ЛР№6 Технологія приготування традиційних страв західної України.

Лабораторна робота № 6

Тема : Технологія приготування традиційних страв західної України (Бануш, грибна юшка, мамалига, бограч) .

Мета : Набути практичних навичок при виконанні операцій при приготуванні традиційних страв західної України. Засвоїти основні правила приготування , подачі і оформлення страв.

Матеріали та обладнання: збірник рецептур, кухонне устаткування, опорні конспекти, необхідні інгредієнти.

Бануш – це ароматна густа каша з кукурудзяного борошна, зварена на молоці з додаванням сметани або вершків. Ця смачна страва є візитною карткою гуцульської кухні.

Подається Бануш з овечою бринзою, шкварками або смаженими грибами з цибулею. В ідеалі справжній Бануш готується виключно на багатті в чавунному казані. Ну а якщо під рукою немає багаття, то для його приготування підійде й плита.

Бануш

• Кукурудзяна крупа середнього помелу – 180 г

• Сметана – 500 мл

• Вершки – 500 мл

• Бринза – 300 г

• Свиняча грудинка – 300 г

• Чорний мелений перець – дрібка

• Сіль – за смаком

Сметану потрібно змішати з вершками і поставити на вогонь. Повільно всипати в неї кукурудзяну крупу та посолити. Суміш до початку кипіння треба постійно помішувати.

Коли суміш закипить, слід зменшити вогонь до мінімуму і розтерти кашу на густий крем. Потім залишити на малому вогні ще на 5 хвилин.

Перекласти кашу в посуд, змочений холодною водою, накрити рушником, загорнути в плед і залишити на 5 хвилин.

Підчеревину нарізати великою соломкою і смажите на середньому вогні до утворення шкварок. Посолити їх і поперчити.

Бринзу розтерти на крихти.

Викласти в тарілку гарячу кашу, потім шар бринзи, а зверху – гарячі шкварки. Неймовірний Бануш готовий!

Бануш з грибами і шкварками

• Крупа кукурудзяна – 1 ст.

• Сметана – 1 ст.

• Молоко – 0,5 л

• Олія рослинна – 1 ст. л .

• Цибуля ріпчаста – 1 шт.

• Гриби (білі або печериці) – 200 г

• Бринза – 75 г

• Підчеревина для шкварок – 100 г

• Сіль і чорний мелений перець за смаком

Найкраще готувати Бануш у чавунному казану або сотейнику. Наливаємо в сотейник молоко і трохи води, додамо сіль та доведемо до кипіння. Тонкою цівкою висипати кукурудзяну крупу і починати варити на малому вогні, постійно помішуючи.

Додати сметану або вершки. Каша готується приблизно 25-30 хвилин (залежно від помелу крупи).

Далі слід нарізати свинину на невеликі шматки й обсмажити на сковороді в невеликій кількості рослинної олії. Посолити та поперчити.

Вийняти шкварки в окремий посуд.

Почистити цибулю і нарізати її півкільцями. Обсмажити її трішки в сковорідці, додати гриби і злегка обсмажити їх.

В окремий посуд натираємо трохи бринзи.

Кукурудзяна каша і заправка готові. Спочатку накладаємо в глибоку тарілку кашу.

По периметру тарілки викладаємо шкварки і гриби з цибулею. Посипаємо Бануш натертою бринзою і прикрашаємо порізаною зеленню.

ЩО ТАКЕ МАМАЛИГА

Мамалига — це традиційна страва молдавської та румунської кухні, яка, завдяки близькому сусідству, поширилася на територію Буковини, де залишається популярною і донині.

По своїй суті, мамалига — це заварний хліб з кукурудзяної крупи. Так, мамалига ближча саме до хліба, а не до каші — це відрізняє її від баноша. Страва виникла в регіонах, де більш поширеним було вирощування тварин, а не пшениці (бо не дозволяв ландшафт), а кукурудзяна крупа була більш доступною.

Яскраво-жовту, незмінно круглої форми, мамалигу слід нарізати за допомогою нитки, а не ножа. На смак це не вплине, та для повного занурення в автентичні традиції, раджу спробувати.

Мамалигу можна їсти як гарячою, так і холодною. Як самостійну страву, так і в якості гарніру до м’яса або овочів.

