Підготовка сировини для замішування тіста

Підготовка сировини для замішування тіста

План

1. Основна та допоміжна сировина для приготування тіста

2. Підготовка основної сировини для приготування тіста

3. Підготовка допоміжної сировини для приготування тіста

Для приготування тіста використовують основну і допоміжну сировину.

  Основною сировиною для виробництва кондитерських виробів є борошно, цукор,сіль, вершкове масло, маргарин, яйця, меланж.

  До допоміжної сировини належать : молоко, вода та різноманітні харчові додатки: плоди і ягоди, горіхи, розпушувачі тіста, желеподібні речовини, барвники тощо.

  Сировину для борошняних кондитерських виробів перед використанням підготовляють таким чином:

 Борошно – просіюють з метою видалення домішок та збагачення його киснем повітря. Якщо борошно має низьку t⁰C, то його витримують в теплому місці, щоб t⁰C борошна збільшилась до 15⁰C.

 Цукор, сіль, крохмаль, сода – просіюють.

 Молоко – проціджують і підігрівають, а сухе – попередньо розводять водою.

 Жири – в розтопленому вигляді проціджують, а тверді (масло, маргарин) ретельно перевіряють після розпакування. Наявність плісняви або забруднення на поверхні не допускається. Масло пошкоджене зовні пліснявою після обчищання, можна додавати тільки в тісто.

Для приготування кремів масло пом’якшують до еластичного стану.

 Яєчні продукти:

·                     яйця курячі обробляють відповідно з діючими санітарними нормами (овоскопують, механічне очищення, миття теплою водою, витримують 5 хв. в 2% розчині хлорного вапна, промивають 2%-м розчином соди, обполіскують у чистій воді);

 - меланж – розморожують, проціджують або змішують з молоком чи водою і проціджують;

·                     яєчний порошок – просіюють, з’єднують з холодною чи теплою водою або молоком у співвідношенні 1:3,5 витримують 30 хв. Для набухання і зразу ж використовують.

  Дріжджі (пресовані) розводять у теплій воді з температурою 30-35 С; заморожені – поступово розморожують при температурі 4-6 С і проціджують через сито. Сухі дріжджі розводять теплою водою (25-27 С) у співвідношенні 1:3, дають постояти протягом години, потім проціджують.

  Молоко незбиране і відновлене проціджують через сито з отворами 0,5 мм,потім підігрівають до 30-40 С. молоко згущене і сухе розводять у теплій воді (30-40 С) і проціджують.

 Ароматизатори (ванілін, ваніль) розчиняють у гарячій воді (80 С) у співвідношенні 1:20.

 Прянощі (кмин, корицю, аніс, коріандр, гвоздику, мускатний горіх) просіюють і подрібнюють.

 Родзинки, курагу перебирають, промивають, обсушують.

Створити опорний конспект, дати відповіді на  питання:

1. Яка сировина відноситься до основної під час приготування тіста?

2. Яка сировина відноситься до допоміжної під час приготування тіста?

3. Як здійснюють підготовку сировини перед приготуванням тіста?