: Підготовка сировини для приготування бутербродів. Загальні правила приготування , оформлення та відпуску бутербродів

Підготовка сировини для приготування бутербродів. Загальні правила приготування , оформлення та відпуску бутербродів

        З німецької « бутерброд » - це хліб з маслом. Його подають як самостійну страву, закуску до обіду чи вечері. Бутерброди повинні мати пікантний смак і приємний аромат

                   Сировина для приготування бутербродів

         Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак, їх оформлюють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, шматочками яйця і лимона, маслинами, соусами майонез і майонез з корнішонами, калиною або журавлиною. 

        Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або на малих столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками або серветками з тканини.

          Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

                     М'ясні вироби.

         М'ясні вироби дуже добре підходять для приготування бутербродів

         Свіже м'ясо можна класти на бутерброди в вареному, тушкованому, смаженому або запеченому вигляді.

           Коли м'ясо охолоне його потрібно нарізати гострим ножем упоперек волокон тонкими шматочками. Разом з м'ясом слід використовувати і смачну рум'яну скориночку і загуслий соус. Вироби із м'ясного фаршу можна класти на бутерброди по-різному: фрикадельки - в цілому вигляді, битки, котлети, рулети - розрізаними навпіл або шматочками.

             Ковбасу перед застосуванням очищають від плівки. Товщина шматочків залежить від виду і діаметру ковбаси. «М'ясний хліб», варену і ліверну ковбасу нарізають на шматочки товщиною в 3 - 5 мм, при цьому товсту ковбасу нарізають прямо, а тоненьку - під кутом. Напівкопчену і копчену ковбасу нарізають тонкими шматочками товщиною до 2 мм.

               З копченого м'яса потрібно зняти шкіру і видалити кістки, а потім нарізати впоперек волокон. Жирну шинку рекомендується нарубати, щоб змішати нежирну частину із салом. На бутерброд з таким м'ясом рекомендується класти багато овочів, яєць або салату.

                              Рибні вироби.

               Риба легко перетравлюється, у неї ніжне м'ясо, тому бутерброди з рибними продуктами високо цінуються. До ніжного смаку риби добре підходять приправи, наприклад, ріпчаста та зелена цибуля, хрін та ін. 

           Свіжу рибу рекомендується класти на бутерброди в смаженому вигляді. Варену або тушковану рибу краще вживати з майонезом, томатним соусом, кропом або зеленою цибулею. 

         Охолоджену рибу розділяють на тоненькі шматочки в залежності від її розмірів, на бутерброди можна також класти невелике рибне філе повністю.

       Солоного лосося і балик нарізають тоненькими шматочками, які кладуть на бутерброди рівно, хвилеподібно або скручують трубочкою. Філе оселедця розділяють на маленькі шматочки, покриваючи ними бутерброд, або на більш крупні шматочки по 3-5 см, тоді для бутерброда достатньо одного шматочка. 

         Копчену рибу спочатку чистять, видаляють нутрощі, кістки і голову, а потім нарізають гострим ножем. 

          Рибні консерви виймають з коробки, дають стекти маслу або соусу. Великі  шматочки можна подрібнити та видалити кістки. 

          Ікру намазують на бутерброд нержавіючим або пластмасовим ножем. Сталь та срібло темніють від взаємодії з ікрою, а ікра набуває неприємного присмаку.

                                       Яйця.

           На бутерброди зазвичай кладуть зварені в круту яйця, рідше омлети або яєчні.

                                  Сир і сирні маси.

           З сиром можливо приготувати як солоні, так і солодкі бутерброди. Підготовка сиру залежить від його жирності. Сир розтерти в скляному, глиняному або емальованому посуді, зернистий сир пропустити через м'ясорубку або перетерти через сито. До обезжиреного сиру можна додати сметану, до жирного - молоко (щоб сир став м'яким і соковитим, але не рідким). Заправити.

           Для приготування солоних бутербродів в сир можна додавати порізану цибулю, кільку, оселедець, копчену рибу, шинку, тертий сир та інші солоні приправи. Сир можна підфарбувати томатним пюре в червоний колір, порізаною зеленню - в зелений, сирим жовтком - в жовтий, тертим буряком - в яскраво-червоний колір.

                               Сир і сиркові маси 

             Тверді сири кладуть на бутерброди тоненькими шматочками. Сир на бутербродах швидко сохне і стає некрасивим. Щоб запобігти цьому, на бутерброд з сиром можна покласти шматочок помідора, сік якого не дасть сиру засохнути. Бутерброди з сиром можна трішки підігріти в духовці з верхнім підігрівом. Сир можна також натерти, змішати з маслом, або сметаною і положити на бутерброди.

              М'які сири відрізняються більш гострим і солоним смаком. Їх також кладуть на бутерброди шматочками, але вони краще зберігаються. Ці сири можна ставити в духовку, освіжати шматочками редису або помідору і, натерши, змішувати з маслом або сметаною.

             Плавлені сири виготовляються із твердих і м'яких сирів з додаванням різних приправ. Деякі плавлені сири зовсім м'які, їх можна нерівномірно або рівно намазувати на бутерброди. Безліч плавлених сирів можна нарізати ножем і кусочками класти на хліб. Копчений сир також відноситься до плавлених.

                     Овочі, овочеві салати, суміші і пасти.

              Бутерброди готують із сирими овочами - помідорами, свіжими і солоними огірками, редисом, зеленим салатом, морквою, цибулею, укропом, петрушкою, селерою та ін. Овочі повинні бути свіжими, їх потрібно дуже добре промити і очистити від землі.

          Помідори потрібно порізати шматочками або дольками, маленькі плоди кладуть цілими або половинками. Консервовані помідори також повинні бути твердими, щоб їх можна було порізати. М'які помідори не підходять для приготування бутербродів.

