: 1.Обробка риби для фарширування . 2.Види паніровок та їх призначення .

ТЕМА IV.  Обробляти різні види риб, продуктів моря та готувати н\ф з них

       Урок № 54-55:  1.Обробка риби для фарширування . 2.Види паніровок та їх призначення .

1. Підготовка риби для фарширування у цілому вигляді.

2. Підготовка  риби для фарширування кругляками.

3. Підготовка риби для фарширування філе

1. Підготовка риби для фарширування у цілому вигляді.

Фарширування щуки

• Щуку обережно обчищають від луски.

• Видаляють плавники.

• Прошивають.

• Обсушують.

• Підрізують шкіру навколо голови.

• Відгинають.

• Обережно знімають її з тушки панчохою

• Плавникові кістки підрізають усередині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишилася з хвостом.

• Шкіру промивають.

• Обсушують.

• М’якоть риби використовують для приготування начинки.

• Щільно наповнюють шкіру, надаючи форму риби.

                    Приготування начинки

М'якоть риби нарізують на шматочки, додають пше-ничний хліб без скоринки, замочений у молоці або воді, і пропускають через м'ясорубку. До маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, часник, сіль, мелений перець, маргарин і все це ще раз пропускають через м'ясорубку, вводять сирі яйця, ретельно перемішують і вибивають. Часник можна не додавати. 

        Фарширування судака

         Обробку судака для фарширування цілим розпочинають з вирізування спинного плавника, решту плавників відрізують ножицями, потім обережно обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру. З голови виймають зябра й очі. Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет. Для цього глибоко прорізують м'якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують її біля голови і хвоста і відокремлюють від м'якоті і реберних кісток . Через отвір, що утворився, виймають нут-рощі. Рибу промивають і зрізують з боків м'якоть з реберними кістками, залишаючи її тонким шаром (не більш ніж 0,5 см). Ножицями вирізують кістки плавників. 

        З м'якоті видаляють кістки і готують начинку (як для фарширування щуки). Підготовленого судака наповнюють начинкою через спинний отвір так, щоб риба не втратила своєї форми. Отвір зашивають. Рибу загортають у марлю, перев'язу-ють шпагатом і припускають.

Фарширування коропа

       Коропа для фарширування цілим обробляють так само, як і судака, але спочатку знімають луску. Підготовлену рибу наповнюють начинкою, отвір зашивають. Фаршировану рибу панірують у борошні, смажать.

Приготування начинки. Оброблені сушені гриби варять до готовності, потім дрібно шаткують і смажать разом з посіченою цибулею. На грибному відварі варять розсипчасту рисову або гречану кашу. До готової каші додають обсмажені з цибулею гриби, сирі яйця (для в'язкості начинки), мелений перець, сіль. Все добре перемішують. Можна додати посічений часник. 

            2. Підготовка риби для фарширування кругляками.

Для фарширування порціонними шматочками коропа, сазана обробляють і на-різують на порціонні шматочки-кругляки. З кожного шматочка обережно відок-ремлюють м'якоть разом з кістками, щоб не пошкодити шкіру. Біля шкіри зали-шають тонкий шар м'якоті 0,5 см. З м'якоті готують начинку (як для фарширу-вання щуки), якою наповнюють кожний порціонний шматочок. Товщина круг-ляків повинна бути не більше ніж 5 см. Використовують для припускання.

3.Підготовка риби для фарширування філе

    Утворити «кишеньку» в філе

    Наповнення «кишеньки» начинкою

    Закриття «кишеньки» шпажками.

                                 Вимоги до якості

-Для напівфабрикатів цілою тушкою і порціонними шматочками шкіра повинна бути цілою, чистою, без залишків луски, плавників, натурального кольору, кісткові частини плавників з м'яса риби вирізані. Нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки. Консистенція тушок риб і порціонних шматочків щільна; не допускається потемніння м'якоті біля кісток ("загар"), оголення реберних кісток, сторонній запах.

-Рибні напівфабрикати зберігають при температурі 0-4 °С: цілу розібрану рибу — 24 год; рибний фарш — 6-8 год; котлетну масу- 2-3 год (її викладають на лотки шаром до 5 см), напівфабрикати з котлетної маси — до 24 год.

-Напівфабрикати порційними шматочками зберігати не рекомендується, вони підлягають відразу тепловій обробці.

2.Види паніровок та їх призначення .

  Панірування – це обкачування:

         - у борошні 

         - або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка)

         -  чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка)

       -  або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка).

Панірування потрібне для того, щоб зберегти соковитість основного продукту, надати йому нового вигляду, аромату, смаку.

БОРОШНЯНА ПАНІРОВКА

•Буває із пшеничного, гречаного, пшоняного, кукурудзяного, рисового борошна та їх суміші.

•Страви в такій паніровці виходять більш ніжними, не мають твердої зовнішньої скоринки, борошно не перебиває основного смаку продукту, лише коректно його доповнює.

ЛЬЄЗОН

•Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні.

•Льєзон – це суміш сирих яєць з молоком чи водою та сіллю.

На 1 кг льєзону беруть:

•яйця – 670г.,

•молоко – 340г.,

•сіль – 10г.

Д/з: Опрацювати матеріал. Скласти технологічну схему фаршированої щуки. 

Опрацювати матеріал. Скласти технологічну схему фаршированої щуки.