Технологія приготування котлетної маси з риби та н\ф з неї

Технологія приготування котлетної маси з риби та н\ф з неї

До складу котлетної маси входять м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Чисте філе риби нарізують на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання. Філе і розмочений хліб пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують у фаршемішалці або вручну і вибивають.

Хліб беруть дво-, триденної випічки з борошна І сорту. Він добре вбирає і утримує воду, завдяки чому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

До котлетної маси з нежирної риби рекомендується додавати жир яловичий, свинячий, риб'ячий або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м'якоті).

Щоб котлетна маса була не дуже в'язкою, до неї додають пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу (1/3 норми).

До котлетної маси можна також додавати молочко свіжої риби (не більш ніж 6 % маси нетто риби), у цьому разі норму закладання риби зменшують.

Приготовлену котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють з неї напівфабрикати:

• січеники з риби

• котлети рибні Бужок

• кульки рибні

• січеники рибні, фаршировані маслом вершковим

• січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом

• галушки рибні

• рулет.

Напівфабрикати з котлетної маси з риби

1.Котлети рибні Бужок.

Філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматочки, додають сало-сирець, попередньо замочений у молоці черствий пшеничний хліб і пасеровану на маргарині ріпчасту цибулю. Все разом пропускають через м'ясо-рубку. До одержаної маси додають яйця, твердий сир, натертий на крупній тертці, ретельно перемішують і вибивають. З маси формують котлети, обкачують їх у білій паніровці, надаючи овальної форми, смажать.

2.Биточки з тріски і молочного сиру.

Чисте філе тріски пропускають через м'ясо-рубку, додають розмочений білий хліб, нарізану ріпчасту цибулю і ще раз пропус-кають через м'ясорубку. Масу солять і додають протертий сир, добре перемішують і вибивають, потім порціонують, формують биточки 1,5 см завтовшки, пані-рують у борошні. Використовують для смаження основним способом.

3.Січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом.

Рибне філе без шкіри й кісток пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, тертий черствий пшеничний хліб і ще раз пропускають через м'ясорубку. До маси додають яйця, сіль, перець і добре перемішують, вибивають. Рибну масу порціонують, формують кружальця 1 см завтовшки, на середину кожного з них кладуть начинку. Краї з'єднують, надають овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій пані-ровці (двічі).

Використовують для смаження в жирі.

Приготування начинки. Нарізані зелену цибулю і шпинат злегка пасерують, охолоджують, додають посічені яйця, сіль, перець і перемішують.

4.Кульки рибні.

До котлетної маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують, вибивають, порціонують, надають форму кульок діаметром до 3 см (4 шт. на порцію), змочують у яйцях, обкачують у сухарях, смажать у жирі.

3. Вимоги до якості напівфабрикатів.

Для напівфабрикатів з котлетної маси форма має відпо-відати виду напівфабрикату, поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована.

Терміни зберігання : котлетну масу- 2-3 год (її викладають на лотки шаром до 5 см), напівфабрикати з котлетної маси — до 24 год.

Напівфабрикати порціонними шматочками зберігати не рекомендується, вони підлягають відразу тепловій обробці.

Домащнє завдання:

1.Опрацювати та законспектувати матеріал

2. Скласти технологічні схеми « Кульки рибні» та «Котлети рибні Бужок»

Домащнє завдання:

1.Опрацювати та законспектувати матеріал

2. Скласти технологічні схеми « Кульки рибні» та «Котлети рибні Бужок»