Жири — це природні естери, утворені триатомним спиртом гліцеролом та вищими карбоновими кислотами, тому їх також називають тригліцеридами. За походженням та складом їх класифікують на тваринні (зазвичай тверді, містять насичені кислоти) та рослинні або олії (рідкі, містять залишки ненасичених кислот).
Хімічні властивості жирів визначаються їхньою естерною природою: вони піддаються гідролізу (водному, кислотному або лужному — омиленню), у результаті якого утворюються гліцерол і мило. Рідкі жири також здатні до реакції гідрування (приєднання водню), що дозволяє перетворювати їх на тверді жири, наприклад, при виробництві маргарину.
