Технологія приготування гарячих напоїв способи подачі, та відпуск: чай, кава, какао, шоколад. Вимоги до якості

Опорний конспект з теми:

Тема «Технологія приготування гарячих напоїв способи подачі, та відпуск: чай, кава, какао, шоколад. Вимоги до якості»

1.Чай класифікація, правила заварювання та способи подачі.

2. Різновиди подачі какао та шоколаду.

3. Кава класифікація, та способи приготування, відпуск.

Література: 1.Доцяк В.С. «Українська кухня. Технологія приготування страв», Київ, «Вища школа», 1995 р., ст. 277-2867

2.Доцяк В.С. «Українська кухня», Львів, «Оріяна-Нова», 1998 р., ст.

3.Старовойт Л.Я. та інші «Кулінарія», Київ, «Генеза», 1999 р., ст. 240-243

1.Чай класифікація, правила заварювання та способи подачі.

(Додаток 3)

Гарячі напої поділяються на чай, каву, какао, шоколад вони є тонізуючими завдяки вмісту алкалоїдів, дубильних речовин, кофеїну і вітамінів а особливо вітаміну С, якого в свіжому чайному листі у три-чотири рази більше, ніж у соку лимона або апельсина. Без перебільшення можна сказати, що чай — національний напій багатьох народів світу. Має приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, роботу органів травлення, зменшують відчуття втоми. Напій чаю освіжає, вгамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.

Чай - це листки вічнозеленого чайного куща. З якого знімають найніжніші молоді і соковиті листочки на верхівках пагонця - флеші які проходять спеціальну обробку.

Виготовлення чаю складається з таких процесів: зав’ялювання, скручування, ферментація, сушіння, сортування, купажування та упаковування.
За способом обробки чай поділяють на байховий та пресований.

Пресований поділяють на: плитковий, цегляний, таблетований.

Гранульований, чайна крихта, чайний пил, чай в пакетиках для разового заварювання швидкорозчинний, який виготовляють завдяки сушінню екстракту свіжозавареного чаю.

Поширений чай із наповнювачами: м’ятою, горобиною, чебрецем, вітамінний із шипшиною.

По виду і розміру чайних листків чай виробляють: листовий, середньо-листковий, дрібний.

Сорти чаю: 3сорт, 2сорт, 1сорт, вищий сорт.

Чай розрізняють за ступенем ферментації: не ферментований чай зелений, слабо ферментований чай білий та жовтий, ферментований чай чорний.

Чорний чай: сильно окислений чай. Листя проходять тривале окислення, та окислюються на 80 %

Зелений чай: не окислений або слабо окислений. Листя заздалегідь фіксується парою170-180 С. Окислення або взагалі не проводиться, або триває не більше двох днів, після чого примусово припиняється нагрівом. Він має своєрідний сильний аромат, гіркувато-терпкий смак. Ступінь ферментації 3-12%

Жовтий чай: рідкісний гатунок високоякісного чаю, поширений тільки в Китаї. Жовтий чай загалом дуже схожий на зелений, але має деякі відмінності у технології виробництва, саме-уповільнену стадію сушіння. Цей технологічний прийом надає жовтому чаю особливий аромат, за який він і цінується. Ступінь ферментації -3-12 %

Білий чай: чай з типсів (чайних бруньок, що не розпустилися) і молодого листя, що пройшов мінімальну кількість стадій обробки в процесі виробництва: зазвичай тільки зв’лення і сушіння. Ступінь ферментації-5-7%

Каркаде (червоний чай)-солодкувато кислий на смак чайний напій яскраво червоного або бордового кольору, що виготовляється з сушених квіток суданської рози.

Трав’яний чай: напій що отримується при заварюванні окропом плодів, квіток, стебел або коренів рослин, що не містять кофеїну. Найчастіше використовують ромашку, чабрець малину, м’яту, шипшину, малину, липу.

Чай легко поглинає сторонні запахи й вологу, що погіршує його якість, тому його щільно упаковують у папір кількох видів: картон, пергамент, фольгу, а також герметично упаковують у металеві чи фарфорові банки. Зберігають у сухому, чистому, добре провітреному приміщенні за відносної вологості повітря 65 %.

