. Після застигання желе має вигляд блискучої, напівпрозорої, драглистої маси, що легко ріжеться ножем і добре зберігає надану форму.

Желе використовують як окрему десертну страву, в складі інших страв або для оздоблення та прикрашання поверхні кондитерських виробів.

Слід зауважити, що продукти для солодких страв дуже швидко набираються інших запахів (гігроскопічні), тому для їх приготування організовують окреме робоче місце, обладнане необхідним інвентарем та посудом, а також забезпечене достатньою кількістю холодильного обладнання. Для приготування страв не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір страв, та з’являється присмак металу

Технологічний процесс приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, розчинення цього продукту у рідині (фруктові і ягідні соки, молоко та вершки,пюре, відвари, ягідні екстракти, фруктову есенцію, лікери, виноградні вина),охолодження його до 20 °С і розливання у форми, застигання при температурі 2-8 °С, підготовки до подавання.

Давайте з вами розглянемо технологічний процес приготування желе на желатині. При приготуванні желе на желатині спочатку промивають желатин у воді, потім воду зливають, желатин замочують у воді з температурою 20-25°С для набухання, при цьому на одну частину желатину беруть 8 частин води, замочують желатин на 1,5-2 год надлишок води зливають.

У посуді для варіння уварюють цукровий сироп з додаванням фруктово-ягідного відвару, соку або і іншої рідини, охолоджують його до 60°С. У охолоджений сироп вливають желатин, розпущений на водяній бані, і все добре розмішують. Після цього додають есенцію, лимонну кислоту, барвники. Суміш перемішують доти, доки желатин повністю не розчиниться. Треба пам’ятати, що желатин не можна кип’ятити, оскільки тоді він втрачає свої желюючі властивості.

Цукор-пісок можна частково чи повністю замінити сиропом з фруктово-ягідних компотів, варення тощо. До такого желе не варто додавати кислоту, передбачену рецептурою, оскільки підви­щена кислотність сиропу ослабить желюючі властивості агару чи желатину. Желе можна готувати і без патоки, але оскільки цукор кристалізується, поверхня такого желе буде без блиску.

Щоб одержати молочне желе, замість води в цукровий сироп додають молоко; сметанне – у майже охолоджений сироп з желатином додають сметану, суміш злегка збивають; кофейне – додають витяжку із кофе.

Густина желе залежить від кількості речовини, здатної утворювати желе, желатину, агароїду.

Якщо ви хочете отримати тремтяче желе і ніжне, то на 1 літр рідини використовуйте 20 грамів желатину.

Для желе, яке буде добре тримати форму на літр рідкої складової страви знадобиться близько 40 грамів желатину

Бажаєте різати желе ножем? Тоді не шкодуйте желатину і візьміть 60 грамів на 1 літр.

Готове желе розливають в охолоджені порціонні формочки, великі форми або лотки й охолоджують у холодильній шафі при температурі 2-8 °С 1-1,5 год. Перед подаванням желе виймають з формочки, опустивши її на 2-3 с у гарячу воду, витирають стінки і дно формочки, струшують, перевертають і обережно перекладають у підготовлену креманку, на десертну тарілку, або на дзеркало. Охолоджувати страви потрібно поступово, краще в холодильнику. Не намагайтеся прискорити процес, не прибирайте ємність в морозильну камеру. У цьому випадку желатин закристалізується, і у вас нічого не вийде.

Готове желе зберігають в холодильнику не більше 12 год., оскільки при тривалому зберіганні воно ущільнюється, а згодом розм'якшується і з нього виділяється рідина. Желе на агарі краще, ніж на желатині, воно стійкіше і не має специфічного присмаку. Це желе готують по тій же рецептурі, що і желе на желатині але замінюють желатин агаром. Агар має більшу желюючу здатність, тому слід брати його в 2-3 рази менше, ніж желатину. Промити агар в холодній воді, відкинути на ситечко і замочити на 1 год в такій кількості води, яка вказана в рецепті, довести до кипіння, додати цукор, ще раз довести до кипіння і зняти піну. Якщо агар розпустився не весь, проварити його до повного розчинення, зняти піну і трохи охолодити (50-60 °С), потім додати ароматичні речовини, харчові фарби і кислоту, процідити крізь сито. Використовувати желе, як і желе на желатині.

Правила подавання і зберігання желе.Желе подають на стіл охолодженим, з сиропами, мусами, солодкими соусами з йогурту або сметани. Можна прикрасити желе часточками і кружечками фруктів, ягодами, збитими вершками.

