: Організація роботи роздавальні

Організація роботи роздавальні

            Роздавальна на підприємствах ресторанного господарства виконує функцію реалізації готових страв. Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, а відповідно, підвищення пропускної спроможності торгівельного залу і збільшення випуску продукції власного виробництва.  

      Роздавальна - важлива ділянка виробництва, оскільки саме тут при видачі готової продукції завершується процес виробництва. Нечітка робота роздавальної може привести до зниження якості готових страв і погіршення обслуговування відвідувачів. Роздавальні повинні мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами, торгівельним залом, хліборізкою і мийною столового посуду, а в ресторані - з сервізною, буфетами, барною стійкою. 

          Класифікація ліній роздачі здійснюється за трьома ознаками:

•конструктивними особливостям використовуваного устаткування;         •асортиментом продукції, що реалізовується;

•способом її реалізації споживачам. 

       Відповідно :

• до першої ознаки роздачі діляться на немеханізовані, механізовані і автоматизовані;

• за другою ознакою вони поділяються на роздачі, що реалізовують страви по меню з вільним вибором страв, і з комплексними видами харчування; 

• по третьому - на спеціалізовані, універсальні і комбіновані.

Застосування кожної з них залежить від планування торговельного залу, потужності підприємства, інтенсивності потоку відвідувачів, а також форм обслуговування. 

         Немеханізовані роздачі оснащені лініями прилавків самообслуговування (ЛПС і ЛС), лініями самообслуговування для реалізації комплексних обідів (ЛРКО). 

       Механізовані роздавальні призначені для комплектації і відпуску комплексних обідів. 

       Автоматизовані лінії роздачі оснащені автоматами для відпуску холодних закусок, напоїв, борошняних кондитерських виробів (наприклад, закусочні-автомати при палацах спорту). 

          На продуктивність праці роздавальників значно впливає розміщення обладнання, продукції і посуду на робочому місці, наявність зручного роздавального інструмента, організація постачання готовими стравами та посудом і, нарешті, досвід роботи самого роздавальника. На швидкість відпуску продукції впливає й асортимент виробів. Найбільш трудомісткими вважаються другі страви зі складними гарнірами, менш трудомісткими - пюреподібні і молочні супи, киселі. Ці фактори необхідно брати до уваги при організації роботи роздавальної. 

          По розташуванню роздавальна може бути продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні. Однак часто вона організовується за межами кухні, у приміщенні торговельного залу або навіть на іншому поверсі. За таких умов для регулярного і чіткого постачання необхідно забезпечити зручний і безперебійний зв'язок роздавальної з виробничими цехами, а також з посудомийними. 

         У ресторанах, невеликих і середніх підприємствах роздачу обідньої продукції доручають кухарям, які готували її. Це підвищує їхню відповідальність за якість і оформлення страв. У великих їдальнях страви відпускають роздавальники і кухарі, які закінчили роботу з приготування страв. 

          Роздавальники повинні мати навики роботи з різноманітним інструментом, що використовується при відпуску страв. Треба вміти оформляти страви, знати вихід виробів (вид, обсяг, кількість штучних на порцію) і температуру продукції. 

           Так, температура перших страв і гарячих напоїв при відпуску має бути не нижчою + 75°С, других- +65°С, соусів - +75°С, холодних і солодких страв - + 7......+14°С, порціонних (замовлених)-+80.......+90°С. При самообслуговуванні температура перших, других страв і соусів повинна бути вищою на 10°С. 

            Залежно від планування і режиму роботи торговельного залу підприємства із самообслуговуванням можуть організовувати роздавальні різних типів:  

      спеціалізовані (багатосекційні),

      універсальні, 

      з відпуску комплексних обідів. 

    Кожне підприємство обирає такий тип роздавальної, котрий забезпечує швидке і належне обслуговування відвідувачів. При визначенні режиму роботи враховують характер завантаження торговельного залу. 

             Спеціалізована (багатосекційна) роздавальна, як правило, організовується в торговельному залі уздовж кухні або стіни, що примикає до неї. Віддалення роздавальної від кухні ускладнює постачання її готовою продукцією. При спеціалізації роздачі окремі види страв відпускаються в різних секціях, які розміщені на одній лінії. Рухаючись уздовж неї, відвідувач послідовно одержує вибрані страви. Паралельно на відстані 0,7-1 м встановлюють бар'єр, який спрямовує рух відвідувачів. 

           Багатосекційні роздавальні обладнують спеціальними стійками, що складаються з прилавків для холодних закусок, солодких страв і гарячих напоїв; мармітів для перших і других страв, а також прилавка для посуду, підносів і приборів. Іноді на роздачі встановлюють обладнання для приготування нескладних страв і напоїв (яєчні, млинчиків та ін.) у присутності відвідувачів. 

            При організації робочого місця роздавальника застосовують лінійне розміщення обладнання. Це звільняє працівника від зайвих рухів. Кухарі (роздавальники) відпускають тільки перші і другі страв, тому що холодні закуски, солодкі страви, гарячі і холодні напої споживачі вибирають самостійно. 

          Можлива організація комбінованих роздавальних. 

