Лекція Характеристика українських традиційних напоїв

Лекція

Тема: Характеристика українських традиційних напоїв.

З напоїв для української кухні притаманні молочні, особливе поширення має пряжене молоко, кисляк та ряжанка. Одним з улюблених напоїв є також узвар — відвар фруктів. Також з давніх-давен в Україні цінують кваси: хлібний — з сухарів, фруктовий — із дичок — сирівець, а також борошняний, як-от ціберей.

Серед безалкогольних напоїв першість мав квас — повсякденний і святковий напій, відомий слов'янам ще з язичницьких часів, який вживали і у піст, і у м'ясоїд. Квас, на відміну від меду і навіть пива, був напоєм демократичним, доступним у повсякденні й простолюдинові. Літописець, вихваляючи щедрість і жебраколюбство князя Володимира Святославича, серед страв, призначених для бідних, називає квас. В ранніх джерелах згадується і солод як необхідна складова квасу. Найпоширенішим був сирівець — хлібний квас, потім — ячмінно-солодовий, також готували яблучний, щавлевий, буряковий, березовий, кленовий квас. Способи приготування були прості: або шляхом природного зброджування (сквашування) житніх сухарів чи солодового борошна, залитих окропом, або ж шумування досягали за допомогою хмільних шишок^[1].

Алкогольні напої

Протягом багатьох віків мед залишався єдиним хмільним напоєм у східних слов'ян. В Україні мед вживали з давніх часів аж до 19 ст., і не лише як їжу чи напій, а й як ліки. Мед був обов'язковим напоєм на кожній учті й у князів, і в монастирях, мед давали пити навіть малим дітям, і лише в піст церква суворо обмежувала його вживання^[1]. Для власних потреб його варили домашнім способом у великих глиняних посудинах — корчагах, для продажу — у броварях, і потім зброджували. Серед ремісників впродовж до XVII ст. найповажнішою була професія медовара та пізніше броваря. З розвитком торгівлі та харчових технологій культурним атрибутом святкового застілля стали алкогольні напої — різноманітні коньяки, вина, міцні настоянки. Багато рецептів напоїв відомі українцям з давніх-давен. З великого різноманіття легендарних українських горілок особливо вирізняється медова горілка з перцем, в якій поєдналися протилежні смаки, що втілюють багатогранність і непередбачуваність самого життя — гіркота перцю, медовий смак і запашний аромат диких трав. Не позабуті калганівка, спотикач.

Друге місце серед напоїв після меду посідало пиво. Його здавна виготовляли з ячменю, солоду і хмелю. Пиво як напій згадується в багатьох давніх дописах поруч із «брашьном» — їжею, що свідчить про його велике значення у харчуванні. Аж до 18 ст. пивом справляли поминки чи тризну за покійними. Чужоземці відзначали щедрість отців церкви, які дарували гостям пиво й мед цілими діжками^[1].

Завдяки сприятливим природним умовам, на теренах України споконвіку існувало виноробство. З давніх-давен вино виробляли грецькі колоністи, а в наші часи (початок ХХІ ст.) кримські, миколаївські, одеські, закарпатські вина та коньяки — відомі в усьому світі.

Багато виготовляли різноманітних наливок (наприклад вишняк), настояних на цукрі чи на горілці, що викликали захоплення й у місцевих споживачів, а особливо в іноземців. У 18—19 ст. до Москви й Санкт-Петербурга вивозилися залиті горілкою вишні, сливи й груші, які називали наливками.^[

Варенуха

Цей український народний напій був у великій пошані в запорізьких козаків. Спочатку готували компот із сушених груш і слив, настоювали ніч, зціджували, потім додавали мед і прянощі: червоний гострий перець, чебрець, м'яту, материнку. За можливості використовували заморські спеції: гвоздику, запашний перець,

Потім напій парили з медом у печі й подавали у гарячому або холодному вигляді. Заможні господарі могли додавати до варенухи трохи горілки.

Узвар

Узвар здавна був найпопулярнішою солодкою стравою в українській кухні. Готується він як компот з сухих або свіжих фруктів і ягід: яблук, груш, слив, вишень, малини, полуниці, чорниці. Можна додавати прянощі: корицю, бадьян або навіть мускатний горіх.

Але найголовніший інгредієнт узвару – це мед. Його додають до цього напою замість цукру. Узвар в основному пили в холодному вигляді, але також його можна вживати і гарячим.

Квас

Пити квас в Україні почали ще за часів раннього середньовіччя. У Київській Русі його називали "сирівець" та готували з житнього хліба і солоду або житнього борошна. Влітку квас також робили з ягід і фруктів, іноді додавали квіти, буряк і навіть сік дерев.

Медовуха

Горілка помилково вважається традиційним напоєм українців. Насправді вона прийшла до нашої країни з Росії. В Україні ж ще з часів Київської Русі поширеною була медовуха.

Спочатку робили медову ситу (воду з медом), заправляли її запареними шишками хмелю і настоювали в теплі від кількох днів до кількох тижнів. Готовий мед проціджували і пили холодним. Залежновід часу витримки меду напій був слабшим або міцнішим. Без медовухи не обходилося жодне свято.

Кисіль

За деякими підрахунками кисіль в українській кухні – вже близько тисячі років. З давніх-давен цей напій любили за приємний смак, аромат, а також за безліч корисних речовин.

Кисіль з часів Київської Русі готували з пшениці, вівса та інших зернових культур. Зараз кисіль роблять влітку і взимку, зі свіжих фруктів і ягід або з варення.

Збитень

Збитень здавна любили на Русі за незвичайний смак та приємний аромат. Чимось він нагадує грог і глінтвейн, але, на відміну від них, є безалкогольним та готується на воді.

Гарячий збитень має зігріваючі та протизапальні властивості, тому особливо популярним він був у зимовий час. Однак і в холодному вигляді він не втрачає своїх корисних властивостей і відмінно втамовує спрагу.

Готують збитень як відвар з меду і настоїв прянощів і трав: до нього часто додавали звіробій, шавлію, стручковий перець, імбир і лавровий лист.

Ряжанка

Цей традиційний український напій готувався з пряженого молока, яке довго парили в печі, до золотистого кольору. Потім охолоджували, додавали ложку сметани або вершків і залишали в теплі згортатися. Через 10-12 годин ряжанка була готова.

Молочний напій охолоджували та подавали до вареників, млинців, оладок, їли з хлібом і пирогами на полуденок у неділю, а також у свята. Інші відомі назви ряжанки: завдаванка, паруха, колотуха, сметана, пряжанка, завдавана сметана.

Пиво без хмелю

Пиво було одним з найдавніших напоїв, які варили та пили в Україні. Спочатку його готували з проса або ячменю без додавання хмелю, пізніше стали додавати солод і хміль. Пиво варили при монастирях, воно було популярним серед козаків.

Дати письмову відповідь на запитання та прикріпити файл.

1. Характеристика безалкогольних традиційних напоїв українців

2. Характеристика алкогольних традиційних напоїв українців.

3. Дати характеристику таким напоям:

   Варенуха

   Узвар

   квас

   медовуха

   кесіль

   збитень

   ряжанка