Вимоги до якості желе. Зовнішній вигляд – форма желе має відповідати формі, в якій його готували.

Консистенція – драглеподібна, однорідна, без грудочок.

Колір – властивий основній сировині.

Смак та запах – добре виражений тих продуктів, з яких желе готували.

Готове желе зберігають на холоді не більше 12 год, оскільки затривалішого зберігання воно ущільнюється, після чогорозм’якшується і з нього виділяється рідина

Прикраси з желе і їх використання. Різноманітні об'ємні та нарізні фігурки з желе використовують для оздоблення тортів і тісте­чок. Використовують також не застигле желе. Ним заливають (гла­зурують) поверхню тістечок і тортів. Після застигання желе надає виробам красивий блиск і приємний смак.

Щоб отримати об'ємні фігурки, желе, розлите у дві половинки відповідної фор­мочки, охолоджують, доки воно не набуде в'язкої консистенції. Потім половинки формочок складають і желе склеюється. Не можна охолоджувати желе у формах до появи крапельок води на його поверхні, оскільки вода перешкоджає склеюванню полови­нок. Об'ємні фігурки зазвичай розміщують на виробах у стоячому положенні, а барельєфи (половинки фігурок) — у лежачому чи похилому положенні.

Для приготування нарізних оздоблень тепле желе наливають у лоток шаром 10—35 мм. Після застигання його нарізають гарячим но­жем або штампують гарячими фасонними виїмками у вигляді кубиків, ромбиків, стрічок, кружалець, зірочок, фігурок тварин, пташок тощо.

Желе, яким глазурують поверхню виробів і фруктів, повинно мати ледь тягучу консистенцію і температуру +60+65°С (желе на агарі) або +20+25°С ( желе на желатині).

Заливати тістечка і торти слід в прохолодному місці, оскільки при кімнатній температурі желе не завжди застигає, особливо влітку.

При приготуванні багатошарового желе на перший тонкий шар, який вже ледь застиг, але ще не втратив в'язкості, наливають шар желе іншого кольору. Після неповного застигання другого шару зверху наливають третій іншого кольору. При бажанні можна готувати желе чотирьох, п'яти і більше шарів. Коли вся маса желе застигне, з неї нарізають ножем або штампують виїмками різні фігурки, які на розрізі будуть три-, чотири- чи п'ятиколірними. Також готують мармурове і мозаїчне желе.

Щоб приготувати мозаїчне желе, в лоток також наливають прозоре чи біле желе і ледь охолоджують. У це желе висипають заготов­лені заздалегідь різноманітні фігурки з кольорового желе і обе­режно перемішують лопаткою. Із застиглого пласта желе наріза­ють ножем чи відштамповують виїмками мозаїчні фігурки.

Для мармурового желе потрібно приготувати безкольорове і кольорове желе. Рідке безколірне або біле желе наливають у лоток шаром 20—35 мм. Коли воно набуде драглистої консистенції, на його поверхню акуратно нали­вають кольорове желе, але не по всій площі, а місцями. Після цього загостреною паличкою, шпателем чи лопаткою обидва шари обережно змішують. Водночас в отвір, що залишається попри паличку, затікає кольорове желе, яке і утворює прожилки мармуру.

В даній технологічній картці необхідно вставити пропущені слова.

Желе на агарі. Промитий агар замочують у воді на ____ год. У наплитний котел закладають цукор, воду (120 % до маси цукру) або фруктовий сироп, вимочений агар і витримують при слабкому нагріві до повного розчинення агару (приблизно 1 год.). Після цього додають патоку і кип'ятять сироп протягом 15 хв. Сироп проціджують і охолоджують до ____°С, додають лимонну кислоту, есенцію, вино, барвники, розливають у формочки та залишають на холоді при температурі від ___ до ___ °С протягом ___ годин для застигання. Перед відпусканням _____________________ занурюють на кілька секунд в гарячу воду, викладають желе в креманку чи вазочку. Прикрашають __________________________________

_______________________________________________________________________

Желе на желатині. Желатин промивають, замочують у холодній кип'яченій воді на ______ год. (на 1 частину желатину беруть ________ частин води). Коли желатин набрякне, зайву воду зливають. Паралельно готують цукрово-патоковий сироп, який кип'ятять протягом 15 хв., а потім охолоджують до __°С. До сиропу додають есенцію, коньяк, лимонну кислоту, барвник, желатин. Суміш перемішують доти, доки желатин повністю не розчиниться, потім розливають у формочки та залишають на холоді при температурі від __ до __⁰С протягом ___ годин для застигання. Перед відпусканням формочку з желе занурюють на кілька секунд в гарячу воду, викладають желе в креманку чи вазочку. Прикрашають ________________________________________________________________________

Завдання: Дати відповідь на контрольні завдання у роюочому зошиті, у форматі номер запитання-варіант відповіді, зробити фото, прикріпити в завдання з файлом.

