: Смажені страви з птиці, дичини,кролика

Смажені страви з птиці, дичини,кролика

                    1.Технологія  приготування смажених страв (тушками..)

                     2. Смажені страви з котлетної маси

                     3. Смажені страви з кнельної  маси

                    4. Вимоги до якості страв

          Смажать птицю, дичину, кролика (цілими тушками, порціонними шматочка-ми) і вироби з січеного м'яса. їх смажать основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40 %, залежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15 % жиру). 

                    1.Технологія  приготування смажених страв (тушками..)

           Птиця або кролик смажені (цілими тушками). Заправлені цілі тушки курей, курчат і кроликів натирають сіллю всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при темпера-турі 150-160 °С до утворення на поверхні рум'яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяються. 

         Заправлені тушки великої птиці натирають сіллю, кладуть спинкою донизу на лист, поверхню індиків поливають розтопленим маслом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать у жаровій шафі при температурі 220-250 °С. Через кожні 10-15 хв птицю поливають соком і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини утвориться рум'яна кірочка, тушку перевертають спинкою догори і смажать до готовності при температурі 150-160 °С. 

         Старих курей, качок та індиків перед смаженням відварюють до напівготов-ності. 

           Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків — 20-30 хв, тетеруків — 40-50 хв, курей і качок — 40-60 хв, гусей, індичок — 1-1,5 год. 

            Готовність смаженої птиці або кролика визначають проколюванням кухарсь-кою голкою товстої частини м'якоті (з готового виробу витікає прозорий сік). 

           Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину розбирають на однакову кількість шматочків. Коли порціонують велику птицю, можна вирубати спинну кістку. Філе розрубують упоперек, а ніжки навскіс. На порцію подають 2 шматочки (філе й окісточок). Курчат подають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл, посередині грудної кістки, іноді на 3-5 частин. Шматочки птиці кладуть у сотейник, доливають м'ясний сік і прогрівають 5-7 хв. 

             Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд — порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з біло- або червоноголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука. 

            Курка — 216/149 (курчата — 213/149, бройлери-курчата — 196/141, індич ка - 192/141, качка - 246/159, гуска - 261/172, кролик - 143/136), сметана — 3, маргарин столовий — 5, маса смаженої птиці або кролика — г 100; масло вершкове — 7, гарнір — 150. Вихід — 257. 

                  Гуска, качка фаршировані. Оброблену тушку гуски або качки натирають сіллю (всередині і зовні), начиняють через розріз у черевці картоплею або чорносливом (яблуками), отвір зашивають нитками і смажать у жаровій шафі 45-60 хв, періо-дично поливаючи жиром і соком, що виділився. 

              Для начинки беруть картоплю середнього розміру або обточують її і злегка обсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізу-ють часточками і посипають цукром. Попередньо замочений чорнослив без кісточки посипають цукром.

                Перед подаванням фаршировану птицю розрубують на порції, кладуть на блюдо разом з начинкою і поливають соком, що виділився під час смаження, і розтопле-ним вершковим маслом. 

               Гуска — 261/172 чи качка — 246/159, маргарин столовий — 5, картопля — 207/155 або чорнослив — 133 (яблука — 250/175), цукор — 5, маса начинки — 150; маса смаженого виробу — 250; масло вершкове — 7. Вихід — 257. 

            Дичина смажена. Заправлені тушки дичини натирають сіллю і смажать так само, як і курку. Малу дичину (перепілку, дупеля, бекаса) смажать у сотейнику. Перед смаженням їх обгортають тонким шаром шпику і перев'язують шпагатом. Після утворення коричневої кірочки сотейник закривають кришкою і на слабкому вогні доводять до готовності. 

          Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю фрі чи смажену, поряд на скибочку пшеничного хліба, підсмажену на маслі і змащену паштетом із печінки, кладуть шматочок дичини або цілу тушку, поливають верш-ковим маслом чи м'ясним соком. Окремо можна подати салат з червоно- або білоголової капусти, мариновані фрукти чи ягоди. 

