СМАЖЕНІ СТРАВИ З М'ЯСА ПОРЦІЙНИМИ НАТУРАЛЬНИМИ ШМАТКАМИ

СМАЖЕНІ СТРАВИ З М'ЯСА ПОРЦІЙНИМИ НАТУРАЛЬНИМИ ШМАТКАМИ

Порційні шматки м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5—10% маси м'яса) на сковородах, листах або електросковородах. Підготовлені порційні шматки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігрітий до 180°С лист або сковороду з жиром і смажать до утворення рум'яної кірочки. Втрати під час смаження м'яса натурального порц­ійними шматками становлять 37%. Подають зі смаженою картоплею або складним гарніром, поливають м'ясо м'ясним соком або маслом, оформляють гілочками зелені й овочами.

Біфштекс натуральний

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності.

З кров'ю — 5—7 хв. на сильному вогні (на поверхні м'яса утворюєть­ся рум'яна кірочка, при натискуванні виділяється кров'янистий м'яс­ний сік), напівпросмажений — 7—10 хв. (при натискуванні виділяєть­ся коричнево-сіруватий сік), просмажений 10—15 хв. до повної готов­ності, коли при натискуванні виділяється прозорий безбарвний сік.

Подають біфштекс з гарніром, струганим хріном, поливають м'яс­ним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна по­дати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складний гарнір.

Біфштекс з яйцем

Страву готують так само, як біфштекс натуральний, при відпусканні на м'ясо кладуть яєчню з одного яйця.

Біфштекс з цибулею

Готують так само, як біфштекс натуральний, При відпусканні на м'ясо кладуть смажену у фритюрі цибулю, а навколо біфштекса — кар­топлю смажену з вареної або фрі. М'ясо поливають м'ясним соком.

Філе

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковорідку і смажать до необхідного ступеня готовності.

Перед подаванням на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або букетиками складний гарнір, з боку — філе, поливають м'ясним соком, вершковим маслом.

На гарнір використовують картоплю відварну, смажену основним способом або у фритюрі, овочі відварні з жиром, томати смажені, складні гарніри.

Філе з соусом

Філе готують так само, як і натуральне. Перед подачею на порційну сковороду (кроншель або блюдо) кладуть грінку, на неї — скибочку про­грітого копчено-вареного окосту або вареного язика, зверху — смаже­не філе і поливають соусом червоним з вином, червоним з грибами. Гарнір подають окремо — картоплю смажену із вареної або сирої, кар­топлю, смажену у фритюрі, складний гарнір.

Філе з грибами

Готують так, як філе натуральне. При відпусканні на грінку кла­дуть скибочку прогрітого копчено-вареного окосту або вареного язика і смажене філе, зверху — відварні гриби, поливають соусом червоним з вином.

На гарнір використовують картоплю смажену з вареної або сирої, картоплю, смажену у фритюрі, або складний гарнір.

Філе з помідорами

Готують так само, як філе натуральне. При відпусканні на грінку, змащену паштетом з печінки, кладуть смажене філе, поливають соусом, а зверху кладуть половинки підсмажених помідорів.

Гарніри — картопля смажена з вареної або сирої, картопля, смаже­на у фритюрі, соус — червоний з вином.

Лангет

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, смажать з обох боків на сковороді з жиром, нагрітим до 150— 180°С, до утворен­ня рум'яної кірочки (8 хв.).

Перед подаванням на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або складний гарнір, крокети картопляні, поряд — лангет, поливають м'ясним соком.

Лангет можна приготувати з помідорами і соусом.

Антрекот

Напівфабрикат антрекота посипають сіллю, перцем і смажать ос­новним способом з обох боків до готовності. Перед відпусканням на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або фрі, картоплю у мо­лоці, складний гарнір, з боку — антрекот, струганий хрін, зелень пет­рушки.

Антрекот поливають м'ясним соком, зверху кладуть шматочок охо­лодженого зеленого масла.

Можна подати з яйцем або цибулею, як біфштекс.

Ескалоп

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковорідку і смажать до готовності. Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, склад­ний овочевий гарнір. Поряд на грінку з пшеничного хліба кладуть ес­калоп, поливають м'ясним соком.

Ескалоп можна подати з соусом або помідорами.

Котлети натуральні

Котлети натуральні, нарізані з корейки по одному шматку на пор­цію разом з реберною кісткою, смажать на розігрітій сковороді з жи­ром і доводять до готовності в жаровій шафі.

Подають зі смаженою картоплею з сирої або вареної, картоплею, смаженою у фритюрі, картоплею відварною, картоплею в молоці, ово­чами в молочному соусі, складними гарнірами. Поливають жиром або м'ясним соком, на кісточку надівають папільйотку.

Шашлик по-карському

На металеву шпажку наколюють половину нирки, потім — мари­нований шматок м'яса (один на порцію) і знову половинку нирки. Підсмажують і подають, знявши зі шпажки, з маринованими помідо­рами, цибулею, огірками, скибочками лимона. Окремо подають соус Південний або Ткемалі і сушений мелений барбарис.

Опрацювати матеріал та скласти технологічні схеми "Ковбаски рибні " та " Котлета Бужок"

Скласти технологічні схеми страв смаженого мяса натуральними порційними шматками