Кулінарне розбирання туш і використання частин туші

Відокремлюють шию по останньому шийному і першому спинному хребцях;

Залишається спинно-грудна частина, яку після обвалювання ділять на товстий край, пружок і грудинку.

Відокремлюють лопатку по контуру;

Відокремлюють тазостегнову частину від поясничної по контуру задньої ноги.

Відокремлюють вирізку

Видаляють плечову кістку;

М’якоть, що лишилась ділять на плечову і заплічну частини.

Видаляють лопаткову кістку;

Видаляють трубчасті кістки (променеву і ліктьову);

М’якоть, що залишилась ділять на верхню, бокову і зовнішню частини.

Видаляють стегнову кістку;

Видаляють велику гомілкову кістку;

Знімають внутрішню частину м’якоті зі стегнової кістки;

Видаляють клубову (тазову) кіску;

відокремлюють шию;

спинно-грудну частину (коробку) розділяють на дві половини: вирубують хребет і грудну кістку;

відокремлюють разом два стегна, потім по крижових хребцях їх розділяють;

кожну половину ділять на корейку і грудинку по лінії паралельній хребту, упоперек реберних кісток (довжина ребер корейки не повинна перевищувати 8 см).

відокремлюють лопатки: одну, потім другу;

відокремлюють шию від корейки з 2-а – 4-а ребрами.

знімають шар сала зі спинно-грудної частини;

розрубують вздовж хребта на дві частини (хребет вирубують)

кожну половину ділять на частини:

відокремлюють лопатку;

відокремлюють тазостегнову частину;

відрубують грудинку від корейки упоперек ребер;