Дрібношматкові напівфабрикати з натурального м’яса яловичини

Дрібношматкові напівфабрикати з натурального м’яса яловичини

                 Для смаження.

        Бефстроганов. М’ясо яловичини (вирізка, товстий і тонкий край, верхня і внут­рішня частина) нарізують широкими плоскими шматочками під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 1 см, відбивають до товщини 0,5-0,8 см і нарізують брусочками завдовжки 3-4 см, масою 5-7 г. Маса напівфабрикату 159 або 119, або 79 г.

        Підсмажка. З товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин нарізу­ють плоскі шматочки під кутом 90“ упоперек волокон завтовшки 1,5-2 см, відби­вають j(o товщини 1 см, потім нарізують брусочками масою 10-15 г. Маса напів­фабрикату 159 або 119, або 79 г.

        Шашлик з яловичини. Вирізку нарізують на кубики масою по 40 г, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем чорним меленим. Сало шпик нарізують квадратиками в двічі меншої товщини, ніж м’ясо. Перед смаженням нанизують на металеву шпажку, по черзі м’ясо і сало шпик. Шматочки м’яса мають бути першими і останніми. Маса напівфабрикату 198 або 147 г.

                 Для тушкування.

        Печеня по-домашньому. Бічну і внутрішню частини нарізують кубиками (2-4 шт. на порцію) масою по 30-40 г. Маса напівфабрикату 159 або 119, або 79 г.

        Печеня київська. Зовнішню і бічну частини нарізують тонкими скибочками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г. Маса напівфабрикату 119 г.

        Гуляш. Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, крайку нарізують куби­ками масою по 20-30 г. Маса напівфабрикату 159 або 119 або 79 г.

        Азу. Бічну і зовнішню частини нарізують брусочками масою по 10—15 г. Маса напівфабрикату 159 або 119, або 79 г.

        Плов. Бічну, зовнішню частини нарізують на кубики масою по 20-30 г. Маса напівфабрикату 159 або 119 або 79 г.

Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації:

1. Форма дрібношматкових напівфабрикатів правильна, відповідає виду напівфабрикату.

2. Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6°С.

3. Дрібношматкові напівфабрикати укладають на лист шаром 5 см і зберігають не більше 24 год.

Домашнє завдання:

1. Зробити короткий конспект уроку

2. Скласти технологічну схему напівфабрикатів ( на вибір – 3шт. )