Зараз в ефірі:
онлайн-конференція:
«
Роль закладів освіти у формуванні нульової терпимості до корупції та вихованні доброчесності в Україні
»
Взяти участь Всі події

Технологія приготування масляних кремів та їх різновидів

Технології

26.01.2021

1559

47

0

Опис документу:
Розробка уроку пропонується майстрам виробничого навчання та викладачам спецдисциплін для набуття нових знань, умінь і навичок учнями під час проведення уроків виробничого навчання та лабораторно-практичних робіт з предмету «Технологія борошняних кондитерських виробів»
Перегляд
матеріалу
Отримати код

Зміст

1.Вступ

2.Масляні креми та їх різновиди

3.Загальна рецептура масляних кремів

4.Вимоги до якості сировини при приготування масляних кремів

5.Недоліки масляних кремів

6.Рецептури масляного крему та його похідних

7.Список використаної літератури

1.Вступ

Крема — це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань. Ще з давнiх часiв люди ласували цим продуктом i намагалися все бiльше вдосконалити свої навички щодо нього. Так було вигадано дуже багато страв, де був присутнiй крем, який згодом став доповненням не тiльки кондитерських виробiв, а й супiв та iнших перших та навiть других страв, та збитi вершки, якi стали справжнiм дивом для дам, якi обожнювали все легке i на диво смачне. Що стосується iсторичних джерел, то виявилося, що нi одна країна в свiтi не може обiйтися без страв, якi б не були оздобленi збитими вершками та кремами. Жоден торт чи тiстечко не можна уявити без такого смачного кулiнарного витвору. Масляний крем — це вишукана начинка і основа прикраси для тортів. Приготування масляних кремів займає багато часу, але справа того варта. Цим густим і пластичним кремом добре перешаровуються коржі, покривати торти і наносити на них візерунки. Прикраси з масляного крему на тортах і тістечках, після охолодження в холодильній камері, мають чіткий рельєф, проте набувають матового відтінку, який згодом у теплому приміщенні зникає. Прикраси з крему на виробах, які знаходяться в теплому приміщенні, мають красивий глянець, але меншу рельєфність. Незважаючи на всі переваги в приготуванні оздоблень для борошняних кондитерських виробів, креми мають один недолік – вони швидко псуються, а тому при їх приготуванні необхідно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарного режиму.

Що стосується історичних джерел, то виявилося, що ні одна країна в світі не може обійтися без страв, які не були б оздоблені збитими вершками та кремами. Жоден торт чи тістечко не можна уявити без такого смачного кулінарного витвору.

2.Масляні креми та їх різновиди

Основою масляних кремів являється вершкове масло. Масло повинне бути несолоним, незабрудненим, добре зачищеним, без сторонніх присмаків і запахів. Ці креми найбільш розповсюджені. Їх використовують для декорування виробів, склеювання та обмащування пластів, а також для наповнення пустотілих напівфабрикатів. Усі масляні креми можна використовувати протягом 5 годин із моменту їх виготовлення.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Спочатку технологія приготування масляних кремів ідентична: зачищене масло нарізають на дрібні шматки, завантажують в діжу збивальної машини, попередньо закріпивши на корпусі плоскорешітчастий збивач і збивають масло на повільному ходу 5-7 хв., поки воно не побіліє і не стане пухким. Потім перемикають машину на швидкий хід невеликими порціями додають у збите масло різну сировину, яка надаватиме крему неповторний смак.

Наприкінці збивання усіх видів кремів додають ванільну пудру, коньяк або десертне вино. Готовий крем повинен бути пухким, однорідним по консистенції, добре зберігати форму.

