Презентація та навчальні матеріали розроблені на основі Лекції № 10 з дисципліни «Кулінарія та технологія приготування їжі» (викладач — Борисполець Алла Олексіївна). Матеріал містить детальну інформацію про технологічні властивості сировини, схеми обробки птиці й дичини, асортимент напівфабрикатів (з філе та січених мас), особливості теплової обробки та приготування страв.
Деталі до Картки № 1:
Загальне правило використання птиці:
Кулінарне призначення сільськогосподарської птиці залежить від її виду, віку та вгодованості.
Вікові особливості курей:
Молоді кури та курчата мають ніжніші м’язові волокна, тому їх переважно варять і смажать.
Старі кури мають більш жорстку сполучну тканину, тому їх використовують для приготування січених мас.
Специфіка водоплавної птиці (гуси та качки):
Гуси та качки містять багато жиру та специфічні екстрактивні речовини, тому їх готують смаженими або тушкованими.
Бульйони з них мають різкий специфічний запах і смак, через що придатні лише для приготування розсольників та капусняків.
Класифікація пернатої дичини:
За місцем поширення: лісова (глухарі, тетерюки, рябчики, фазани), водоплавна (дикі гуси та качки), степова (куріпки сірі, перепелиці), болотна (кулики, бекаси).
За розміром: крупна (глухарі, тетерюки, фазани, гуси, качки, куріпки) та дрібна (перепелиці, вальдшнепи).
Деталі до Картки № 2:
Призначення заправки тушок:
Надання тушкам компактної форми для рівномірного прогрівання під час теплової обробки та збереження соковитості.
Основні способи заправки:
«У кишеньку» — найпоширеніший метод: на черевці роблять надрізи, куди заправляють ніжки, а шкірку шиї загортають на спинку.
«В одну нитку» / «В дві нитки» — проколювання тушки кухарською голкою з ниткою навколо кісток для фіксації ніжок і крил.
За допомогою шпагату — перев’язування тушки хрест-навхрест.
«Муфточкою» або «дзьобом» — спеціальні методи для перепілок та дрібної дичини з довгим дзьобом.
Напівфабрикати з філе:
Технологія зняття філе: відділення великого (зовнішнього з крильною кісточкою) та малого філе з видаленням сухожиль.
Асортимент: котлета натуральна, котлета панірована (де-валяй), шніцель по-столичному, котлети по-київськи (з маслом усередині), фаршировані котлети.
Деталі до Картки № 3:
Фізико-хімічні процеси при тепловій обробці:
Повноцінні білки м’язових волокон зсідаються при нагріванні і випресовують вологу.
Неповноцінний білок колаген під дією тепла і вологи переходить у розчинний глютин. М'ясо вважається готовим, коли розчиняється приблизно 45% колагену.
Особливості варки та припускання:
Заправлені тушки занурюють у гарячу воду, швидко доводять до кипіння, знімають піну та додають коріння й цибулю. Припускають у невеликій кількості рідини з додаванням масла та лимонного соку.
Особливості смаження:
Проводять у духовій шафі (початкова температура 200\–250°C, згодом знижують до 160°C), регулярно поливаючи тушки витопленим жиром чи бульйоном для соковитості.
Особливості тушкування:
Попередньо обсмажені шматочки птиці або кролика тушкують у соусах (червоному основному, сметанному) з пасерваними овочами та спеціями (рагу, чахохбілі, плов).
Деталі до Картки № 4:
Нормативна та навчальна база: Лекція № 10: «Технологічний процес механічної обробки та виробництва кулінарної продукції з м’яса птиці, кроликів та пернатої дичини».
Рекомендована фахова література:
Шумило Г.І. (сторінки 118–133)
Ковалев Н.И. (сторінки 63–70, 199–206)
Старовойт Л.Я. (сторінки 54–60, 188–193)
