Заправниминазивають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку й аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяють на борщі, капусняки, розсольники, юшки (овочеві, картопляні, без картоплі) і кулеші.

2.Підготовка продуктів для приготування заправних перших страв

Підготовлені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки:

- Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають.

- Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при темпера-турі 120-130 °С до світло-жовтого кольору. Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху — охолодженим бульйоном або відваром (1 : 4), розмішують до однорідної маси і проціджують.

Підготовка круп для приготування заправних супів

Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2-3 рази, кожного разу міняючи воду.

Пшоно промивають, а потім обшпарюють, щоб видалити гіркість.

Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варять до напівго-товності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду.

Макарони перебирають і розламують. няючи воду

3.Загальні правила приготування заправних перших страв

1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній по-слідовності залежно від тривалості варіння (табл. 6), щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.

3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.

4. У перші страви, до яких входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано роз-варюється.

5. Заправні перші страви, за винятком кулешів, юшок картопляних і тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.

6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5-10 хв до закінчення варіння

7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20-40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповідно зменшується закладання інших овочів.

8. Заправні перші страви варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються аро-матичні речовини.

9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв до готовності.

10. Зварені заправні перші страви настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв, щоб сплив жир. Вони стають прозорішими й ароматнішими.

11. Розтертий часник додають у першу страву наприкінці варіння. Після цього страву не кип'ятять.

12. Подають гарячі заправні перші страви в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці.

Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби, шатковані гриби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення їх вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2-3 г нетто на порцію).

Сметану кладуть у тарілку або подають окремо в соуснику (10 г на одну порцію).

Норма подавання заправної першої страви може становити 500, 400, 300, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

4. Характеристика спецій

Спеції — продукти рослинного походження, що містять ефірні олії, алкалоїди і глікозиди, які зумовлюють специфічний стійкий аромат і запах їх. Вони поліпшують запах і смак їжі, сприяють її засвоєнню.

Лавровий лист — це висушене листя духмяної вічнозеленої рослини лавра. У страву кладуть наприкінці варіння

Розрізняють перець чотирьох видів: чорний, білий, запашний, червоний.

Чорний перець — це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини. У кулінарії використовують для приготування перших і других страв (м'ясних, рибних, овочевих), соусів, закусок і холодних страв.

Білий перець — це висушені достиглі плоди тієї самої рослини, мають гладеньку поверхню, сірувато-кремового кольору. Він менш пекучий, ніж перець чорний. Його вживають для приготування страв з м'яса, виробів з тіста.

Запашний перець — це висушені недостиглі плоди гвоздико-перечного дерева. Вживають для приготування соусів, перших і других страв.

Червоний мелений перець дістають з червоного стручкового перцю гострих сортів, які висушують і подрібнюють на порошок. Використовують для приготування страв з м'яса, риби, овочів, рису.

Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 % хлори-стого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Добова норма споживання солі для людини 10-15 г. , її використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.