Таблиця 1.Різновиди масляних кремів

РІЗНОВИДНІСТЬ КРЕМІВ

СИРОВИНА І НАПІВФАБРИКАТИ, ЩО ДОДАЮТЬСЯ У МАСЛО

МАСЛЯНИЙ (ОСНОВНИЙ)

Рафінадна пудра і згущене молоко

НОВИЙ”

Цукровий сироп і згущене молоко

ОСОБЛИВИЙ”

Цукрова пудра і згущене молоко

ШАРЛОТ”

Сироп шарлот

ГЛЯСЕ”

Охолоджений сироп глясе

3. Загальна рецептура масляних кремів

Таблиця 2. Рецептура масляних кремів

Назва сировини

Витрати сировини, г

Крем масляний

(основний)

Крем „Новий”

Крем „Особливий”

Крем „Шарлт”

Крем „Глясе”

Масло вершкове

522

466

402

422

396

Пудра рафінадна

279

-

-

-

-

Цукор-пісок

-

287

-

384

396

Молоко згущене

209

110

600

-

-

Яйця

-

-

-

67

237

Молоко незбиране

-

-

-

250

-

Пудра ванільна

5,2

5,1

-

4

4

Коньяк або вино

1,7

1,6

1,3

1,6

2

Есенція ванільна

-

-

1,5

-

-

Вода

-

-

-

-

100

Вихід, г

1000

1000

1000

1000

1000

Вологість, %

14±2

25±2

23±2

25±2

22±2

4.Вимоги до якості сировини для масляних кремів

Таблиця 3. Вимоги до якості сировини при приготуванні масляних кремів

Масло вершкове (рисунок 1)

Рисунок -1 Масло вершкове

Концентрат молочного жир, який дістають у процесі обробки вершків, світло-жовтого кольору, без сторонніх присмаків, запахів і плісняви.

Цукор (рисунок 2)

Рисунок- 2 цукор

Це дрібнокристалічна, сипуча речовина, суха на дотик, без сторонніх домішок і грудочок злиплого цукру, в процесі подрібнення виготовляють пудру.

Молоко (рисунок 3)

Рисунок- 2молоко

Має приємний смак, білий колір із злегка жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів.

Яйця (рисунок 4)

Рисунок- 3яйця

Свіжі, перевірена на якість на овоскопі, без тріщин, бруду і дефектів

Пудра ванільна (рисунок 5)

Рисунок -4 ванільна пудра

Дрібного помелу білий кристалічний порошок із

сильним ароматом, без сторонніх домішок.

Коньяк або вино (рисунок 6)

Рисунок- 5 коньяк

Використовують для ароматизації кремів вина міцні, ароматизовані. Не допускається осад, мутність,

сторонній запах і присмак. При дозуванні потрібно враховувати міцність вина.

Есенція (рисунок 7)

Рисунок -6 есенція

Розчин сумішей натуральних і духмяних синтетичних речовин у воді чи у спирті. Мають сильний запах.

Бувають ромовими, ванільними, лимонними, апельсиновими, мигдальними, пуншевими.

5.Недоліки які виникають при приготування масляних кремів

Таблиця 4. Недоліки при приготуванні масляних кремів

НЕДОЛІКИ

ПРИЧИНИ

Масляний крем слабкий, малюнок розпливчастий, при оздобленні нечіткий

Масло із поганою кремоутворюючою здатністю; порушена рецептура; влили відразу увесь сироп.

Крем із крупинками, сирний

Масло холодне або із поганою кремоутво- рюючою здатністю; сироп переохолоджений або переварений; сироп шарлот

повільно охолоджували.

Сироп відділився від масла

Збільшена доза сиропу; масло із поганою

кремоутворюючою здатністю; сироп підвищеної вологості.

6.Рецептури масляних кремів

Таблиця 5. Крем масляний основний

Рецептура

НАЗВА СИРОВИНИ

ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г

Масло вершкове

522

Цукрова пудра

279

Молоко згущене

209

Ванільна пудра

5

Коньяк або вино

1,7

ВИХІД

1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

Основою масляного крему (рисунок 8) являється вершкове масло. Крем використовують для склеювання пластів, змащування поверхні виробів і боків, для декорування тортів і тістечок. Цей крем простий у приготуванні і стійкий при зберіганні тому, що має невисоку вологість – 14%.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, кладуть у збивальну машину і збивають 5-7 хв. на повільному ходу. Коли масло набуде пластичної однорідної консистенції, машину перемикають на швидкий хід. Цукрову пудру попередньо з’єднують із згущеним молоком і поступово додають у масло, що збивається. Кладуть ванільну пудру, коньяк або десертне вино і збивають 10-15 хв.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – однорідна масляна маса;

