Технологія приготування смаженого мяса порційними шматками

Тема уроку:  Технологія  приготування  смаженого мяса   натуральними порційними шматками 

                        1. Правила смаження м'яса натуральними порціонними шматочками.

                        2. Технологія приготування смаженого мяса натуральними порційними  шматками

                     3. Вимоги до якості  страв з мяса

                               1.Правила смаження м'яса натуральними порціонними шматочками.

                   Порціонні шматочки натурального м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5-Ю % маси м'яса) на сковородах, листах або електросковоро-дах. Підготовлені порціонні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180 °С сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення з обох боків рум'яної кірочки. Втрати під час смаження м'яса натурального порціонними шматочками становлять 37 %. На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м'ясним соком, маслом чи соусом. В и х і д — 50, 75 або 100.

                        2. Технологія приготування смаженого мяса натуральними порційними  шматками

                  Котлети натуральні.

           Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному шматочку на порцію разом з реберною кісточкою, смажать на добре розігрітій сковороді з жиром з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв.

              Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або варену чи комбінований гарнір з овочів, поряд — котлету і поливають її вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку.

              Баранина (корейка) — 158/113, або свинина (корейка) — 123/105, чи телятина (корейка) — 159/105, маса реберної кісточки в котлетах з баранини — 12, свинини або телятини — 20, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смажених котлет: з баранини — 93, свинини — 92, телятини — 86, гарнір — 150. В и х і д : 233 або 241 або 236.

              М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний).

              Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров'ю 5-7 хв на сильному вогні (на поверхні м'яса утворюється рум'яна кірочка, при надавлюванні виділяється кров'янистий м'ясний сік); напівпросмажене — 7-10 хв (при надавлюванні виділяється сік коричневосіруватого кольору); просмажене — 10-15 хв до повної готовності (при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік).

           Подають м'ясо з гарніром і струганим хріном, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.

           Яловичина (вирізка) — 170/125, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смаженого м'яса — 79; хрін — 16/10, гарнір — 150. В и х і д — 239.

                         Яловичина смажена з цибулею (біфштекс з цибулею).

            Готують так само, як біфштекс натуральний.

            Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або фрі, поряд — м'ясо, яке поливають м'ясним соком, на нього — цибулю, смажену у фритюрі.

           Яловичина (вирізка) — 170/125, жир — 7, маса смаженого біфштекса — 79, цибуля, смажена у фритюрі, — 35, гарнір — 150. В и х і д — 264.

              Свинина, смажена порціонними шматочками (ескалоп).

             Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і смажать до готовності.

            Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і поливають м'ясним соком.

            Свинина — 147/125, телятина — 189/125 або баранина (корейка) — 175/ 125, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смаженого ескалопа з свинини — 85, з баранини або телятини — 79; грінки — 20, гарнір — 150. В и х і д — 255 або 249

               Баранина з цибулею.

             Баранину, нарізану порціонними шматочками, солять і смажать до готовності. Наприкінці смаження додають нарізану кільцями цибулю.

            Подають баранину із смаженою цибулею, вареною квасолею, смаженою або вареною картоплею.

           Баранина (корейка, тазостегнова частина) — 166/119, жир тваринний топлений харчовий — 10, цибуля ріпчаста — 40/34, маса смаженого м'яса — 75; маса смаженої цибулі — 25; гарнір — 150. В и х і д — 255 або 249.

Д\З:               1. Опрацювати та законспектувати конспект

2.Скласти технологічні карти і схеми  страв з мяса згідно теми