Правила заварювання чаю. Чайник обполіскують гарячою водою, насипають чай, заливають окропом на 1/3 об’єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися протягом 5–10 хв.

Потім доливають окріп. Для заварювання чаю бажано використовувати м’яку воду, оскільки в жорсткій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак та аромат чаю погіршуються, знижується його тонізуюча дія.

Не можна використовувати воду, яка перекипіла, кип’ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху. Для заварювання використовувати металеві чайники. Також не можна додавати сухий чай у заварений. Термін реалізації завареного чаю — 1 год.

Способи подавання чаю: 1.Одним чайником.Чай заварюється в великому одному чайнику(1000мл). Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками,піалах.

2.Парами чайників. Чай-заварку подають у маленьких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом,чашку з блюдцем та чайну ложку.

Посуд для відпуску: з порцеляни, з фаянсу, з кераміки, зі скла. Чай подають у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах або парами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальному порційному упакуванні або в ситечку для заварювання в склянці.

До чаю потрібно запропонувати цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торт, тістечка, пиріжки, пряники, медяники; у молочнику — пастеризоване холодне молоко або вершки.

Зелений чай зазвичай п’ють без цукру з піал, а до нього подають східні ласощі, родзинки, урюк. Можна подавати чай холодним (+ 8–10 °С). Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають переварену воду й охолоджують. Подають із скибками лимона або апельсина й харчовим льодом.

Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, злегка терпкий смак. Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів.

Найчастіше в Україні готують наступні види чаю:

Чай з цукром, медом, повидлом, лимоном. Заварюють чай, розливають у склянки, ставлять на блюдце, на яке кладуть чайну ложку. Цукор, варення, мед, лимони подають окремо на розетці.

Кількість продуктів, г: чай — 1, цукор — 15 або варення, мед — 30 або повидло — 40. Вихід: 200/15 або 200/30, або 200/40.

Чай з молоком або вершками. Заварюють і подають чай. Вершки або молоко кип'ячене з пінкою подають окремо гарячим в молочнику.

Кількість продуктів, г: чай — 1 (чай-заварка 50 мл), цукор — 15, молоко — 50 або вершки — 25, вода для чаю з молоком — 100, з вершками — 125. Вихід: з молоком 150/50/15; з вершками 175/25/15.

Чай парами чайників. У малому чайнику ємністю 250—350 мл заварюють чай, в інший, доливаний, чайник ємністю 1000—1500 мл — наливають окріп. Окремо подають до чаю цукор, мед, бублики, пиріжки й інші борошняні вироби. Кількість продуктів, г: чай чорний для заварки — 4, вода — 216; цукор подають на розетці по 15 і 30. Вихід, г — 200.

2. Різновиди подачі какао та шоколаду.

Класифікація какао-напій, до складу якого обов’язково входить насіння дерева какао і отримуваний з них порошок, а також молоко (чи вода)і цукор. У сучасних закладах ресторанного господарства поширені два основні різновиди напою: гарячий шоколад, напій какао.

Какао з молоком. Какао-порошок змішують із цукром, додають невелику кількість окропу й розтирають до однорідної маси, потім, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до кипіння. Подають у склянках або чайних чашках із блюдцями.

Шоколад напій на основі масла какао, яке є продуктом переробки какао-бобів. Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють. Порошок шоколаду змішують із цукром, розводять невеликою кількістю води й розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння. Подають у чашках із блюдцем або склянках з підсклянниками. Шоколад і какао можна подавати гарячими зі збитими вершками, а холодними — з морозивом.

3. Кава класифікація, та способи приготування, відпуск.

Кава – це зерна тропічного, невеликого вічнозеленого кавового дерева, або великих кущів. Існує понад тисячу різних сортів кави, які відрізняються між собою за смаком, ароматом і міцністю Найбільша частина всіх сортів складається з одного виду кави-арабіки. Має м’якший, кисліший і ароматніший смак з фруктовим відтінком, зерна овальні, вона дорожча та вибагливіша у вирощуванні.

А менша частина має назву -робуста.

Яка має в два рази більше кофеїну, гостро гіркий смак, зерна округлої форми та більш стійкі до шкідників Напої з натуральної кави мають приємний аромат і тонкий смак.

