ЛР №5 Технологія приготування мясних українських страв

Лабораторна робота № 5

Тема : Технологія приготування мясних українських страв (крученики, голубці).

Мета : Набути практичних навичок при виконанні операцій при приготуванні традиційних мясних страв. Засвоїти основні правила приготування , подачі і оформлення страв.

Матеріали та обладнання: збірник рецептур, кухонне устаткування, опорні конспекти, необхідні інгредієнти.

Крученики

Крученики (завиваники) — одна з небагатьох м'ясних народних страв. Шматок свинини або телятини відбивали, солили, перчили й потім накладали на нього зверху начинку зі смаженої цибулі, смажених із цибулею грибів або смаженої квашеної капусти. М'ясо завивали рулетом, зав'язували ниткою, злегка підсмажували на смальці та вкладали у горщик. Тушкували у м'ясній юшці, сметані чи просто воді зі спеціями. Коли крученики були готові, нитки знімали й подавали на стіл до каші чи картоплі.

Крученики були суто святковою стравою, їх робили лише на урочисті гостини, храмові свята тощо. Готують їх і сьогодні.

Голубці - поширена українська друга страва, також притаманна кухні Східної Європи та Середнього Сходу. Страва готується з листя свіжої чи кислої капусти та начинки з м'яса, рису чи гречки, кукурудзяних чи пшоняних круп, картоплі, квасолі, грибів, цибулі, моркви та прянощів.

• Назва цієї страви — давня, походить від слова «голуб», що вказує на її символічність. Живі голуби вважаються духовними істотами і символами творчих сил при народженні світу.

• Старовинне значення слова «голубці» відносилося до блюда з голубів (або іншій дрібній дичині) смажених в обгортці із скибочок сала і виноградного або капустяного листя, яке сьогодні називається крепинет.

Начинка до голубців

В якості начинки до голубців в Карпатах використовують кукурудзяні крупи, на Полтавщині вживають гречку. Крупу злегка приварювали, змішували з підсмаженою цибулею, свинними шкварками, а у свято — з сирим м'ясним фаршем, додавали спецій та начиняли цією сумішшю запарені свіжі або квашені капустяні листки. Навесні капусту заміняли молодим листям червоного буряка, а на південному заході — молодим листям винограду Потім голубці злегка підсмажували, складали у горщик, заливали — у піст водою навпіл із квасом, у м'ясоїд юшкою на кістках чи м'ясі, додавали сметани і ставили у добре витоплену піч. Голубці вважалися готовими, коли капуста ставала м'якою. На Лівобережжі та Півдні голубці робили великі, на цілий капустяний лист, а у Подністров'ї та Карпатах листя ділили на декілька часток (господиня, яка робила великі голубці, вважалася там ледачою). Полтавські куховарки віддавали перевагу великим голубцям за те, що вони соковитіші. Голубці готували на повсякдень, але у більшості районів Правобережжя, крім Полісся, вони входили й до складу святкового меню. З 20-30-х років нашого століття голубці почали начиняти рисово-м'ясною сумішшю, та тушкувати, додаючи замість квасу томатний сік, соус чи пасту. Без голубців важко уявити як щоденний, так і святковий стіл в Україні. Закарпатці й буковинці на Святвечір роблять голубці з «крижавок» — квашених головок капусти. У «квасні» голубці кладуть начинку з рису і грибів (квашені листки і рис однаково довго варяться). Голубці по-карпатськи готують зі свіжої капусти з кукурудзяними крупами, а також із тертою сирою картоплею (у Ворохті, Верховині, Квасах). Найсмачніше їсти їх з грибною підливою. Щоб відрізняти голубці на столі, їх по-різному загортають; кукурудзяні — у формі конвертика, заправляючи краї всередину, картопляні просто скручують у рулетики. Суто галицькою стравою є голубці з тертої картоплі та грибна мачанка до них.

Голубці з м'ясом по-українськи

• Склад: на 1 кг яловичини — 1,2 кг свіжої капусти, 4 ст. ложки рису, 2 цибулини, 3 ст. ложки вершкового масла, сіль, перець — за смаком. Для підливи: 1/2 склянки сметани, 2,5 склянки м'ясного бульйону, по 1 ст. ложці пшеничного борошна й вершкового масла.

• Приготування: з невеликої головки капусти знімають верхні листки, промивають, вирізують качан, кладуть в підсолений окріп і залишають на 10-15 хв., потім головку виймають, охолоджують і розбирають на окремі листки. Товсті жилки зрізають або розбивають сікачем. М'ясо пропускають крізь м'ясорубку, додаючи припущений рис, пасеровану ріпчасту цибулю, перець, сіль, добре розмішують, кладуть на підготовлені листки капусти, краї їх згортають і надають голубцям прямокутної форми. Дно приготовленого сотейника чи каструлі викладають рештками капустяного листя, поверх укладають щільно голубці, ложать чорного перцю та лаврового листя до смаку, заливають сметанною підливою, накривають листям та ставлять поверх вагар (тарілку чи покришку), щільно накривають й тушкують у духовці при помірній температурі до готовності.

• Приготування підливи. Борошно пасерують на вершковому маслі, додають сметану, змішують, розводять гарячим бульйоном, припускають 2-3 хв. на малому вогні, солять.

