Мета : Набути практичних навичок при виконанні операцій при приготуванні різних видів вареників. Засвоїти основні правила приготування , подачі і оформлення страв.

Матеріали та обладнання: збірник рецептур, кухонне устаткування, опорні конспекти, необхідні інгредієнти.

Вареники — національна страва українців, яка є найпопулярнішою серед інших страв і найпоширенішою по всій країні. Вареники можуть мати різні форми: невеликі, трикутні чи заокруглені, у формі півмісяця. Зазвичай готують їх із пшеничного бездріжджового тіста, у яке загортають начинки на різні смаки. В Україні існує понад 40 видів вареників, проте найпопулярнішими із них є: варена картопля, тушкована капуста, солодкий і солоний сир, м'ясо, вишні, мак, черешні та полуниці.
Вареники подають зі сметаною або зі шкварками та жареною цибулею. Традиційними українськими начинками є картопля, сир, капуста та вишні. Проте в різних регіонах різні начинки. Наприклад, в Полтавській області готують вареники з горохом.

1. Картопляно-грибна начинка

Порізати дрібно та підсмажити на вершковому маслі або олії 2 цибулини, додати 200 г порізаних тонкими пластинками печериць. Смажити, помішуючи до випарування рідини. Очищену картоплю (500 г) зварити і розім’яти в пюре. Додати підсмажені гриби з цибулею, посолити, поперчити, добре вимішати.

2. Сирно-гарбузова начинка

200 г очищеного гарбуза потерти на грубій тертці і тушкувати в до готовності в сковороді на вершковому маслі. Додати 200 г кисломолочного сиру, півсклянки цукру, ванілін. Добре вимішати. Сформувати вареники.

3. Начинка із квашених огірків

7-8 квашених огірків потерти на грубій тертці і покласти в друшляк на 30 хв., щоб стік розсіл. Додати 1 столову ложку майонезу, трішки меленого чорного перцю, вимішати. Виліпити з цією начинкою вареники.

4. Картопляно-печінкова начинка

Курячу або яловичу печінку промити, порізати на шматочки, кожен обваляти в борошні і злегка підсмажити на олії. Додати порізану цибулину, протушкувати все разом під кришкою. Коли схолоне, пропустити все через м’ясорубку. Відварити та розім’яти в пюре 5 картоплин. Додати печінкову масу, посолити, поперчити і добре вимішати.

5. Начинка зі свіжої капусти

Підсмажити на олії одну дрібно порізану цибулину та одну натерту на грубій тертці морквину. Додати дрібно нашатковану свіжу капустину (якщо головка надто велика, то вистачить і половини), тушкувати під кришкою на слабкому вогні, періодично помішуючи, до готовності капусти. Посолити, поперчити на смак, можна додати лавровий листок, свіжу або сушену зелень. Коли начинка схолоне, зліпити з нею вареники.

6. Начинка з картоплі та кисломолочного сиру

500 г картоплі зварити у підсоленій воді до готовності. Додати 50 г вершкового масла і зробити пюре. Додати 300 кисломолочного сиру (краще домашнього, з крупинками), посолити, поперчити, додати дрібно посічений кріп, ретельно вимішати.

7. Яблучна начинка

6 яблук (бажано солодких) очистити від шкірки, насіння і серцевини, потерти на грубій тертці, всипати півсклянки цукру, 0,5 чайної ложки кориці, 0,5 столової ложки крохмалю, вимішати і відразу ж приступати до ліплення вареників, поки яблука не пустили сік.

8. М’ясна начинка

300 м’яса (яловичину або нежирну свинину) зварити у підсоленій воді. Коли схолоне, пропустити через м’ясорубку. Дрібно порізані дві цибулини підсмажити на олії протягом 10-15 хв. Додати у змелене м’ясо, посолити, поперчити і ретельно вимішати.

9. Квасолева начинка з грибами

200 г квасолі відварити до готовності та пропустити через м’ясорубку або змолоти у блендері. 2 цибулини дрібно порізати та підсмажити на олії, додати 400 г порізаних на пластинки печериць. Смажити до випарування рідини. Змішати з квасолею, поперчити, поперчити, ретельно вимішати.

10. Начинка з твердого сиру з печерицями

300 г печериць порізати кубиками, обсмажити на олії. Охолодити масу, додати 200 г потертого твердого сиру, 1 зубок подрібненого часнику, посолити, поперчити на смак. Можна додати 1 ст. ложку посіченої петрушки.

11. Капустяна начинка з м’ясом

Півголовки свіжої капустини дрібно пошаткувати. Тушкувати на олії, додавши 1 порізану головку цибулі, до готовності. З’єднати з 200 г м’ясного фаршу. Готувати під кришкою 15 хв., посолити, поперчити, зняти з вогню. Коли схолоне, можна приступати до ліплення вареників.

12. Печінкова начинка з салом

Підсмажити на пательні 150 г сала до рум’яних шкварочок, додати 1 порізану цибулину, обсмажити до прозорості цибулі. 600 г печінки відварити у підсоленій воді до готовності. Печінку та шкварки з цибулею пропустити через м’ясорубку, посолити, поперчити на смак.

