У ресторанному бізнесі існують правила подачі різних страв, порушення яких дуже негативно позначається на сервісі. При організації домашнього банкету теж варто керуватися стандартними правилами подачі страв. Першими стравами, що подаються на стіл, є закуски.

Закуски - це перша страва, що подається на столи. Існує велика різноманітність можливих закусок. Але всі вони націлені на один результат - порушити апетит. Закуски можна розділити на гарячі і холодні. Далі вони вже діляться за широкою класифікацією. Для кожного виду закусок існують свої особливі правила подачі.

Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні й молочні

Холодні страви і закуски подають при температурі 10-14°С

Холодні закуски

Холодні закуски подаються перед гарячими в суворій послідовності за видами. Температура подачі 10-14оС. Холодні закуски подаються як в однопорційному, так і в багатопорційному посуді, що підбирається за розміром. Головна умова полягає в тому, щоб страви не закривали краю тарілок. Як посуд краще використовувати порцеляновий посуд, а також кришталевий для ікри

Ще до подачі холодних закусок столи повинні бути сервіровані закусочними тарілками і наборами. Якщо одним з холодних закусок є раки, то обов 'язкова наявність спеціальних столових приладів.

В першу чергу подається рибна гастрономія.

До неї належить ікра, сардини, шпроти і малосольна біла і червона риба. Ікру осетрових і лососевих риб подають у кришталевій розетці. Під нею повинна перебувати ікорниця з льодом. Обов 'язково наявність тарілочки поруч з серветками, на яку кладуть порційну ложку ручкою вправо. Паюсна ікра нарізається порційними шматками і подається на рибному лотку. Викладають паюсну рибу зазвичай у вигляді ромба. Додатково ставлять розетку, в якій знаходиться або олія, або цибуля. Зліва від ікри ставлять підставну тарілку з тостами.

Солону рибу подають на овальних стравах, або рибних лотках. Риба повинна бути нарізана тонкими шматочками і подається вона без гарніру. При подачі обов 'язкова наявність закусочної або їдальні вилки.

Риба гарячого копчення подається на порцеляновій овальній страві з гарніром.

Шпроти викладаються на шпротний лоток і подаються з лимоном і зеленню.

Оселедець подають разом з гарніром (вареною картоплею) прикрашену петрушкою. Також додатково ставиться розетка для олії. З наборів обов 'язкова наявність ножа для олії, вилки для оселедця і ложки для картоплі. Також оселедець нарізаний можна викласти у вигляді цільної риби з головою і хвостом.

Відварену рибу подають з овочевим гарніром. Риба нарізається шматочками, охолоджується, а потім викладається на страву. В якості прикраси додається зелень і листя салату. Додатково до страви ставляться соусниці.

Раки, краби, омари і лангусти подаються цілими у порцеляновій вазі або салатниці. Ставиться соусниця з майонезом. У кожного гостя повинні бути спеціальні прилади, а зліва знаходитися чаша з водою для миття рук.

Наступні в списку подачі холодних закусок - овочі.

Натуральні подаються в салатниках і вазах разом з харчовим льодом.

Мариновані овочі, а також гриби подаються без льоду в салатниках і вазах.

Салати і вінегрети подаються частіше в заправленому вигляді в салатниках. Іноді салати робляться у вигляді коктейлів подаються порційно і в незаправленому вигляді в спеціальних фужерах.

Фаршировані овочі подаються на салатниках або стравах. До кожної порції необхідно додати десертну ложку.

М 'ясні холодні закуски подаються на овальних стравах.

Асорті, ростбіфи, заливне м 'ясо, фаршировані рулети і дичину можна подавати як з гарніром, так і без нього.

Рулети необхідно накривати паперовою серветкою. Ліворуч від кожної страви ставиться соус на пиріжковій тарілки і десертна ложечка ручкою вправо.

Твердий сир подається нарізаний і розкладений на пиріжковій тарілці або блюдці. Додатково кладеться ніж для нарізки. Асорті з сиру можна подавати як на порцеляновій страві, так і в плетених підносах або на дошках.

Канапе викладається на овальну або круглу страву. Обов 'язково повинні бути встромлені шпильки або лопатки. Додатково поруч повинен знаходитися стаканчик зі шпильками, накритий серветками. Валовані і тарталетки викладаються на круглу страву, накриту серветкою. Додатково повинні знаходитися вилка і ложка, або лопатка.

овочеві

яєчні

молочні