На підприємства громадського харчування кава надходить у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна неароматні, настій із них несмачний, тому їх підсмажують за температури + 180–200 °С до темно-коричневого кольору. Зерна темнішають у результаті карамелізації цукрів і реакції меланоїдиноутворення. При цьому накопичуються ароматичні ефірні олії, кава набуває специфічних смаку й запаху. Маса зерен кави зменшується на 18 %, але її хімічний склад не змінюється.

Підсмажені зерна за потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млинок або розмелювальні універсальні машини.

Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою.Краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.

У напій переходять в основному кофеїн, дубильна кислота, біологічно активні та смакові речовини.Смакові речовини збуджують травні органи, а кофеїн впливає на нервову систему, серцеву діяльність і підвищує кров’яний тиск. Помірна кількість натуральної кави здоровій людині корисна. Ступінь обсмажування кави визначає її смак, аромат та колір.

Світлий-кислинка, фруктові ноти, 180-205°C Середне -збалансоване 210-220

Темний-інтенсивне обсмажування. (гіркота, димні ноти, 230-250°C). Вода - не менш ніж сама кава, важливий компонент напою. Для готування кави потрібна абсолютно чиста і свіжа вода. Вона не повинна бути ні занадто жорсткою, ні занадто м'якою. Температура води повинна бути біля точки кипіння. Однак не потрібно, щоб вода кипіла: каву не варять, а заварюють. Тонкощі приготування кави. Щоб приготувати дійсно якісний напій, слід пам’ятати: 1.Ступінь помелу кави. 2.Оптимальне співвідношення меленої кави та води. (4-5г меленої кави на 100мл води) 3.Якість води

4.Температуру води.

5.Час заварювання кави

(5-8хв.)

Ступені помелу кави.

Грубий помел,

Середній помел,

Тонкий помел,

Тонкий помел еспресо,

Середній тонкий помел,

Порошкоподібний(надтонкий)помел, для кави в туркі

Обладнання для приготування кави.

У закладах громадського харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу «Експрес», кавники, турки(джезви),апарати для кави по східному, кавоварки гейзерні, френч-преси.

Способи приготування кави.

Кава еспресо. Готують шляхом прогону гарячої води через мелену каву; об’єм готового напою 40-50мл,подається в чашці об’ємом 60мл.

Еспресо доппіо (подвійне еспресо)-для приготування еспресо вдвічі більше меленої кави; об’єм готового напою 75-95мл,набагато міцніший.

Лате (молоко)шарувата кава: спочатку в каву наливають сироп, потім молоко, потім еспресо і зверху кладуть збиту молочну піну

Мокко -еспресо з гарячим шоколадом.

Еспресо корето- еспресо, до якого додають лікер або горілку, грапу.

Еспресо романо-звичайне еспресо зі шматочком цедри лимону.

Кава «капучіно»-готується зі збитими парою вершками або молоком і еспресо, гарнірується тертим шоколадом.

Айріш- кава-еспресо з шоколадом і збитими вершками.

Кава по-східному або по-турецьки. Дрібно змелену каву засипають у спеціальний посуд (турку) ємністю 100мл , додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кипіння три рази. Подають не проціджуючи в турці або переливають у чашки для кави. Окремо подають у склянці холодну кип’ячену воду з льодом.

Кава чорна з морозивом (глясе). До готової чорної кави додають цукор та охолоджують до температури + 8–10 °С. Перед подаванням каву наливають у бокал або конічну склянку, кладуть кульку морозива й відразу подають із соломкою.

Кава по-віденскі (Австрія) кава зі збитими вершками при взбиванні яких додають не велику кількість коньяку, рому або будь якого іншого ароматного алкоголю.

Кава з чаєм (Гонконг) мікс чорного чаю, кави єкспресо та згущеного молока, можуть додавати чорний перець.

Латте-арт -створення малюнків, фігур чи візерунків за допомогою молока або на поверхні молока:

Етчінг- розчерк зубочисткую або тонкою паличкою по поверхні молока;

Пітчинг-створення спеціальних трафаретів, які відтворюють малюнки з какао порошку;

Розпис сиропами або їстівними фарбама;

За допомогою спеціального пристрою -декоратора.

Стахмич Т.М. «Кулінарна справа» Київ «Грамота»2020 ст.236-240