13. Начинка з квашеної капусти

500 квашеної капусти відкинути на друшляк, щоб стік розсіл. Посікти дрібно 2 цибулини, підсмажити до золотистого кольору. Додати до цибулі капусту, посолити, поперчити, додати 1 чайну ложку цукру, добре вимішати і протушкувати протягом 30-40 хвилин. Коли схолоне, виліпити вареники.

14. Несолодка сирна начинка з кмином

Добре розтерти сир (500 г), 1 яйце, 2 ст. ложки посіченого рубленого кропу та 1 ст. ложку сушеного насіння кмину, посолити, поперчити на смак.

15. Вишнева начинка

500 вишень (якщо заморожені – розморозити, злити сік) змішати з цукром (150 г) та крохмалем (1 ст. ложка). Так само можна приготувати начинку для вареників з інших ягід – полуниці або чорниці.

Рецепт лінивих вареників з сиром та родзинками.

16. Солодка сирна начинка

500 г сиру (краще домашнього) пропустити через м’ясорубку або змолоти в блендері, додати 2-3 ст. ложки цукру, 1 яйце, дрібку ванільного цукру, ретельно вимішати. В солодку сирну начинку можна додати жменю промитих в перебраних родзинок. Виліпити вареники. Готову страву можна посипати цукром.

17. Начинка із сушених грибів

Сушені гриби (200 г) промити, залити холодною водою на 2-3 години. Варити в тій самій воді на слабкому вогні 20-30 хв. Вимкнути вогонь, злити воду, охолодити. Почистити та дрібно посікти дві цибулини, обсмажити на пательні до золотистого кольору на вершковому маслі. Охолоджені гриби додати до цибулі, протушкувати все разом 10-15 хв. Посолити, поперчити на смак. Усю цю масу змолоти в блендері або пропустити через м’ясорубку.

18. Макова начинка

1,5 склянки маку залити окропом, добре промити, злити воду, вдруге залити окропом і дати постояти 15 хвилин. Воду злити, мак двічі пропустити через м’ясорубку або змолоти в блендері. Змелений мак змішати з 0,5 склянки цукру і добре вимішати. На відміну від інших видів вареників, виліплені вареники з маком не можуть довго зберігатися сирими, їх потрібно варити одразу ж після ліплення, інакше тісто розповзеться.

19. Начинка з печінки

400 г яловичої або курячої печінки очистити від плівочок, порізати, обваляти в борошні і підсмажити на олії з 1 подрібненою цибулиною до готовності печінки. Охолоджену печінку з цибулею пропустити через м’ясорубку, додати за смаком сіль, перець, зелень, добре перемішати.

20. Печінкова начинка з гречкою

800 г печінки очистити від плівок, промити, порізати і обсмажити на олії. З 180 г гречаної крупи зварити розсипчасту кашу (не знаєте як – читайте ТУТ). 1 ріпчасту цибулину дрібно порізати і підсмажити до золотистого кольору. Печінку з цибулею пропустити через м’ясорубку, потім змішати з гречаною кашею, Додати сіль і чорний мелений перець. Вимішати та приступати до ліплення.

21. Начинка з капустою, грибами й оселедцем

500 свіжої дрібно нашаткованої капусти підсмажити на пательні, додати 5 дрібно посічених печериць та одну посічену цибулину. Тушкувати до випарування рідини, зняти з вогню. Оселедець почистити, зняти шкірку, відділити кісточки, порізати дрібно. Додати подрібнений оселедець до капусти, посолити, поперчити. Коли схолоне, можна виліплювати вареники.

Рецепт вареників з полуницями.

22. Начинка з вишень та манки

300 г вишень без кісточок посипати цукром, прогріти і, безперервно помішуючи, додати манну крупу. Варити на мінімальному вогні, часто помішуючи, близько 20 хвилин. Перед тим як виліплювати вареники, вишневу начинку з манкою повністю охолодити.

23. Начинка із сушеними грибами та рисом

150 г сушених грибів замочити на 1 годину і відварити до готовності. Охолодити, подрібнити. 1 цибулину дрібно порізати й обсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору, додати гриби, сіль, перець, добре перемішати. Рис промити, відварити в підсоленій воді до готовності, змішати з грибами та цибулею. Заправити сіллю та перцем, начинити вареники.

24. Шоколадна начинка з вишнями

300 вишень без кісточок (якщо заморожена – розморозити, якщо консервована – злити сік) змішати з цукром і 1 ст. ложкою крохмалю. 100-грамову плитку шоколаду поламати на шматочки приблизно 1х1 см. В кожен вареник класти по 2-3 вишеньки і по шматочку шоколаду. Щільно заліпити.

Хід роботи

Відпрацювати технологію приготування вареників .
Розподілення завдань по бригадам: обрати 3 страви відповідно темі, підібрати посуд, інструменти, інвентар.
Скласти алгоритм технології приготування страви.(послідовність операцій).
Скласти технологічну карту.(Розрахувати сировину по масі брутто і нетто по 2 колонки ЗРС на 1- 4 порції.)

Найменування сировини

Маса брутто

На 1 порцію

Маса нетто

На 1 порцію

Маса брутто

На 4 порції

Маса нетто

На 4 порції

Технологія приготування страв.
Вимоги до якості страв:

Назва виробу	Зовнішній вигляд: форма,колір.	Запах, аромат	Консистенція	Смак	Наявність Інгредієнтів
№1
№2
№3