ОБРОБКА РІЗНИХ ВИДІВ РИБ, ПРОДУКТІВ МОРЯ ТА ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З НИХ.
Класифікація та характеристика риби з кістковим і хрящовим скелетом. Харчова цінність риби. Кулінарне призначення родин риб. Вимоги до якості живої, охолодженої, мороженої риби. Способи кулінарної механічної обробки риби з кістковим та хрящовим скелетом. Норми виходу обробленої риби. Органолептичні показники якості обробленої риби.
Послідовність, правила обробки різних видів риб для приготування: риби обробленої в цілому (з розрізанням черевця і без розрізання) і пластованому вигляді. Прийоми виготовлення різних видів філе.
Обробка дрібної риби. Прийоми, що використовують при приготуванні напівфабрикатів з риби. Підбирати рибу для приготування котлетної та січеної маси та н/ф з них.
Дотримуватися рецептури та послідовності виконання технологічних операцій під час приготування н/ф з котлетної, січеної мас. Фарширування риби, визначення якості та правила зберігання фаршированої риби.
Перевіряти якість різних видів морепродуктів з урахуванням вимог до харчової безпеки. Здійснювати механічну обробку морепродуктів. Мінімізувати кількість відходів під час обробки риби та продукції моря.
Правила охолодження і заморожування обробленої риби. Правила зберігання оброблених видів риби в охолодженому та замороженому вигляді.
