ЛПР 7: Кутер

1. ЛПР 7: Кутер

ТЕМА: Вивчення будови, підготовка до роботи кутера

МЕТА: 1) Набути навиків в роботі з кутером

2) Узагальнити правила експлуатації кутера;

Теоретичні відомості

• Кутери призначені для:

• подрібнювання м'яса, риби;

• нарізання петрушки, часнику, цибулі;

• збивання масляних кремів, приготування майонезі і пюреподібних мас;

• замішування тіста.

Куттер фірми SIRMAN С₉ VV

Характеристика кутера

• Корпус виконаний із сталі AISI 430.

• Чаша виготовлена ​​з харчової нержавіючої сталі.

• Повна ізоляція двигуна від чаші перешкоджає нагріванню продуктів.

• Чаша з ручками і товстим дном для зменшення вібрації.

• Захисна кришка із прозорого ударостійкого полікарбонату Lexan з отвором для додавання інгредієнтів в режимі «non stop».

• Подвійний ріжучий ніж з міцної сталі з хвилястими лезами.

• Для безпеки передбачений подвійний мікровимикач на кришці.

• Поворотний перемикач з регулюванням швидкості обертання ножа.

• Потужний вентильований електродвигун.

У комплектацію входять: ніж з двома лезами, шпатула і заточувальний камінь.

Куттер настільний Sirman C9 VV - це універсальний процесор на професійній кухні для подрібнення, збивання і перемішування безлічі продуктів. Завдяки високій швидкості обертання ножів, всі процеси відбуваються швидко, що дуже важливо для фаст - фудів і підприємств громадського харчування з великим числом посадочних місць. За своєю продуктивності і швидкості помелу м'яса кухонний кутер перевершує навіть потужну промислову м'ясорубку. Але найголовніше, що фарш на куттері виходить різаний, а не мелений як на м'ясорубці. Це означає, що не порушується структура волокон і весь сік залишається в м'ясі. Ступінь помелу залежить від вибору швидкості обертання ножа та тривалості роботи куттера.

За допомогою настільного, кухонного куттера можна:

• приготування фаршу

• зробити різаний фарш великої і дрібної фракції для люля - кебаб;

• подрібнити м'яса до стану емульсії

• подрібнити горіхи, спеції, зелень;

• збити вершки;

• приготувати різні муси, крем - супи.

Правила експлуатації кутерів

1.Перевірити надійність заземлення та санітарний стан кутера.

2. Скласти кутер для відповідної технологічної операції;

а) поставити робочу камеру на вал, впевнитися, що її фіксатори потравляють у відповідні пази;

б) встановити ніж на робочий вал.

3. Закрити кришкою робочу камеру і зафіксувати її повороти проти годинникової стрілки. Без кришки електричний двигун не увімкнеться. Натягнути важіль контролю (в деяких моделей кутера).

4. Перевірити напрям обертання вала на обох швидкостях. Напрям обертання ротора повинен збігатися із стрілкою на роторі.

5. Вимкнути машину та зняти кришку.

6. Робочу камеру заложити продуктами (не більше 50% її об’єму).

7. Починати роботу на мінімальній швидкості, потім перемикнути на максимальну. Перемикач діє послідовно: від мінімальної до максимальної швидкості.

8. Інгредієнти додавати в робочу камеру на ходу машини через жолоб.

9. Для крупногоподрібнення м'яса використовують ніж з плоскими лезами.

При цьому необхідно:

а) м'ясо завантажувати без кісток і сухожиль (порізане на шматочки);

б) норма завантаження шматків – від 0,1 до 2 кг;

в) задавати швидкість першу (,,1,,) або ,,PULSE,,

г) залежно від товщини подрібнення час роботи 10….30 с.

10. Для паштетного подрібнення м'яса беруть ніж з плоскими лезами.

При цьому потрібно:

а) задавати швидкість спочатку ,,1,, ( 10…30 с), потім ,,2,,

б) час обробки 1…4 хв;

в) для подрібнення сухарів, цукру, мигдалю використовують ніж з зубчастими лезами;

г) починати роботу на мінімальній швидкості, а далі її збільшувати до отримання необхідного ступеню помолу;

д) максимальна швидкість завантаження 2 кг.

11. Після закінчення роботи машину слід вимкнути:

а) перемикач поставити в положення ,,0,,;

б) від”єднати від електромережі за допомогою штапельного роз’ємна.

12. Частково розібрати машину. Від’єднати кришку. Підняти робочу камеру вертикально вверх, одночасно від’єднається і ніж.

13. Виконати санітарну обробку. Промити робочу камеру, ніж у кришку теплою водою зі спеціальним мийними засобами, висушити. Деталі, які труться, змастити несолоним харчовим жиром. Корпус протерти вологою тканиною.

Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації кутерів

1. Для початку експлуатації кутера оператор має ознайомитись із правилами експлуатації машини та отримати інструктаж на робочому місці.

2. Кутер повинен мати справний мікроперемикач, який зупиняє роботу двигуна при відкритій кришці.

3. Не опускати руки та сторонні придмети в робочу камеру під час роботи кутери.

4. Від’єднувати, встановлювати ніж обережно, щоб не отримати механічної травми.

5. Увага! Розбирати, мити і складати кутер необхідно після певного від"єднання від електромережі.

Практичні поради

1. Важіль перемикача не перемикати швидко і різко з положення від ,,0,, до ,,2,, і навпаки, оскільки це призводить до поломки перемикача.

2. Не залишати кутер працювати більше 5 хв, тому що перегрівається електродвигун.

3. Увага! Не допускається зупинка машини відкриванням кришки.

4. Робочі деталі слід використовувати за технологічним призначенням, що гарантує якість продукції (ножі для подрібнення м’яса та відповідні ротори для інших продуктів).

5. Не можна завантажувати робочу камеру продуктами до встановлення робочих деталей.

6. Для санітарної обробки кутера використовують мийні засоби, які допущені стандартами для обробки деталей машини з пластмаси і неіржавіючої сталі.

7. Робочу камеру та деталі можна мити в посудомийній машині, якщо забезпечений захист лез від механічних пошкоджень

8. Не слід мити кутер під великим напором води.

9. Робочу камеру треба зберігати відкритою, щоб не утворювався конденсат і стороній запах.

10. Для якісної і швидкої переробки продуктів та захисту електродвигуна від перевантаження необхідно використовувати гострі непошкоджені леза.

11. Періодично потрібно загострювати леза за допомогою загострювального каменя, яким комплектується кутер.

ХІД РОБОТИ

1. Розглянути та описати будову машини

2. Описати технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації кутерів 3. 3. Дати відповіді на питання:

А) Робочу камеру заложити продуктами……

Б) Для крупного подрібнення м'яса використовують ніж з……

В) для подрібнення сухарів, цукру, мигдалю використовують ніж з...

Г) фарш на куттері виходить……, чому..?

4. Зробити висновок по роботі.

ХІД РОБОТИ

1. Розглянути та описати будову машини

2. Описати технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації кутерів 3. 3. Дати відповіді на питання:

А) Робочу камеру заложити продуктами……

Б) Для крупного подрібнення м'яса використовують ніж з……

В) для подрібнення сухарів, цукру, мигдалю використовують ніж з...

Г) фарш на куттері виходить……, чому..?

4. Зробити висновок по роботі.