Приготування натуральних рибних н/ф.

Приготування натуральних рибних н/ф.

З обробленої риби готують напівфабрикати для :

варіння, припускання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.

Розрізняють напівфабрикати

- натуральні

- січені натуральні

- з котлетної маси

При приготуванні н/ф використовують такі способи:

• Нарізування

• Відбивання

• Маринування

• Подрібнення

• Вибивання

• Панірування.

Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату

Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

Маринування. Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кисло-тою або оцтом і тримають на холоді, щоб надати готовим стравам специф-ічного смаку й аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини.

Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. При цьому структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Панірування .

Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують

- у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка)

- чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка)

- або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка).

Мета панірування полягає у тому

- щоб зменшити витікання соку і

- випаровування води з поверхні виробів

внаслідок чого утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.

Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні.

Для приготування 1 кг льєзону потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі.

Напівфабрикати з риби.

Для варіння використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порціонні шматочки-кругляки, пор-ціонні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роблять надрізи в двох-трьох місцях.

Для припускання вживають цілу рибу, невеликі пласти осетрової, пор-ціонні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 30°, починаючи від хвоста, 1-1,5 см завтовшки. При цьому виходять плоскі, широкі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.

Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порціонні шматочки-кругляки, а також порціонні шматочки, які нарізують під кутом 30° з пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток, філе без шкіри і кісток.

Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні.

Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порціонні шматочки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу нарізують під кутом 30°, обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).

Для страви Риба в тісті чисте філе риби нарізують брусочками 1-1,5 см зав-товшки, 5-6 см завдовжки, складають у посуд, що не окислюється, і маринують на холоді 15-30 хв. Для маринування до рибу додають сік лимона або лимонну кислоту, сіль, перець чорний мелений, олію, дрібно нарізану зелень петрушки і все перемішують. Перед смаженням у фритюрі брусочки риби обмочують у тісті кляр.

Приготування тіста кляр. Просіяне борошно розводять теплим молоком або водою (20-30 °С), розмішують, щоб не було грудочок, додають олію, розтерті сирі жовтки яєць, сіль і залишають на 10-15 хв для набухання клейковини. Перед смаженням у тісто вводять збиті білки яєць і обережно перемішують.

Для страви Трубочки рибні чисте філе риби нарізують під кутом 30° тонкими шматочками 1 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, кладуть на-чинку, загортають у вигляді трубочок, обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях. Використовують для смаження в жирі.

Приготування начинки. Варені яйця, зелень петрушки, цибулю (зелену або пасеровану ріпчасту) дрібно нарізують, додають сметану, сіль і змішують.

Для запікання використовують цілу рибу, порціонні шматочки, нарізані з філе з шкірою без кісток, з чистого філе.

Для тушкування вживають цілу рибу, порціонні шматочки-кругляки, порцій онні шматки риби, нарізані з філе з шкірою і кістками, з філе з шкірою без кісток.

Для приготування страви Крученики рибу розбирають на чисте філе і ділять на дві частини. З однієї частини філе нарізують тонкі широкі скибочки (2 шт. на порцію) і злегка відбивають їх сікачем, з другої — готують начинку. Для цього шматочки риби пропускають через м'ясорубку, до утвореної маси додають розмо-чений у молоці або воді пшеничний хліб, сирі яйця, злегка пасеровану цибулю, сіль, перець, усе добре змішують.

На відбиті шматочки риби кладуть начинку, загортають їх у вигляді трубочок, перев'язують ниткою, обкачують у борошні. Напівфабрикат обсмажують, а потім тушкують.

Вимоги до якості напівфабрикатів.

Для напівфабрикатів цілою тушкою і порціонними шматочками шкіра повинна бути цілою, чистою, без залишків луски, плавників, натурального кольору, кісткові частини плавників з м'яса риби вирізані. Нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки. Консистенція тушок риб і порціонних шматочків щільна; не допускається потемніння м'якоті біля кісток ("загар"), оголення реберних кісток, сторонній запах.

Терміни зберігання : Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до -4 °С: цілу розібрану рибу — 24 год;

Напівфабрикати порціонними шматочками зберігати не рекомендується, вони підлягають відразу тепловій обробці.

Домашнє завдання: 1. Опрацювати та законспектувати матеріал

1. Дайте відповіді на питання: 1.Для чого вибивають н\ф. 2.Мета панірування.

2. Складіть ТС приготування риби в тісті та кручеників

. Опрацювати та законспектувати матеріал

1. Дайте відповіді на питання: 1.Для чого вибивають н\ф. 2.Мета панірування.

2. Складіть ТС приготування риби в тісті та кручеників