           Рябчик або куріпка сіра — 1/2 шт. (куріпка біла — 1/3 шт., тетерук — 1/5 шт., фазан — 1/4 шт., глухар — 1/8 шт.), маргарин столовий чи жир тваринний топлений харчовий — 5, масло вершкове — 7, гарнір — 150. , 

            Куряче філе, смажене в сухарях. Підготовлене куряче філе змочують в яйцях, обкачують у сухарях, кладуть на розігріту з вершковим маслом сковороду і сма-жать до утворення рум'яної кірочки з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5 хв і доводять до готовності. 

           Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю, смажену у фритюрі, нарізану брусочками (соломкою, часточками, стружкою) або складний гарнір, поряд — смажене філе, яке поливають вершковим маслом. 

            Курка — 192/69 або бройлери-курчата — 223/69, сухарі мелені — 17/15, яйця — 6, маса напівфабрикату — 85; масло вершкове — 10, маса смаже-

ного філе — 75; масло вершкове — 5, гарнір — 150. Вихід — 230. 

             Котлета по-київськи . Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7 хв до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі 2-3 хв. 

           Перед подаванням на порціонне блюдо чи тарілку кладуть гарнір з 3-4 видів овочів: відвареного зеленого горошку; картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою; відвареної цвітної капусти, поряд з гарніром крутон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершковим маслом, на кісточку надя-гають папільйотку і прикрашають зеленню. 

            Курка (м'якоть без шкіри) — 231/83 + 7 (кісточка), масло вершкове — 30, яйця — 10, сухарі мелені — 28/25, маса напівфабрикату — 145 + 7; кулінарний жир — 15, маса смажених котлет — 128 + 7; гарнір — 150, масло вершкове — 10. Вихід — 288 + 7.\ 

             Філе індички фаршироване. Підготовлений напівфабрикат у вигляді півмісяця панірують у борошні, змочують в яйцях, смажать у жирі і доводять до готовності в жаровій шафі (2-3 хв). Перед подаванням виріб поливають вершковим маслом або маргарином. Гарніри — картопля смажена, комбіновані. 

            Індичка — 263/109; для начинки: яблука свіжі — 21/15 , чорнослив — 18, маса вареного чорносливу без кісточок — 20, маса начинки — 35; борошно пшеничне — 5, яйця — 20, маса напівфабрикату — 160, жир топлений харчовий — 10, маса смаженого філе — 140, гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5. В и х і д — 295. 

         Птиця або кролик, смажені у фритюрі. Варену птицю чи кролика розрубують на порціонні шматочки, обкачують у борошні, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки і виймають шумівкою. 

        Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю, смажену у фритюрі, або складний, поряд — смажені шматочки птиці і поливають вершковим маслом. 

       Курка — 179/123 (курчата — 158/111, бройлери-курчата — 150/108, кролик — 123/117), маса вареної птиці — 86; борошно пшеничне — 4, яйця — 4, сухарі мелені — 22/20, маса напівфабрикату — 109; кулінарний жир — 12, маса смаженої птиці або кролика — 100; гарнір — 150, масло вершкове — 7. Вихід — 257. 

                 3.  Смажені страви з котлетної маси

   Котлетна маса. М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропуст кають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднують із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають через м'ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогос-подарської птиці використовують м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фа-занів і куріпок) — тільки філе.

Готову котлетну масу розподіляють на порції, обкачують у сухарях або білій па-ніровці.

              Котлета Дніпрянка. М'якоть курки (із шкірою) пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, перемішують, порціонують, формують кружальця.     На підготовлені кружальця кладуть начинку — охолоджене вершкове масло, смажені подрібнені горіхи, нашатковані варені гриби, загортають, надають овальної форми. Напівфабрикат змочують в яйцях, обкачують у білій паніровці і смажать у фритюрі. Подають з гарніром. 

          Кури напівпотрошені І категорії — 170,2/80, вода — 10, горіхи (ядро) — 10,6/10, масло вершкове — 10, гриби сушені — 10, яйця — 20, хліб пшеничний — 11/10, жир — 15, маса смажених котлет — 130; гарнір — 150, зелень — 2,7/2. Вихід — 130/150. 

           Січеники з птиці, дичини, кролика. З котлетної маси формують січеники оваль-но-приплюснутої форми, обкачують у борошні або білій паніровці, смажать ос-новним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готов-ності у жаровій шафі. 

            Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю відварну або смажену, чи картопляне пюре, рисову або гречану кашу, зелений горошок, комбінований гарнір), поряд — січеники (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершко-вим маслом чи соусом білим основним, паровим. 

            Курка — 154/74 (індичка — 151/74, фазан — 1/6 шт./74, кролик — 106/74),

хліб пшеничний — 18, молоко або вода — 26, внутрішній жир — 3, сухарі

мелені — 10, маса напівфабрикату — 125; маргарин столовий — 5; маса

смажених січеників — 100; гарнір — 150, масло вершкове — 8 або соус —

50. Вихід — 300 або 258.

1. Смажені страви з кнельної  маси 

   Зачищену м’якоть курячого філе або дичинидва рази попускають через м’ясорубку спочатку

з середньою  ( d = 5мм ) , а потім з густою решіткою ( d = 3мм ) , кладуть розмочений в молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисову кашу), перемішують і  знову пропускають через м’ясорубку . 

Після цього масу розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масу кладуть  у  каструлю і збивають на  льоду лопаткою

до  консистенції пишної  маси, доливаючи невеликими порціями  яєчний   білок,  вершки. 

                В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішують. 

       Добре збита кнельна маса має ніжну пухку консистенцію.

                                                 На 1 кгм’яса беруть :

 100 г хліба, 150 г  молока, 200 г вершків, 3 г яєчного білка, 15 г солі.

З кнельної маси можна приготувати   -

                                                               галушки різної форми для кулешів,

крім того масу готують у формочках на пару як окрему страву і подають

Кнелі з курятини з печерицями

Інгредієнти:

      М'ясо куряче 110 г, хліб пшеничний 10г, молоко 60 г, яйце (білок) 0,5 шт., Масло вершкове 5 г, печериці 25 г, соус 75 г.

Технологія приготування:

     У порційні металеві овальні формочки, змащені маслом, покласти шар кнельної маси, а на неї - скибочки печериць, можна покласти також тонкі скибочки вареної курки або дичини.

      Наповнені на 3/4 формочки встановити в сотейник з водою (вода повинна покривати форми не більше ніж на половину їхньої висоти), накрити посуд кришкою і варити протягом 20-25 хв, не допускаючи бурхливого кипіння води.

     При подачі кнелі вийняти з форм, покласти на підігріте блюдо, гарнірувати рештою печерицями і залити білим соусом з яєчними жовтками.

Мус з курки в соусі з паприкою

Інгредієнти:

    М'ясо куряче 190 г, яйце (білок) 10г, вершки 30 г, крутон з рису 30 г, масло вершкове 10 г, помідори 20 г, соус 75 г, паприка, зелень.

Технологія приготування:

   У маленькі формочки для мусу, змащені маслом, покласти кнельную масу, а на неї - скибочку вареного курячого філе і припустити.

   При подачі помістити мус на крутий, вирізаний з припущенного рису за допомогою виїмки відповідного розміру, полити білим соусом з яєчними жовтками, додавши в нього паприку, зверху покласти купкою припущені з маслом помідори без шкірки і насіння. Прикрасити гілочкою зелені петрушки.

1. Вимоги до якості смажених страв з птиці, дичини, кролика. 

      Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кролик — коричневий зарум'янений, на розрізі — білий, колір окісточків — темно-сірий. Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка, соковита. 

         Котлети по-київському та інші паніровані вироби мають світло-золотисту рівно-мірно підсмажену кірочку, смак і запах, властивий смаженій курці, консистенція м'яка, соковита, кірочка хрустка. Масло всередині котлет розтале, але не витікає. 

        Січеники правильної форми, на поверхні світло-золотиста кірочка, колір на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція пухка, соковита. Не допускається почервоніння м'яса і присмак хліба. 

      Термін зберігання гарячих смажених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують, а перед використанням розрубують на порції і прогрівають.

        Порціонні вироби смажать безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їх якість. Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше 30 хв.

Д\З: Опрацювати матеріал 

      Розрахувати кількість сировини для приготування : котлети по-київськи- 76 порц та котлета дніпрянка – 125порц.