Національний стандарт містить вимоги щодо безпеки і гігієни при конструюванні і виготовленні печей хлібопекарських ротаційних з однієї або більше візками. печі ротаційні використовуються в хлібопекарської та кондитерської промисловості для періодичної випічки харчових виробів, що містять муку, воду та інші добавки. Цей стандарт поширюється тільки на печі хлібопекарські ротаційні, призначені для випічки харчових хлібобулочних виробів, що не містять летких горючих інгредієнтів. Даний стандарт не поширюється на досвідчені і випробувані зразки при їх розробці виробником і побутові хлібопекарські печі. Цей стандарт застосовується спільно з ГОСТ Р 50620, ГОСТ 26582 і ГОСТ 12.2.124. Зазначений стандарт непридатний до ротаційним хлібопекарським печей, випущеним до дати його опублікування.

Типи хлібопекарських печей по влаштуванню

Залежно від конструкції печі діляться на стелажні, ротаційні, подові, конвеєрні, тупикові. Найбільш продуктивними є тунельні і тупикові печі, використовуються як правило на великих хлібозаводах. Далі по продуктивності можна поставити ротаційні, подові і конвекційні.

Тупикові хлібопекарські печі

Призначені для випічки широкого асортименту хліба і хлібобулочних виробів з житнього та пшеничного борошна. Піч являє собою металеву конструкцію блочно-каркасного типу з теплоізоляцією і складається з секції завантаження-вивантаження з приводним валом і витяжним зондом, секцією аналогічної конвекционной печі з пароувлажнением тестових заготовок, паровитяжним каналом і обприскувачем готового хліба і секцій з натяжними валами. Випічка хліба відбувається в міру просування колисок з формами по внутрішньому об'єму печі в результаті обігріву тестових заготовок гріють каналами, що входять в систему обігріву. Піч може застосовуватися на хлібопекарських підприємствах у складі механізованих або автоматизованих ліній середньої і великої потужності.

Печі ярусні хлібопекарські

Ярусні печі призначені для виробництва хлібобулочних і кондитерських виробів, крім цього застосовуються також для приготування птиці, м'яса, риби і овочів. Робоча камера печі являє собою конструкцію з декількох рівнів (ярусів). Кожен рівень (ярус) працює незалежно від інших. Також можна задати індивідуальний температурний режим для кожної камери, що дозволяє одночасно випікати кілька видів виробів. Особливістю ярусних печей служить відсутність вентиляторів, що дозволяє уникнути мікровібрацій і домогтися якісного випікання. Ярусні печі затребувані на підприємствах громадського харчування, ресторанах, кондитерських цехах, міні пекарнях і т.д де не потрібна велика площа.

Печі подові хлібопекарські

Подові печі призначені для випічки хліба і виробництва кондитерських виробів. Вони використовуються в кафе, ресторанах, магазинах і виробничих цехах.

Особливістю подових печей є наявність декількох рівнів (подів), на які містяться тестові заготовки. Кожен ярус виготовляється з кераміки, каменю або металу і обладнаний Тенамі - нагрівальними елементами. Таким чином, температура розподіляється по всьому простору печі, і хлібобулочні вироби випікаються рівномірно.

У подових печах можна випікати одночасно різні хлібобулочні вироби, наприклад, плюшки з пшеничного борошна і житні булочки. Це як мінімум в 2 рази прискорює процес приготування ласощів. Час випічки кожного виду кондитерських виробів встановлюється за допомогою таймера, немає необхідності постійно контролювати процес випікання.

Д/З: Опрацювати матеріал