Характеристика мясних субпродуктів. Механічна кулінарна обробка мясних субпродуктів

Характеристика мясних субпродуктів. Механічна кулінарна обробка мясних субпродуктів

              На підприємства масового харчування крім м'яса різних тварин надходять і субпродукти. 

         Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг). У середньому субпродукти становлять 10-18 % маси тварин. Вони містять білки (9-21 %), жири (1,8-13,7 %), екстрактивні і мінеральні речовини. 

            Харчова цінність субпродуктів різна. 

          Залежно від харчової цінності субпродукти поділяють на І і II категорії. 

            До І категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим'я, м'ясна обрізь, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі. Ці субпродукти вважаються найціннішими, оскільки містять багато повноцінних білків (до 18 %) і мало колагену й еластину (0,82-2,51 %), мінеральні солі фосфору, калію, заліза, вітаміни А, В2, РР, В12, С, К. Печінка і нирки мають найбільше калію і заліза. На значну кількість вітамінів багата печінка (А, В2, РР, В|2, С, К), нирки (В2, РР, Н), язик (В,, В2, РР), серце (В,, В2, РР, С). Язик і серце містять до 17 % жиру. 

До II категорії відносять свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку. Ці субпродукти багаті на клейкі речовини і колаген.

Субпродукти повинні відповідати певним вимогам. 

           Голови яловичі — без залишків шкіри, шерсті; промиті від крові і забруднень; розрубані навпіл, без язиків, мозку, губ, вух, очних яблук. 

          Голови свинячі — цілі з мозком, без язиків і вух або розрубані навпіл, без мозку і вух, обчишені від щетини, крові, забруднень. Колір — коричнювато-жовтий. 

          Голови баранячі — цілі з мозком, без язиків або з мозком і язиком, обчищені від шерсті. Колір сіруватий, жовто-коричневий або темно-коричневий.

•Пам'ятайте: субпродукти дуже швидко псуються, тому при надходженні па підприємство харчування ретельно перевіряйте їх якість. 

              Язики — цілі, без порізів, розривів та інших пошкоджень; без жиру, під'язико-вої м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, промиті від слизу і крові. Тканина язика пружна. 

            Мозок — цілий, без пошкоджень оболонки, очищений від згустків крові, под-рібнень кістки. Колір від світло- до темно-коричневого. 

             Нирки — цілі, без жирової капсули, зовнішніх сечоводів і кровоносних судин. Колір від світло- до темно-коричневого. 

             Печінка — без зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів і жовчного міхура з протоком, прирізів сторонніх тканин. Колір від світло- до темно-корич-невого з відтінком. 

           Вим'я яловиче — ціле або розрізане на частини, без прирізів шкіри, промите. 

         Серце — без зовнішніх кровоносних судин і плівок, має поздовжній і попереч-ний розрізи, промите від згустків крові. 

            Рубці яловичі, баранячі — розрізані, знежирені, без темних плям, обчищені від слизової оболонки. Колір біло-жовтий, з рожевим або сіруватим відтінком. 

         М''ясо-кісткові хвости яловичі — без прирізів шкіри і шерсті, ретельно промиті й обчищені від забруднень. 

            Легені — промиті від слизу і крові. Колір від світло- до темно-рожевого з сіруватим відтінком. 

           Ноги свинячі — без щетини і рогових копитець. Колір світло-коричневий або жовтий. 

          Ноги і путовий суглоб яловичини — без рогових копит і шерсті, колір жовтий або коричневий. 

            Вуха яловичі, свинячі — без шерсті і щетини, розрізані біля основи, колір сіру-ватий, жовтувато-коричневий, коричневий. 

         Губи яловичі — без шерсті, колір сіруватий, жовтуватий, коричневий. 

Механічна кулінарна обробка мясних субпродуктів

           На підприємства харчування субпродукти надходять охолодженими або замороженими, їх обробляють у птахоголинному або м'ясо-рибному цеху. Для обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножі кухарської трійки, мусат. 

             Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15-16 °С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розмо-рожені субпродукти швидко псуються, оскільки мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їх якість, швид-ше обробляти і використовувати для приготування страв. 

             Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. їх замочують у холодній воді, обчищають ножем шкіру, а потім разом з нею зрізують м'якоть.

