Правила подачі (відпуску ) натуральних плодів та ягід.

Правила подачі (відпуску ) натуральних плодів та ягід.

Натуральні плоди, правила подавання 

             У натуральному вигляді подають яблука, айву, груші, сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони, фанати, інжир, хурму, банани, ананаси, виноград, смородину, аґрус, суниці, полуниці, малину. 

         Свіжі плоди використовують безпосередньо в їжу тільки у достиглому вигляді. Перед подаванням плоди і ягоди перебирають, миють, обсушують і викладають на вази, десертні тарілки, в креманки. 

        Ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у кре-манках, фужерах або конусних склянках подають молоко чи вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) або сметану. Помиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград — гронами. 

           Малина або суниці з молоком, сметаною чи вершками. Перебрані і промиті суниці або малину викладають у креманки. Молоко чи сметану, вершки подають окремо в молочнику. 

          Суниці або малина — 118/100, молоко — 158, або сметана , або збиті вершки — 100, цукрова пудра — 20. Вихід — 270 або 220, 170 або 130. 

           Кавун, диня, ананас свіжі.

         Кавун, диню, ананас свіжими миють, розрізують уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізують довгастими великими скибками. В ананаса зрізують верхню і нижню частини плода, надрізують шкірку у вертикальному напрямі й обережно зрізують її. Після цього видаляють виїмкою серцевину і нарізують кільцями або скибочками завтовшки 4-5 см. Плоди кладуть на десертну тарілку. 

        Кавун — 278/250 (диня — 260/200, ананас — 182/100). 

        Вихід — 250, або 200, або 100

           Лимон з цукром. 

        Лимони миють, обшпарюють, нарізують тонкими кружальцями чи півкружальцями. Цукор або цукрову пудру подають на розетці. Лимони з цукром прийнято подавати до коньяку.

      Лимони — 39/35, цукор чи цукрова пудра — 20. В и х і д — 55.

*Не забувайте облити окропом лимони перед вживанням, щоб посилити їх аромат і знешкодити речовину, якою вони покриті від псування.

* Залийте холодною водою лимони, які почали висихати: вони стануть сві-жішими. 

           Плоди або ягоди швидкозаморожені з сиропом.

     Плоди або ягоди заморожені без цукру розморожують на повітрі 10-15 хв (неповністю), промивають, розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим цукровим сиропом і залишають на 25-30 хв, щоб вони настоялися. 

      Плоди або ягоди заморожені без цукру — 100; для сиропу: цукор — 37,5, вода — 20, кислота лимонна — 0,1, маса сиропу — 50. Вихід — 150. 

              Ягоди швидкозаморожені з сиропом.

          Банки з ягодами, замороженими з цукром, занурюють на 10-15 хв у теплу воду, потім їх витирають і відкривають, ягоди відокремлюють від сиропу. До сиропу додають переварену охолоджену воду і ви-ноградне вино, перемішують. Ягоди кладуть у креманки і заливають підготовле-ною сумішшю. 

          Ягоди заморожені з цукром — 100; для сиропу: сироп від ягід — 40, вода — 20, вино виноградне — 10, маса сиропу — 70. В и х і д — 170. 

          Банани з вершками або молоком. 

        Банани миють, обчищають, нарізують кру-жальцями завтовшки 5-6 мм, кладуть у вазочки і посипають цукром чи цукровою пудрою. Окремо подають холодне кип'ячене молоко або вершки. 

       Банани — 167/100, цукор або цукрова пудра — 5, молоко — 158 чи вершки — 100, маса кип'яченого молока — 150. Вихід — 205 або 255. 

             Апельсини або мандарини з цукром. 

        Апельсини (мандарини) миють, обчищають від шкірки, нарізують кружальцями чи розділяють на часточки.

Подають плоди у вазочках, посипають цукром або цукровою пудрою. 

      Апельсини — 149/100 (мандарини — 135/100, ананаси — 182/10), цукор або цукрова пудра — 30. Вихід — 130. 

         Чорнослив з вершками або сметаною збитими.

         Чорнослив перебирають, проми-вають, заливають гарячою водою і залишають для набухання й охолодження. Потім видаляють кісточки, а м'якоть кладуть у креманки чи вазочки. Охолоджені вершки або сметану збивають і випускають з кондитерського мішечка на чорнослив.

         Чорнослив — 53, маса набухлого чорносливу без кісточки — 60; сметана 36 % або вершки 35 % жирності — 36, цукрова пудра — 6, маса сметани або вершків збитих — 40. Вихід — 100. 

               "Білосніжна і сім гномів".

          Перебраний і промитий чорнослив заливають гарячою перевареною водою і залишають до повного набухання й охолодження. Потім з чорносливу видаляють кісточки і фарширують його підсмаженими і подрібненими горіхами. Сметану або вершки охолоджують і збивають до утворення пишної піни, поступово додаючи цукрову пудру.

Збиту сметану або вершки з кондитерського мішечка або ложкою кладуть у креманку, зверху укладають 7 шт. фаршированого чорносливу і посипають тертим шоколадом. 

               Чорнослив — 45, маса набухлого чорносливу без кісточок — 50; горіхи волоські — 36/16, сметана 36 % або вершки 35 % жирності — 70, цукрова пудра — 10, маса сметани чи вершків збитих — 76; шоколад — 10. Вихід— 150.

Полуниці, суниці або малина зі сметаною чи вершками збитими.           Перебрані і промиті полуниці (суниці, малину) кладуть у креманки, заливають збитими сме-таною або вершками. 

    Полуниці (суниці, малина) — 118/100, вершки (35 % жирності) або сме-тана (36 % жирності) — 36, цукрова пудра — 6, маса вершків або сметани збитих — 40. Вихід — 140.

Домашнє завдання : 1. Опрацювати матеріал

1. Скласти ТК та ТС  подавання плодів ( на вибір – 3шт.) 

1. Опрацювати матеріал

1. Скласти ТК та ТС  подавання плодів ( на вибір – 3шт.)