Голубці – це страва, що складається з м'ясного або овочевого фаршу з рисом або гречкою, загорнутого в листя капусти. Голубці популярні в різних кухнях світу, але хто і коли їх придумав? Давайте розбиратися.

Походження назви

Існує кілька версій того, звідки пішла назва "голубці". Одна з них пов'язує її з формою страви, яка нагадує голуба. Інша гіпотеза стверджує, що слово "голубець" походить від перського käläm, що означає капуста. Ще одна версія свідчить, що голубці – це "фальшиві голуби", тобто дешевий варіант французької страви зі смажених на решітці голубів, що була модною в російській імперії у XVIII столітті.

Історія страви

Історики вважають, що голубці виникли на території Східної Європи під впливом двох кухонь – татарської та турецької. І така теорія не безпідставна: у цих народів є дуже схожа страва під назвою "долма".

Це рис і м'ясний фарш, загорнуті в листя винограду. Часто використовують і листя овочів. Литовські та українські кухарі адаптували долму до своїх умов, замінивши виноградне листя на капустяне, а баранину на свинину. У російських куховарських книжках XIX століття голубці також називалися долмою або фаршированою капустою.

Різновиди голубців

У різних країнах і регіонах голубці мають свої особливості. Наприклад, у Греції та Азербайджані вони називаються капустяною долмою і можуть містити родзинки, горіхи або м'ятний соус. У Німеччині та Польщі їх називають капустяними рулетами і подають із томатним соусом або сметаною. У Китаї та Кореї є аналогічна страва з фаршу з рисом, загорнутого в листя чайного дерева або лотоса. Крім "звичайних" голубців існують і ліниві, які не потребують загортання фаршу в листя.

Як готують голубці

Голубці можна приготувати кількома способами: у духовці, в мультиварці, в мікрохвильовці, в казані або на сковороді. Кожен спосіб має свої переваги та нюанси. Наприклад, у духовці голубці виходять добре пропеченими й апетитними, а в мультиварці – соковитими та ніжними. У мікрохвильовці можна приготувати голубці швидко та без зайвого жиру, а в казані вони будуть ароматними та пікантними. На сковороді можна обсмажити голубці до золотистої скоринки і потім згасити під кришкою.

Соуси для голубців

Голубці гарні по-своєму, але ще краще з соусом. Соус для голубців може бути різним: томатний, сметанний, майонезний, часниковий, грибний тощо. Соус додає страві соковитості, пікантності та різноманітності. Найпоширеніший соус для голубців - томатний. Його можна приготувати з томатної пасти або кетчупу, розведених водою чи бульйоном. Також можна додати сметану для кремовості або спеції для аромату.

Сметанний соус для голубців робиться зі сметани, розведеної водою або молоком. У нього можна додати часник, зелень або борошно для загустіння. Майонезний соус для голубців робиться з майонезу, розведеного томатним соусом або кетчупом. У нього можна додати часник, зелень або спеції за смаком. Часниковий соус для голубців робиться з часнику, змішаного з сіллю та оцтом. Цей соус добре підходить для пісних або овочевих голубців. Грибний соус для голубців робиться зі смажених або відварених грибів (печериць, білих або лисичок), які подрібнюються блендером або терткою і змішуються зі сметаною або майонезом. У цей соус можна додати цибулю, моркву або спеції за бажанням.

Голубці – це страва з давньою історією і безліччю варіантів приготування. Вони відображають культурну взаємодію різних народів та їхні кулінарні традиції. Голубці можна готувати з різних видів фаршу, крупи та капусти, а також подавати з різними соусами. Голубці – це не тільки смачна та ситна страва, а й привід зібратися всією сім'єю та провести час за спільним столом.

Хід роботи

1. Відпрацювати технологію приготування мясних українських страв .

2. Розподілення завдань по бригадам: обрати 3 страви відповідно темі, підібрати посуд, інструменти, інвентар.

3. Скласти алгоритм технології приготування страви.(послідовність операцій).

4. Скласти технологічну карту.(Розрахувати сировину по масі брутто і нетто по 2 колонки ЗРС на 1- 4 порції.)

1. Технологія приготування страв.

2. Вимоги до якості страв:

1. Результати приготування:

1. Провести дегустацію страв, здати звіт .

Висновок .

Література:

1.Г.І. Шумило –Технологія приготування їжі, Київ, 2003р

2. І.І. Губа –Дієтичне харчування і кулінарія, «Промінь», 1998р

3. І.А. Старцев –Молочна кухня і харчування дітей., «Київ»1985р

4. Л.С. Кучер- Організація виробництва ПХ.,1985р

5. В.В. Усов – Організація обслуговування в ресторанах, 1990р

6. Збірка рецептур страв «Київ», Промінь, 1985р

7. Хімічний склад харчових продуктів,М., Харчова промисловість.,1989р

8. В.Є. Міцик – Раціональне харчування і харчові продукти., Київ. «Урожай», 1994р

Розробити технологічну картку приготування кручеників та голубців та пнрикріпити файл

Різновиди приготування кручеників(характеристика різних рецептів).

Різновиди приготування голубців (характеристика різних рецептів).