ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА Тема: «Механічна кулінарна обробка риби. Розбирання риби з лускою. Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї»

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА

Тема: «Механічна кулінарна обробка риби.

Технологія приготування напівфабрикатів з неї»

Дата « » _ р.

Мета роботи:

• Навчитися практичнопідбирати інструмент, інвентар, посуд.

• Організовувати робочемісце.

• Закріпити практичнотеоретичні знання з механічної кулінарної обробки риби.

• Дотримуватися вимог санітарії та гігієни, правил безпеки житєдіяльності і охорони праці.

• Економно використовувати сировину воду електроенергію.

• Розвивати професійну самостійність навички самоконтролю.

Матеріально-технічне забезпечення:

Робочі столи, м’ясорубка, розробні дошки «РС», шкребки, лотки, посуд, ніж «РС», ніж для панірування, сировина:риба, хліб, молоко, цибуля, сіль, перець,паніровочні сухарі, борошно.

Послідовність виконання роботи:

1. Розібрати рибу з кістковим скелетомна:

   • цілу рибу з головою;

   • цілу рибу без голови;

   • пласти зі шкірою без реберних кісток;

   • кругляки;

   • пласти зі шкірою і реберними кістками;

   • чисте філе.

2. Нарізати рибу на порційні шматкидля:

• варіння;

• припускання;

• смаження основнимспособом.

1. Приготувати котлетнумасу:

• відпрацювати прийоми вибивання котлетної маси;

• приготувати напівфабрикати з котлетної маси: котлети, биточки,тюфтельки, рулет;

• відпрацювати прийоми порціонування та панірування напівфабри- катів.

1. Провести дослідницьку роботу.

Практично визначитивідсоток відходів при розбиранні риби на:

• цілу рибу з головою;

• кругляки;

• чисте філе

Контрольні питанняпри підготовці до роботи:

1.Знайдіть відповідність

Риба за масою:

1. Дрібна (до 200 грамів).

2. Середня (1-1,5 кг).

3. Велика (понад 1,5 кг)

   Спосіб розбирання:

   А)на порційні шматочки

   Б) на філе

   В) використовується цілою

2.Виключить зайве

Для приготування котлетної маси використовують такі продукти:

1. Риба;

2. Картопля;

3. Молоко;

4. Перець мелений;

5. Яйця;

6. Цибуля;

7. Сіль.

3.Вкажіть показники якості живої риби

Поверхня риби -

Луска -

Очі - _

_

Зябра -

Цільність тушки - .

Запах - _

_

1. Заповнити порівняльну таблицюз механічної кулінарної обробки риби.

Знаком «Х» відмітьте однотипність операцій

Хід роботи:

1. Отримати посуд, інвентарта інструмент (розробну дошку «РС», ніж

«РС», шкребки,лотки, м’ясорубку, ніж паніровочний).

1. Організувати робоче місце:

а) вимитистіл та інструмент гарячою водою;

б) перед початком роботи вимити руки з милом та сполоснути 0,2% роз- чином хлорного вапна;

в) розробну дошку розмістити перед собою на відстані 5 – 6 см від краю стола, ніж покласти праворуч лезом до дошки, ліворуч розмістити продукти. 3.Скластизвіт про роботу

Звіт про роботу

Висновок:

Оцінка за ЛПР

Викладач (_ )

(підпис)

Виконати роботу згідно вказівок