          Для підприємств з великою кількістю посадкових місць кількість окремих елементів роздавальної стойки (для відпуску закусок, гарячих других страв та ін.) збільшують. Роздавальні цього типу мають недолік. Незалежно від завантаження торговельного залу, лінія роздавальної повинна працювати вся, і відвідувачам доводиться одержувати страви в загальній черзі, незаважаючи на те, беруть вони весь обід чи тільки одну страву. Тому деякі підприємства організовують роздавальні із зонами роздачі холодних закусок, перших страв і т. д., що дозволяє відвідувачам не вистоювати у загальній черзі і самостійно переміщуватися по залу, вибираючи холодні закуски, кондитерські вироби, гарячі й холодні напої та оплачувати обід на виході із залу роздачі в обідній зал. Великі і середньої потужності підприємства, поряд зі звичайною роздавальною, додатково організовують буфети. 

        Є роздавальні з відпуску всіх страв меню (універсальна). 

   При цій системі відпуск будь-яких страв на вибір відвідувача здійснюється з одного роздавального вікна. За наявності декількох робочих місць потік відвідувачів зосереджується на різних роздачах, що прискорює обслуговування. Цей тип роздавальних доцільно організовувати в їдальнях з нерівномірним потоком відвідувачів. Роздавальне вікно або прилавок довжиною 2,2-2,4 м організовується в їдальнях на 70-80 посадкових місць. 

         Кожне вікно обслуговують два роздавальники: один відпускає другі страви, а другий - перші і солодкі, а іноді й гарячі напої. За годину так можна обслужити близько 250-280 відвідувачів, відпускаючи близько 220 перших страв, 280 других і 120 солодких. Виходячи з цієї статистики, місце кожного роздавальника оснащують необхідним тепловим обладнанням, посудом та інвентарем. Зрозуміло, що розміщувати все це треба так, щоб не довелося робити зайвих рухів. Щоб спростити роботу роздавальників марміти або інше теплове обладнання звичайно встановлюють перпендикулярно до лінії роздачі, справа від роздавальника, а запас столового посуду розміщують зліва.

            Для зберігання чистих тарілок і склянок у роздавальній використовують полиці робочого прилавка або спеціальні візки. Підноси й обідні прибори розмішують на столиках поблизу роздавальних вікон у торговельному залі. Якщо в залі їдальні є два буфети, один з них краще розмістити поряд з роздавальною, тоді відвідувач зможе одержати без зайвого переміщення не тільки обід, а й деякі кулінарні вироби. Перевага таких роздавальних у тому, що протягом дня можна збільшувати або зменшувати кількість роздавальників. Крім того, всі страви відвідувачі одержують в одному місці. 

            Наступний тип - роздавальна з відпуску комплексних обідів. Комплексні обіди відпускають порівняно швидко, тому що асортимент страв обмежений - по одному найменуванню перших, других і солодких. Іноді в їдальнях влаштовують кілька роздавальних вікон, кожне з яких призначене для відпуску певного комплексного обіду. Така система дозволяє розосередити потік відвідувачів, що значно прискорює відпуск страв. 

          Одне роздавальне вікно з відпуску комплексних обідів розраховане на 60 місць у торговельному залі. Довжина вікна від 1,7 до 2 м. Обслуговує один роздавальник (кухар), який за годину відпускає 150-160 комплексних обідів. Якщо роздавальна мас троє-четверо вікон, у кожному з яких відпускається певний скомплектований обід, то це дає можливість при мінімальній кількості роздавальників не тільки прискорити відпуск продукції, а й запропонувати відвідувачам більш широкий вибір страв. Крім прилавка, тут використовують низьку мармітну електроплиту для перших страв і марміт для других. Перші і другі страви розміщують справа від роздавальника, а треті (порціонування) і посуд - зліва на прилавку або на спеціальному візку. З боку торговельного залу над кожним з роздавальних вікон вивішують перелік страв, що відпускаються. Підноси і прибори розміщують на столику, який встановлюється напроти роздавального вікна. При такій системі холодні страви і кондитерські вироби відпускаються у буфеті. 

              Якщо торговельні зали розміщені в кількох суміжних приміщеннях або мають видовжену форму, можна організувати тимчасову виносну роздавальну, використовуючи для цього пересувний марміт. Таку роздавальну організовують і для прискорення обслуговування відвідувачів в години найбільшого завантаження торговельного залу.

            У ресторанах, дієтичних їдальнях страви відпускають безпосередньо з плити. У таких випадках біля плити або на деякій відстані від неї встановлюють роздавальний стіл (прилавок), на якому розміщують гірку для приправ, посуд, необхідний роздавальний інструмент, інвентар, ваги. Для відпуску обідів додому організовується окрема роздавальна, котру розміщують в іншому приміщенні або неподалік від основного потоку споживачів, її обладнують роздавальним прилавком, холодильними шафами і невеликою мийною ванною

           Опрацювати конспект та дати відповіді на контрольні питання. Контрольні питання: 

         1. Які функції виконує роздавальня на підприємствах харчування?

         2. В якому приміщенні організовується роздавальня? 

        3. Як класифікуються роздавальні лінії за способом реалізації продукції споживачам? 

        4. Чим обладнують багатосекційні роздавальні? 

        5. В чому переваги універсальної роздавальні? 

         6. Як організовують робоче місце для відпуску страв у ресторанах, дієтичних їдальнях?