розморожування; зачищання забруднених місць і видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

1. М'ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді, в якому воно надійшло на підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішу-ють на гаки і монорейки так, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою.

Тривалість розморожування залежить від виду м'яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3-5 діб. Розморожування вважають закін-ченим, коли температура в товщі м'язів становить 0-1 °С.

2.Після розморожування м'ясо по монорейці подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають,щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, тем-пература якої 20-38 °С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроно-вими щітками при безперервному подаванні води з шланга.

3. Обсушування м'яса здійснюють з метою запобігання розмноженню мікробів, а також тому, щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщення для обсушування м'яса подається тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5-2 год. Щоб прискорити його, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиною.

4. М'ясо розрубують за допомогою м'ясницької сокири або великого ножа-сікача . Відокремлені частини туші кладуть на стрічку конвеєра, що просувається до робочих місць для обвалювання м'яса — відокремлення м'якоті від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилося м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм).

5. При зачищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м'яса зручніше нарізувати напівфабрикати порціонними і дрібними шматочками. Для жилкування м'яса використовують середній ніж ку-харської трійки.

6. Приготування напівфабрикатів (Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані); Напівфабрикати з січеної натуральної маси; Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси

Д/З: 1.Опрацювати матеріал та

2. Скласти технологічну схему кулінарної обробки мяса

Рефлексія від 12 учнів

Сподобався:

Так: 12

Ні: 0

Зрозумілий:

Так: 12

Ні: 0

Потрібні роз'яснення:

Ні: 11

Так: 1