Організація роботи гарячого цеху: супове відділення

      ТЕМА ІІ. Організація виробництва  підприємств ресторанного          господарства 

   Тема уроку №12: Організація  роботи гарячого цеху: супове відділення

Організація роботи гарячого цеху

          Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри. Невеликі підприємства, які не мають кондитерського цеху, у гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху.

             До гарячого цеху напівфабрикати надходять із заготівельних цехів, тому він повинен бути зв'язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, яка входить до торговельного залу, і розташований поблизу від холодного цеху.

            Якщо гарячий цех обслуговує кілька торговельних залів, роз­ташованих на різних поверхах, його доцільно розмістити на од­ному поверсі з торговельним залом, що має найбільшу кількість місць. На інших поверхах у такому разі повинні бути роздавальні з плитою для смаження порціонних страв і мармітами. Поста­чання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується під­йомниками. При розміщенні виробничих приміщень на декількох повер­хах напівфабрикати доставляються в гарячий цех за допомогою підіймальних пристроїв.

           Режим роботи гарячого цеху залежить від часу відвідування торговельного залу клієнтами та від форм відпуску продукції.

          Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, жарочними шафами, харчоварильними котлами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також універсальним приводом, виробничими столами і стелажами.

          Найбільший ефект при раціональному використанні площі дає встановлення секційного модульовано­го обладнання. Воно забезпечує зручний взаємозв'язок і послідо­вність різних стадій технологічного процесу. При лінійному принципі його розміщення скорочуються шляхи пересування пе­рсоналу і переміщення продуктів, напівфабрикатів, готових страв.

Гарячий цех підрозділяється на два відділення – супове і соусне. В суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному – приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. В суповому відділенні кухарів вдвічі менше.

               Характеристика супового відділення 

            Супове відділення. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. Використовують стаціонарні котли, плити, наплитний посуд та столи виробничі для виконання допоміжних операцій. Кількість котлів і їх ємність залежить від потужності підприємства. В гарячому цеху готують кістяний, м'ясо-кістяний, курячий, рибний і грибний бульйони. Після приготування бульйонів котли миють і використовують для варки супів. Для пасерування овочів для супів встановлюють електросковороди.

Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивки гарнірів до прозорих бульйонів.

Також встановлюють марміти, які забезпечують збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні відпускатися з температурою не нижче 75°С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні – не більше 2–3 години.

Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід зі змінними механізмами. 

           Організація праці.

Кухар IV розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасерує овочі, томат-пюре. Кухар ІІІ розряду підготовлює продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси і ін.).

У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідуючий виробництвом.

Д\З: Дати відповіді на питання:

1. Які технологічні процеси виконуються в гарячому цеху?

2. Які вимоги до розміщення гарячого цеху на підприємстві?

3. Яким повинен бути мікроклімат гарячого цеху?

4. Відділення і робочі місця гарячого цеху.

5. Обладнання і інвентар супового відділення.

Дати відповіді на питання:

1. Які технологічні процеси виконуються в гарячому цеху?

2. Які вимоги до розміщення гарячого цеху на підприємстві?

3. Яким повинен бути мікроклімат гарячого цеху?

4. Відділення і робочі місця гарячого цеху.

5. Обладнання і інвентар супового відділення.