          Огірки краще класти разом зі шкіркою, зелений колір який помітно відрізняється від білої м'якоті. Чистити потрібно тільки огірки з дуже твердою шкіркою або гіркі. На бутерброди класти цілі шматочки, четвертушки, половинки та ін. 

               Зелений салат.  Потрібно відібрати найкраще листя зеленого салату. Їх кладуть цілими і подрібненими. Товсті стебла, побліднілі, а також листки які втратили колір використовувати для бутербродів не потрібно.

               Редиску кладуть на бутерброди повністю, шматочками, дольками або рубленою. Для утворення квітки шкірку редиски розрізати листоподібно і відокремити від м'якоті або весь редис розрізати подібно квітці.

               Сиру моркву натерти.

              Цибулю порізати кільцями або смугами, кільця кладуть на бутерброди повністю або окремими кругами. Кріп, не велике листя петрушки і селери кладуть невеличкими гілочками. Більш крупне листя і гілочки мілко нарізають.

              Зелену цибулю рубають або нарізають гострокінцевими кусочками, які використовуються в приготуванні бутербродів

                         Вареними на бутерброди кладуть нарізані шматочками картоплю, цибулю і буряк.

       Овочі відварюють з шкірочкою, її знімають з охолоджених овочів безпосередньо перед вживанням. Картоплю і моркву можна класти прямо на бутерброд, під шматочки буряку потрібно класти лист салату. Бутерброди можна покривати і салатами із сирих овочів, а також змішаними салатами. На 30 - 40 г хліба (один шматочок) потрібно 20 - 30 г салату із сирих овочів.

                              Паштетні маси

            Для швидкого приготування бутербродів дуже добре підходять паштети, зроблені із різних продуктів. Для цього продукти потрібно пропустити через м'ясорубку або протерти через сито, змішати зі сметаною, маслом або густим соусом і заправити. Паштет повинен бути достатньо густим і смачним. Паштет можна намазувати на бутерброди рівним шаром або класти гіркою, невеликими порціями. Прикрасити продуктами, які відповідають складу і кольору паштету.

                              Масло, маргарин, масляні суміші

          Масло, маргарин намазують на хліб, іноді з них роблять прикраси - квіти, ролики і кубики та ін. Жири надають бутерброду смак і соковитість, зв'язують продукти з хлібом. На 50 г хліба беруть 10 - 15 г масла або масляних сумішей.

         Масло повинно бути свіжим і мати гарний смак. З солоними продуктами (кілька, оселедець, копченості) рекомендується не солоне масло, а з овочами (огірки, помідори, салати) можна також використати і солоне.

                                 Соуси і майонези

Соуси покращують смак і аромат бутербродів, додають їм соковитість

              Вимоги до оформлення і відпуску бутербродів

            Продукти для бутербродів, що добре поєднуються за смаком і кольором, нарізують тонкими скибочками по 1 - 3 кусочки, які укладають на хліб, закриваючи його повністю.

             Бутерброди подають в холодному і гарячому вигляді. За способом приготування їх ділять на відкриті, закриті (сандвічі) і закусочні (канапе).

               Бутерброди з шинкою, бужениною, ростбіфом доповнюють свіжими огірками, помідорами, корнішонами, майонезом, хріном.

             Подають закусочні бутерброди на блюді або вазі, покритих серветкою, красиво прикрашені зеленню. Бутерброди готують з рибними і м'ясними продуктами гастрономії, кулінарними виробами, сиром, сирною масою, повидлом, джемом, овочами, фруктами, яйцями, масляними сумішами і пастами, соусами.

              Гамбургери доповнюють кружечками помідор, лука, салатом, скибочками сиру, приправами з часнику і гострих прянощів, майонезу, сметани, кетчупа, йогурту, оливок, хріну і так далі.

               Канапе готують також у вигляді кружечків, вирізаних із грінок за допомогою виїмок. М'ясні або рибні продукти викладають один на одний, прикрашають овочами або фруктами і скріпляють за допомогою шпажки. Цю дрібну закуску (3,5 см) подають до коктейля. 

               Масло рекомендується декілька годин тримати в теплому місці або збити. Сир, шинку, м'ясо, ковбасу нарізувати тонкими скибочками або подрібнити. Рибу очистити або подрібнити. Салати, суміші або паштети приготувати заздалегідь.

               Бутерброди добре прикрасити продуктами, які за смаком і кольором до них личать і покращують їх смакові якості. Яйця, помідори, редис, огірки нарізувати скибочками або подрібнити, окремо покласти продукти одного кольору; зелений салат, кріп і листя петрушки тримати в холодній воді не менше години, обережно підсушити сухим рушником, це допоможе зберегти їх свіжими.

            Для приготування бутербродів краще всього брати хліб, що трохи постояв (дводенний), тому що свіжий, тільки що випечений хліб важко нарізувати куснями. Свіжий хліб легко різати нагрітим ножем. Коровай хліба легко нарізувати, якщо його спочатку розрізати уподовж на дві частини, а потім покласти на дошку зрізом вниз.

            Кусочки хліба нарізують завтовшки 0,5-1,0 см, якщо кірка жорстка, її зрізують або стирають терткою. Кусочки однакової товщини можна нарізувати хліборізкою.

             Бутерброди можна приготувати різних розмірів і форми: круглі, овальні, ромбоподібні, чотирикутні, трикутні і ін.

Д/З: Опрацювати  та законспектувати матеріал та дати відповіді на питання:

1. Бутерброд  - це……

2. Бутерброди готують із сирими овочами……..

3. Паштет – це……

4. Вареними на бутерброди кладуть -…….