Правила оформлення закусок. Умови і терміни зберігання холодних страв і закусок

Правила оформлення закусок. Умови і терміни зберігання холодних страв і закусок

Правила оформлення закусок. Умови й терміни зберігання холодних страв і закусок.

     Оформлення страв має важливе значення, сприяє збудженню апетиту, впливає на попит. Привабливо оформлені страви, гарний посуд, зі смаком сервірований стіл приносить людині естетичну насолоду, впливає на її настрій. велике значення в оформленні страв має правильне поєднання продуктів за смаком, кольором, формою нарізки.

       Важливими принципами оформлення страв є:

1. доцільність, простота і виразність, додержання кольорової гами;

2. оформлення не повинно бути трудомістким ( використовують різноманітні пристрої виїмки);

3. колір – поєднання за смаком і кольором з основним продуктом,

близькі за тональністю кольори – червоний та рожевий, зелений та блакитно – зелений,

контрастні кольори – жовтий і фіолетовий, червоний і зелений, синій та оранжевий, - розташовані поруч, здаватимуться яскравішими,

теплі кольори – червоний, оранжевий, коричневий,

холодні кольори – синій, фіолетовий,

нейтральні кольори – жовтий, зелений.

1. використання для оформлення овочів, які мають соковиті, яскраві або ніжні барви, приємний смак і аромат ( огірки, томати, стручковий перець – зелений, жовтий, червоний,редиска, зелень петрушки, кріп,цибуля зелена, салат різного кольору;

2. хрін, цибуля, стручковий перець, які мають гострий смак, розкладають купками так, щоб при бажанні їх можна було б відсунути, не зіпсувавши зовнішнього виду закуски;

3. свіжі огірки для оздоблення використовують не обчищені, їх нарізають кружальцями, квадратиками, трикутниками, часточками, соломкою, зірочками, з карбованих огірків викладають  «бордюр»;

4. свіжі томати мають бути червоними, щільними, нарізають у вигляді квітів, часточками;

5. стручки червоного перцю нарізають дрібними квадратиками, трикутниками, кільцями, зірочками, соломкою;

6. червону редиску використовують неочищеною, нарізають часточками,кружальцями, зірочками,спіралькою, трояндою і ін..;

7. цибулю ріпчасту нарізають кільцями, у вигляді хризантем, водяної лілії;

8. зварені круто яйця нарізають на часточки, кружальця або дрібно січуть окремо білок і жовток, можна вирізати ромашки;

9. м’ясні салати прикрашають тоненькими смужками шинки, м’яса, ковбаси;

10. не рекомендують використовувати для прикрашання буряки, тому що їх яскраво – червоний сік легко вбирається іншими продуктами, надаючи їм неестетичного смаку;

11. посуд – повинен відповідати особливостям страв, не лише за своїм призначенням, а й за кольором, розписом, формою, краї салатниць, блюд, закусочних тарілок, вазочок, креманок залишають вільними на 1,5 – 2 см.;

12. прості елементи прикрас –продукти нарізані у вигляді кружалець, квадратиків, трикутників, часточок, кілець, соломки;

13. складні елементи прикрас –у вигляді конвалії, пальми, хризантеми, спіралі, ромашки, лілії;

1. види оформлення страв:

   1. природне оформлення -  намагаються зберегти зовнішній вигляд початкового продукту: цілі смажені поросята, тушки смаженої птиці,палантин, з курки,риба заливна в цілому вигляді;

   2. звичайне оформлення – привабливості страві надають красиве поєднання продуктів, охайна нарізка, розташування основного продукту та гарніру;

   3. орнаментне оформлення – на поверхню виробу наноситься малюнок у вигляді орнаменту, так оформляють паштети, заливні страви, запіканки, пироги, торти, картопляне пюре;

   4. сюжетне оформлення – присутній тематичний зміст, наприклад, фірмовий знак підприємства, зображення конкретних предметів ( рослин, тварин, геометричних фігур, тощо);

   5. оформлення страви з дитячою тематикою – можна запропонувати окремі елементи, виготовлені з овочів або яєць: зайчики, лебеді, грибочки, квіточки;

1. використання паперових серветок у оформленні – при подачі страв в порційних сковорідках, кокотницях, кокільницях;

2. використання «папільйотки» з розетками, якими прикрашають котлету по – київські, смажену птицю, жульєни в кокотницях;

3. при оформленні холодних закусок кухар повинен використовувати весь свій досвід, знання винахідливість, тонкий смак і художню майстерність.

            Холодні страви і закуски готують у холодному цеху, а гарячі закуски  - в гарячому цеху.

           Холодні страви і закуски  готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь:

1. овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при  температурі 2 – 8 С не більше 12 годин;

2. оброблену зелень – менше 1 години;

3. зелень, м’ясні гастрономічні вироби ( ковбасу, шинку, тощо), сири, рибну гастрономію нарізають перед подаванням;

4. підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з’єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд;

5. заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2 – 6 С не більше 12 годин;

           Холодні страви та закуски , незалежно від свого призначення, мають бути красиво оформлені, однак не потрібно занадто захоплюватися декоративними елементами. 

        З кожним роком в оформленні страв з’являються нові тенденції. Так, необов’язковим стало правило оформляти страву лише продуктами, які входять до її складу. Навпаки, сучасне оформлення дозволяє використовувати екзотичні фрукти і овочі, надаючи їм нових форм: квіточок,різних фігурок, кошики з цитрусових та ін..

Домашнє завдання.

1. Опрацювати  та законспектувати матеріал

2. Дайте відповіді на питання:

1. назвіть основні принципи оформлення страв?

2. перерахуйте контрастні, тональні, нейтральні і холодні кольори;

3. охарактеризуйте вимоги до овочів, які використовують для оформлення страв;

4. назвіть способи оформлення страв;

яке призначення паперових серветок при оформленні