Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші

:  Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші

План

1. Розбирання і обвалювання передньої четвертини.

2. Розбирання і обвалювання задньої четвертини.

3. Сортування і кулінарне використання частин м’яса.

1. Розбирання і обвалювання передньої четвертини

Кулінарне розбирання м’яса здійснюють з метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодованості тварин. 

Рис. 1. Розділення яловичоїтуші на передню та задню четвертини

Кулінарне розбирання півтуші яловичини передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів (відокремлення м’яса від кісток), жилкування і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками.

Розбирати м’ясо треба швидко при температурі повітря в приміщенні не вищій за 18°С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо в підприємство яловичина надходить півтушами без внутрішнього м’яза (вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять з вирізкою, перед тим як їх розбирати, у них відокремлюють вирізку.

Лінія розділення півтуші на передню і задню четвертини проходить через останнє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. При цьому ребра відносять до передньої четвертини. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а потім по лінії цього ребра — м’якоть до хребта і розділяють між 13-м і 14-м хребцями. 

Рис. 1.1.  Розділення яловичої туші на відруби

1 - півтуша: І – лопатка (а - плечова частина,б - заплічна частина);

ІІ – шия; ІІІ – спинна частина (товстий край); ІV – пружок;                              V – грудинка; VІ – вирізка; VІІ – тазостегнова частина                    (а- внутрішня частина, б - бічна частина, в - зовнішня частина, г - верхня частина); VІІІ – поперекова (тонкий край); ІX – пахвина; X – підлопаткова частина; XІ – гомілка;

2 – півтуша розділена на передню і задню четвертини;

3 – передня четвертина без лопатки, задня – без вирізки;

4 – передня четвертина без шиї і лопатки, у задньої четвертини відокремлена поперекова частина з пахвиною і тазостегнова частина;

5 – спинно-грудний відруб без грудинки, поперекова – без пахвини і пружка.

Передня четвертина туші складається з лопатки, шиї, спиннореберної частини.

Четвертину кладуть на стіл внутрішнім боком донизу, лівою рукою трохи піднімають лопатку, знаходять контур, розрізають м’язи, які з’єднують лопатку з грудною частиною, і відокремлюють її. Після цього по останньому шийному хребцю відокремлюють шию. Спинно-реберна частина, яка залишилась, складається з товстого краю підлопаткової частини, пружка і грудинки.

Грудинку відрізають по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до кінця останнього (на місці з’єднання хрящів з ребрами).

Товстий край і підлопаткову частину зрізають разом. Для цього надрізають м’якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, починаючи від останнього ребра до третього ребра. Потім під прямим кутом надрізають м’якоть на 1/3 довжини ребер, після чого її зрізають уздовж до першого ребра і відрізають товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців.

З товстого краю відокремлюють всі м’язи, що прилягають, а також сухожилки, в тому числі поверхневі блискучі. Зачищений товстий край являє собою шар м’яса неправильної прямокутної форми, а підлопаткова частина — квадратної.

При обвалюванні м’якоть відокремлюють від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишалось м’яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 100 мм).

При зачищанні і жилкуванні з м’яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізають тонкі закраїни. Міжм’язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М’ясо зачищають, щоб воно не деформувалось. З такого м’яса зручніше нарізати порційні та інші напівфабрикати.

Для обвалювання лопатку кладуть зовнішнім боком на стіл, щоб променева кістка була направлена в бік робітника. М’ясо відокремлюють з лівого боку плечової кістки і правого боку променевої і ліктьової кісток, а потім від зчленування цих кісток у напрямі зап’ястя. Потім зрізають м’якоть з виступу ліктьової кістки, розрізають між ними плівку від плечової. Повертають лопатку плечовою кісткою від себе, розрізають м’якоть біля плечової і лопаткової частин з правого боку і відокремлюють лопаткову кістку від плечової. З лівого боку лопаткової кістки зрізають м’якоть, зачищають дзьобоподібний відросток лопаткової кістки і видаляють її. З правого боку плечової кістки зрізають м’якоть, відокремлюють її від плечової кістки. З м’якоті відрізають жилаву частину, яку зняли з променевої і ліктьової кісток. М’ясо, яке залишилось, розрізають на два великих шматки — плечову і заплічну частини.

З шиї, пружка, грудинки зрізають м’якоть цілим шаром, щоб повністю відокремити його від шийних хребців реберних кісток. Зачищений край – це тонкий м’язовий шар прямокутної форми.

Технологічна схема розбирання передньої четвертини яловичини

2. Розбирання і обвалювання задньої четвертини

Якщо в підприємства масового харчування яловичина надходить з вирізкою, її спочатку відокремлюють, щоб не розрізати при обробці. Після цього четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за виступом задньої ноги. При цьому розчленовують останній поперечний і перший крижовий хребці. У поперековій частині підрізають м’якоть вздовж поперекових хребців і зрізають її цілим шаром. М’якоть розділяють на тонкий край і пахвину. Відокремлені великошматкові напівфабрикати жилкують. З тонкого краю відокремлюють м’язи і сухожилки, що прилягають. Зачищений тонкий край являє собою прямокутний шар м’яса, пахвина — м’язовий шар, що знаходиться в нижній черевній частині туші.

При обвалюванні тазостегнової частини вирізають клубову (тазову) кістку і крижові хребці. Зрізають м’якоть внутрішньої частини, що лежить на стегновій кістці, зрізають гомілку, вирізають стегнову кістку. М’якоть, що залишилась, розділяють на частини — верхню, бокову і зовнішню. Шматки м’якоті, після того як відокремлять кістки, зачищають від сухожилків, зайвого жиру, зрізають закраїни.

При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виділяють такі великошматкові напівфабрикати: лопатку (плечову і заплічну), м’якоть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини, гомілку, пахвину.

Технологічна схема розбирання задньої четвертини яловичини

3. Сортування і кулінарне використання частин м’яса

Зачищене м’ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м’яса впливає кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м’яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий — для варіння та тушкування.

Вирізка — найніжніша частина м’яса; використовують для смаження великим шматком, натуральними порційними (філе, біфштекс, лангет) і малими шматками (бефстроганов, шашлик )

1 – голівка; 2 – середня частина; 3 – хвостик

Товстий і тонкий краї використовують для смаження великими шматками, порційними натуральними (антрекот), панірованими (ромштекс) і дрібними шматками (бефстроганов, піджарка). 

Внутрішня і верхня частина — для тушкування великими і порційними шматками (битки, зрази), для смаження панірованими (ромштекс) і дрібними шматками (бефстроганов і піджарка). 

Зовнішня і бокова частина — для варіння, тушкування великими, порційними (яловичина духова, зрази, битки), дрібними шматками (азу, гуляш, вироби з січеної маси )

Лопатка і підлопаткова частина, грудинка, пружок (м'ясо І категорії) — для варіння і тушкування дрібними шматками (гуляш, вироби з січеної маси )

Котлетне м'ясо — це м’якоть шийної частини, пахвина і обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні великошматкових напівфабрикатів, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м’ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканини не повинен перевищувати 10%. Кістки і сухожилки при обробці м’яса становлять у яловичини І категорії — 25,4%, II категорії — 28,5%, втрати — 1%.

ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ

1.Опрацювати теорію і зробити конспект даних тем

Дати відповіді на  запитання

1. З якою метою здійснюють кулінарне розбирання м'яса?

2. Які операції передбачає розбирання півтуші яловичини?

3. З яких частин складається передня четвертина яловичої туші?

4. З яких частин складається задня четвертина яловичої туші?

5. Як залежить кулінарне використання м'яса від вмісту сполучної тканини?