Якщо любите бринзу — обов’язково спробуйте натерти її та посипати зверху мамалигу, буде дуже смачно!

Ще мамалига гарно поєднується з квашеною капустою, тушкованими в сметані грибами або м’ясною підливою. Залежно від того, що ви додасте до мамалиги — вона може бути як сніданком, так і обідом або вечерею.

ПОРАДИ З ПРИГОТУВАННЯ МАМАЛИГИ

Основу рецепту мамалиги складають всього 3 інгредієнти: кукурудзяна крупа, вода і трохи солі. Далі цей рецепт можна прикрашати або покращувати, додавши сметану, смалець або вершкове масло.

Принцип приготування дуже простий: потрібно заварити дуже круту кукурудзяну кашу, постійно помішуючи, так щоб максимально випарувалася вся вода з казана. Помішувати зручно дерев’яною ложкою або лопаткою на довгій ручці, щоб вам не пекло долоню.

За бажанням, додайте 1 ст. л. сметани або смальцю у киплячу воду перед додаванням кукурудзяної крупи.

Ідеальний посуд для приготування мамалиги — це казанок або чавунна каструля з округлим дном, тому що вона надасть мамализі традиційної форми. Але звичайна, не емальована каструля також годиться.

ЯК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТУВАТИ МАМАЛИГУ

ІНГРЕДІЄНТИ

Для мамалиги:

360 г кукурудзяної крупи

1 л 250 мл води

1 ч. л. солі

Для шкварок:

200 г сала

1-2 ріпчастих цибулини

сіль за смаком

МАМАЛИГА: ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ

У казан або каструлю налийте 1 л 250 мл чистої води, доведіть до кипіння та посоліть (приблизно 1 ч. л. солі). У киплячу, підсолену воду повільно всипте, помішуючи, 360 г кукурудзяної крупи.

Помішуйте мамалигу приблизно кожні 30-40 сек, так щоб крупа не збивалася в грудочки та не пригорала. Варіть її на маленькому вогні, без кришки 20 хвилин, постійно помішуючи, щоб вся вода максимально википіла з казанка, а мамалига загустіла.

Готову мамалигу потрібно трохи охолодити, щоб вона ще міцніше загусла і не втратила форму. Для цього залиште її у казанку на 10 хвилин. Потім обережно виберіть мамалигу, перевернувши казан над дерев'яною дощечкою, так, ніби вибираєте перевернутий пиріг із форми. Ниткою наріжте на скибки.

За бажанням приготуйте шкварки: з 200 г свіжого сала зріжте шкірку та наріжте кубиками. Цибулю очистьте від шкірки та також наріжте кубиками. Викладіть нарізане сало на розігріту сковорідку, коли воно трохи розтане — додайте цибулю. Смажте на середньому вогні до золотавого кольору. Посоліть за смаком, якщо сало було не солене.

Хід роботи

1. Відпрацювати технологію приготування мясних українських страв .

2. Розподілення завдань по бригадам: обрати 3 страви відповідно темі, підібрати посуд, інструменти, інвентар.

3. Скласти алгоритм технології приготування страви.(послідовність операцій).

4. Скласти технологічну карту.(Розрахувати сировину по масі брутто і нетто по 2 колонки ЗРС на 1- 4 порції.)

1. Технологія приготування страв.

2. Вимоги до якості страв:

1. Результати приготування:

1. Провести дегустацію страв, здати звіт .

Висновок .

Література:

1.Г.І. Шумило –Технологія приготування їжі, Київ, 2003р

2. І.І. Губа –Дієтичне харчування і кулінарія, «Промінь», 1998р

3. І.А. Старцев –Молочна кухня і харчування дітей., «Київ»1985р

4. Л.С. Кучер- Організація виробництва ПХ.,1985р

5. В.В. Усов – Організація обслуговування в ресторанах, 1990р

6. Збірка рецептур страв «Київ», Промінь, 1985р

7. Хімічний склад харчових продуктів,М., Харчова промисловість.,1989р

8. В.Є. Міцик – Раціональне харчування і харчові продукти., Київ. «Урожай», 1994р

Розробити технологічну картку страви, (по можливості приготувати) та прикріпити файл.