Тестові завдання з теми

«Технологія приготування, вимоги до якості желе. Прикраси з желе.»

1.Які желюючі речовини застосовують при приготуванні желе?

а) агар

б)желатин

в)пектин

г)тираж

д)патока

2.Як підготавлюють агар?

а)замочують на 20 - 30 хвилин

б)ретельно промивають

в)промивають і замочують на 1 години

г)промивають і замочують на 5 - 10 хвилин

3.Як підготовлюють желатин?

а)промивають, замочують у воді на 2-3 год

б)промивають, замочують у холодній кип'яченій воді на 1,5-2 год

в)промивають, замочують у воді не менше ніж на 15хв

4.Чому желе не застигає? Визначіть причину

а)недостатня кількість патоки

б)погана якість желюючих речовин

в)надлишок патоки

г)недостатня кількість кистоти

д)підвищена кількість кислоти

5.Скільки можна зберігати желе у прохолодному місці?

а)3 - 4 доби

б)12 год

в)1 - 2 доби

г)24 год

6.Яка температура желе повинна бути під час глазурування фруктів желе на агарі?

а)60 - 65 ͦ С

б)5 - 10 ͦ С

в)20 - 25 ͦ С

г)80 - 85 ͦ С

7.Чи можна кип'ятити желатин?

а)так

б)ні

8.Що роблять з замоченим агаром при приготуванні желе на агарі?

а)доводять до кипіння і більше не варять

б)витримують при слабкому нагріванні 1 годину

в)вводять у охолоджений розчин 40 ͦ С

г)ретельно кип'ятять 5 - 10 хвилин

9.Назвіть вид желе зображене на малюнку

а) шарове

б)мозаїчне

в)мармурове

10. Назвіть вид желе зображене на малюнку

а) шарове

б)мозаїчне

в)мармурове

11.Скільки необхідно взяти частин води для замочування однієї частини желатину

а) 2 частини

б)1 частину

в)10 частин

г)12 частин

12.Чи можна цукор замінити повністю варенням при приготуванні желе?

а)так

б)варення не можна додавати у желе

в) ні

13. Желе -це....

а)напівфабрикат, який готують на основі помадного сиропу

б)напівфабрикат, який готують на основі цукрово-патокового сиропу з додаванням желюючих речовин

14. Назвіть вид желе зображене на малюнку?

а) шарове

б)мозаїчне

в)мармурове

15.До якої температури охолоджують сироп для приготування желе на агарі?

а) 50-60 *С

б) 40-30*С

в) 20-30*С

г) 15-12*С

16.Чим можна замінити агар?

а)патока

б)пектин

в)желатин

17.У якій воді замочують желатин?

а)у холодній

б)у теплій

в)у гарячій

18.Чому не можна кип’ятити желатин?

а)втрачає блиск

б)втрачає смак

в)втрачає желюючі речовини

19.Для приготування нарізних оздоблень , тепле желе наливають у лоток шаром...

а)10-35 мм

б)15-20 мм

в)25-35 мм

г)20-40 мм

20. Який посуд не слід використовувати при виготовленні желе?

а) емальований

б) алюмінієвий

в) пластиковий

21. Для нарізання желе використовують ніж, який змочують у...

а)гарячій воді

б)у холодній воді

в) в олії

г)в оцеті

22. У скільки разів вища желейна здатність агару від желатину?

а) желейна здатність цих речовин однакова

б) у 2-3 рази

в) у 8-10 разів

23. Речовина, здатна утворювати желе, добута виварюванням тваринної сполучної тканини, кісток, шкіри, яку прояснюють, висушують і подрібнюють:

а)харчовий желатин;

б)фурцеллеран;

в) агароїд;

г)крохмаль.

24. Для приготування 1кг желе, згідно рецептури, беруть:

а)15г желатину;

б)30г желатину;

в)20г желатину;

г)5г желатину.