Смажені вироби з дріжджового тіста

Смажені вироби з дріжджового тіста

Технологічно – інструкційна карта

Приготування безопарного дріжджового тіста

Технологія приготування

Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35 – 40^о С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7 – 8 хв. наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

Діжу закривають кришкою і ставлять на 3 – 4 години для бродіння у тепле місце з температурою 35 – 40^о С. коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 рази його обминають 1 – 2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один – два рази. Закінчення визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об’ємі у 2,5 рази, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Вимоги до якості

У дріжджовому тісті повинно бути достатньо цукру, якщо цукру мало, то на виробах не утвориться рум’яна кірочка. Надлишок цукру сповільнить процес бродіння, вироби з такого тіста погано пропікаються, темно-бурого кольору. Надмір жиру робить тісто важким, вироби погано пропікаються, розпливчасті, з щільною м’якушкою.

Технологічно – інструкційна карта

Приготування біляшів

Технологія приготування

Готове дріжджове тісто, приготовлене безопарним способом, розробляють на коржики масою 40 г, на середину коржиків кладуть 48 г фаршу, надають виробам округлої форми, защипуючи краї так, щоб було видно фарш.

Для фаршу м'ясо пропускають крізь м’ясорубку з великою решіткою, додають дрібно січену ріпчасту цибулю, сіль, перець, воду, перемішують до однорідної консистенції.

Біляші укладають на сковороду з розігрітим жиром отвором донизу і смажать до готовності з обох боків.

Правила відпуску

Подають по 3 шт на порцію. Можна відпускати біляші поштучно.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма кругла, поверхня матова, незабруднена, без підгорілостей, злипів, посередині видно начинку, поверхня злегка зморщена.

Смак і запах – характерний для свіжо смаженого дріжджового тіста, мяса і цибулі, без присмаку гіркого жиру.

Колір – від світло-жовтого до світло-коричневого.

Консистенція начинки – соковита, м’яка. Основа добре пропечена, без закалу, слідів непромісу. Біляші пухкі, при легкому натискуванні відновлюють початкову форму

Технологічно – інструкційна карта

Пиріжки смажені з дріжджового тіста

Технологія приготування

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар та обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10 градусів, щоб воно не перекисло під час формування виробів.

На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5 – 1 кг роблять валик, порціонують його на шматочки масою 50 г, формують кульки, розкладають на столі (на відстані 4 – 5 см одна від одної) і вистоюють 5 – 6 хв. після вистоювання кульки перевертають на другий бік і надають їм форму коржиків завтовшки 4 – 5 мм. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з’єднують краї, формують півмісяць, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20 – 30 хв. перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 170 – 180 ^о С фритюр і смажать 2 – 3 хв. пиріжки можна смажити у спеціальних жарових апаратах з регульованим нагріванням.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої кірочки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Вимоги до якості

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якушки, без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми. Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, без присмаку гіркоти, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Технологічно – інструкційна карта

Приготування пухкеників (пончиків)

Технологія приготування

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізують на шматочки масою 450 чи 900 г, розкачують у валик, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки або кільця, залишають на 20 – 30 хв для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180 - 190^о С фритюр і смажать 2 – 3 хв. у процесі смаження вироби перевертають, щоб на всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка. Готові пухкеники виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Вироби повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-золотистий. Тісто добре пропечене, рівномірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, без присмаку кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Технологічно – інструкційна карта

Приготування пампушок

Технологія приготування

Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки, формують кульки масою 30 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають для вистоювання на 5 – 7 хв. потім вироби змащують яйцем і випікають 7 – 8 хв.

Вимоги до якості

Вироби повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-золотистий. Тісто добре пропечене, рівномірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, без присмаку кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

скласти тк