Пристрої для уварювання

: Пристрої для уварювання

Процес приготування карамельної маси складається з процесів приготування цукропаточного сиропу, його уварювання до одержання карамельної маси, охолодження і насичення повітрям карамельної маси. Ці процеси здійснюються машинами і апаратами періодичної і безперервної дії: диссутор, варильні котлами, вакуум-апаратами, технологічними комплексами, охолоджуючими машинами.

Диссутор. Для розчинення цукру, приготування сиропів, розпуску зворотних відходів і т. П. В кондитерській промисловості застосовуються диссутор, що представляють собою металеві ємності циліндричної або прямокутної форми з барботерами і змійовиками.

На рис. 5.1 показаний циліндричний диссутор, який складається зі сталевої обичайки 11, похилого або сферичного днища 12, люка 9 для завантаження цукру і подачі води, паропроводу 8 з барботером 13, змійовика 7 для підігріву суміші, кришки 6, трубопроводу 5 для подачі патоки або інвертного сиропу , труби 4 для відводу вторинної пари. Зовнішня поверхня покрита ізоляцією 10. Через штуцер 3 відводиться готовий сироп, через штуцер 7 - конденсат в кондесатоотводчік 2.

Розміри диссутор можуть бути різними в залежності від необхідної кількості сиропу. Недоліками диссутор є невисока якість одержуваного сиропу, періодичність процесу, застосування ручної праці.

Варильні котли. Варильний котел 28-А місткістю 150 л з механічною мішалкою може бути використаний для отримання сиропів, уварювання густих мас або в якості Темперуючі рецептурного збірника для начинок та інших мас.

Варильний котел (рис. 5.2) складається з мідної полусферической чаші 3 з мідної обечайкой 18. Чаша поміщена в сталеву парову сорочку 4 і з'єднана з нею на прокладці з допомогою фланців і болтів. Котел встановлений на двох чавунних стійках 1.

Пар для підігріву підводиться через вентиль 20. Конденсат відводиться через вентиль 6 в нижній частині парової сорочки, спуск конденсату проводиться через кран 7. До котла приєднується конденсатовідвідник.

Котел має кришку 10 з люком для завантаження та огляду і штуцером 16 для відводу вторинної пари. Під час варіння маса в чаші перемішується якірної мішалкою 2, що приводиться в рух електродвигуном 15 через черв'ячний редуктор 14. У нижній частині котла для зливу готової маси розташований штуцер 5, який під час варіння перекривається клапаном 8. При розвантаженні котла отвір штуцера відкривається шляхом підняття клапана 8 вгору за допомогою вертикального гвинта 12 з маховичком 13.

Котел забезпечений манометром 17, запобіжним клапаном 19, манометричним термометром 77 і краном для спуску

Опрацювати матеріал