Колір – кремовий;

Смак і запах – приємний маслянистий, ванільний;

Консистенція – пухка, добре тримає форму

Таблиця 6. Крем масляний шоколадний

Рецептура

НАЗВА СИРОВИНИ

ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г

Масло вершкове

497

Цукрова пудра

265

Молоко згущене

199

Какао-порошок

48

Ванільна пудра

2,3

Коньяк або вино десертне

1,7

ВИХІД

1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

Крем масляний шоколадний (рисунок 9) готується ідентично крему масляному основному, але додається просіяний какао-порошок після перемикання машини на швидкий хід.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній виглядоднорідна масляна маса, добре зберігає форму;

Смак і запахсолодкий, шоколадний;

Колір – шоколадний;

Консистенція – пухка, еластична.

Таблиця 7. Крем масляний кавовий

Рецептура

НАЗВА СИРОВИНИ

ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г

Масло вершкове

505

Цукрова пудра

202

Молоко згущене

202

Ванільна пудра

5

Коньяк або вино

3,4

Для сиропу кавового

Цукор

66

Кава натуральна смажена

4,4

Вода

40

ВИХІД

1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

Крем масляний кавовий (рисунок 9) готується ідентично крему масляному основному, але разом із цукровою пудрою і згущеним молоком вводиться охолоджений кавовий сироп. Щоб приготувати кавовий сироп на початку потрібно приготувати кавову витяжку. Воду доводять до кипіння і розливають у три місткості. У першу додають натуральну мелену каву, воду кип’ятять декілька хвилин і проціджують. У згусток наливають другу частину води, кип’ятять декілька хвилин і ще раз повторюють таку операцію із третьою частиною води. До отриманої кавової витяжки додають цукор, доводять до кипіння, знімають піну, охолоджують до 200С і додають коньяк

ромову есенцію. Вологість крему 20%.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса; добре зберігає форму;

Колір – світло-кавовий;

Смак і запах – солодкий, маслянистий, кавовий;

Консистенція – пухка, еластична;

Таблиця 8. Крем масляний горіховий

Рецептура

НАЗВА СИРОВИНИ

ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г

Масло вершкове

495

Цукрова пудра

264

Молоко згущене

198

Ядро горіха смажене

48

Ванільна пудра

4,5

Коньяк або вино десертне

1,7

ВИХІД

1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Крем масляний горіховий (рисунок 11) готується ідентично крему масляному основному, але разом із цукровою пудрою і згущеним молоком додають смажені подрібнені горіхи, вони повинні повністю розподілитися по всій масі крему. Вологість 14%.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса; добре зберігає форму;

Колір – кремово-жовтий;

Смак і запах – солодкий, маслянистий, горіховий;

Консистенція – пухка, еластична;

Таблиця 9. Крем масляний «Новий»

Рецептура

НАЗВА СИРОВИНИ

ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г

Цукор

287

Масло вершкове

466

Молоко згущене

110

Ванільна пудра

5

Коньяк або вино десертне

1,6

Вода

150

ВИХІД

1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Для даного крему готують сироп. Цукор із водою доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до 107-1080С (проба на середню нитку), охолоджують до 200С. З’єднують отриманий сироп із згущеним молоком.

Масло вершкове зачищають, розрізають на шматки, збивають на повільному ходу 5-7 хв., перемикають на швидкий хід і поступово вливають масу із сиропу і згущеного молока, додають ванільну пудру, коньяк або вино і збивають ще 10-15 хв.