У голів, які надійшли з язиками і мозком, спочатку вирізують язик, потім зрізують м'якоть зі шкірою, вирізують мозок. Для цього обережно розрубують сікачем верхню кістку черепа. Якщо голови надійшли без шкіри, але з губами, то губи зрізують і обсмалюють. 

          Ноги великої і малої худоби, які надійшли із залишками шерсті, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, промивають, розрубують уздовж на дві час-тини і замочують на 2-3 год у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть із шкірою , а кістки, що залиши-лись, видаляють після варіння. 

         Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8-12 год, періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачи-щають слизисту оболонку і вимочують до повного зникнення запаху, міняючи воду ще 2-3 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перев'язують шпагатом. 

         Мозок замочують у холодній воді на 1-2 год для набухання плівки, обережно знімають плівку, не виймаючи мозок з води. 

             Печінку  промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини. 

            Нирки яловичі вимочують у холодній воді 2-3 год для видалення специфічного запаху. Баранячі, свинячі і телячі нирки не вимочують, їх тільки миють. 

           Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді. 

            Серце і легені добре промивають. 

             Вим'я розрізують на шматки масою 1-1,5 кг, промивають, замочують у хо-лодній воді на 5-6 год, великі судини вирізують.

Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на 5-6 год.

                                  Обробка кісток 

                Харчові відходи (кістки і сухожилки) при обробці м'яса можна вживати в кулінарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової тканини і сухожилків залежить від виду м'яса, віку тварини і її вгодованості. 

           Кістки використовують у підприємствах масового харчування для приготування бульйонів. Для цього зачищені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові речовини. На невеликих підприємствах масового харчування кістки розрубують сокирою на розрубувальному столі, на великих — застосовують кісткодробарки або розпилюють на кісткопилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці й упоперек, великі кістки — на шматочки розміром 5-7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають. 

              Кістки зберігають у нерозрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 год при температурі 10-12 °С. Подрібнені кістки негайно використовують. 

              Реберні і лопаткові кістки для варіння бульйонів непридатні, ці і виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної переробки. 

                Напівфабрикати з субпродуктів

       Печінка, шпигована салом. Великий шматок обробленої печінки шпигують дов-гими брусочками охолодженого сала, натирають сіллю і перцем. Спочатку обсма-жують, потім тушкують. 

      Печінка по-краснолуцьки. Оброблену печінку нарізують на всю довжину плас-та 1,5 см завтовшки і відбивають, посипають сіллю і перцем. На підготовлену печінку кладуть відбитий пласт жирної свинини (такої ж товщини і форми), по-сипають сіллю, перцем, подрібненою морквою, часником, загортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом, поверхню змащують сметаною. Спочатку обсма-жують, а потім тушкують. 

      Печінка по-херсонськи. Оброблену печінку нарізують на порціонні шматочки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середину кожного шматочка кладуть пасеровану на салі цибулю, загортають у вигляді ковбаски, перев'язують ниткою, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують. 

     Печінка смажена. Оброблену печінку нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, обкачують у борошні. Викори-стовують для смаження. Свинячу печінку попередньо обшпарюють. 

        Биточки з печінки. Оброблену сиру печінку пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик, відтиснений замочений пше-

ничний хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішують. Масу викладають ложкою на розігріту з жиром сковороду у вигляді битків 1,5-2 см завтовшки і смажать. 

       Вим'я, смажене в сухарях. Варене вим'я охолоджують і нарізують на широкі порціонні шматочки 1,0 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні і знову панірують у білій паніровці (сухарях). Використовують для смаження. 

       Легені смажені. Легені варять з овочами (цибуля, морква, петрушка) і сіллю до готовності, охолоджують, нарізують на порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, знову панірують у сухарях і смажать у жирі. 

      Піджарка чумацька. Варені легені, серце, печінку нарізують брусочками або скибочками, солять. Спочатку обсмажують, а потім тушкують. 

      Мозок смажений. Оброблений мозок попередньо варять (з додаванням оцту), потім охолоджують, нарізують скибочками 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і смажать. 

     Мозок фрі. Варений і охолоджений мозок цілим або половинками чи наріза-ний по одному шматочку на порцію 1-1,5 см завтовшки посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях. Смажать у великій кількості жиру.

Опрацювати матеріал, дати відповіді на питання:

1. Харчова цінність субпродуктів……

2. Категорії субпродуктів…….

3. Вимоги до язиків…..

4. Субпродукти обробляють в…..

5. Субпродукти розморожують …..