Крем масляний «Новий” (рисунок 12) можна приготувати із фруктами, додавши на 703 г крему 301 г варення ягідного (смородинового, малинового) або джему любого 502 г на 502 крему або 803 г на 201 г крему. Вологість -25%.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса; добре зберігає форму;

Колір – кремово-жовтий або кольору фруктів, із яких готують;

Смак і запах – солодкий, маслянистий, фруктовий;

Консистенція – пухка, еластична;

Таблиця 10. Крем «Шарлот»

Рецептура сиропу шарлот

НАЗВА СИРОВИНИ

ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г

Цукор-пісок

631

Яйця

112

Молоко

421

ВИХІД

1000

Технологія приготування сиропу шарлот

Сироп шарлот готують двома способами:

1 спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно помішуючи. Сироп кип’ятять протягом 4-5 хв до температури 104-1050С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до 200С.

2 спосіб. Цукор-пісок і молоко по рецептурі змішують і варять сироп до температури 104-1050С (проба на тонку нитку). Яйця збивають протягом 5-7 хв і поступово вливають гарячий молочно-цукровий сироп. Отриману масу уварюють на водяній бані. Потім проціджують і охолоджують до 200С.

Масло вершкове зачищають, розрізають на шматки, збивають на повільному ходу 5-7 хв., перемикають на швидкий хід і поступово вливають масу із сиропу «Шарлот», додають ванільну пудру, коньяк або вино і збивають ще 10-15 хв.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Зовнішній вигляд – крем масляний « Шарлот» (рисунок 13) має однорідна масляниста маса; добре зберігає форму;

Колір – жовтуватий;

Смак і запах – солодкий, маслянистий, приємний;

Консистенція – пухка, еластична; вологість 25%.

Таблиця 11. Крем шоколадний «Шарлот»

Рецептура

НАЗВА СИРОВИНИ

ВИТРАТИ ДО СИРОВИНИ, Г

Масло вершкове

382

Цукор

371

Молоко незбиране

247

Яйця

66

Какао-порошок

48

Ванільна пудра

1,4

Коньяк

1,5

ВИХІД

1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

Крем готують ідентично крему „Шарлот”, лише після додавання яєчно-молочного сиропу поступово засипають просіяний какао-порошок. Або невелику кількість вершкового масла збивають із додаванням просіяного какао-порошку, потім поступово невеликими порціями додають у загальну збиту масляну масу.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Зовнішній вигляд – крем масляний шоколадний « Шарлот» (рисунок 14) має однорідна масляна маса, добре зберігає форму;

Смак і запах – солодкий, шоколадний;

Колір – шоколадний;

Консистенція – пухка, еластична.

Таблиця 12.Крем кавовий «Шарлот»

Рецептура

НАЗВА СИРОВИНИ

ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г

Масло вершкове

406

Цукор

389

Молоко незбиране

171

Яйця

46

Кава

9

Ванільна пудра

1

Коньяк або вино десертне

1,7

ВИХІД

1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

Крем готують ідентично крему „Шарлот”, але разом із яєчно-молочним сиропом додають охолоджений кавовий сироп. Сироп готують на кавовій витяжці.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд –15 крем масляний «Шарлот» кавовий має (рисунок 15)однорідна масляниста маса; добре зберігає форму;

Колір – світло-кавовий;

Смак і запах – солодкий, маслянистий, кавовий;

Консистенція – пухка, еластична;

Таблиця 13. Крем горіховий «Шарлот»

Рецептура

НАЗВА СИРОВИНИ

ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г

Масло вершкове

395

Цукор

350

Молоко незбиране

229

Яйця

61

Ядро горіха(смажене)

91

Ванільна пудра

3,6

Коньяк або вино десертне

1,3

ВИХІД

1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Крем готують ідентично крему „Шарлот”, але разом із яєчно-молочним сиропом додають дрібно розтерті смажені горіхи. Вони повинні рівномірно розподілитися по усій масі крему.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса; добре зберігає форму;

Колір – кремово-жовтий;

Смак і запах – солодкий, маслянистий, горіховий;

Консистенція – пухка, еластична;

Таблиця 14.Крем фруктовий «Шарлот»

Рецептура

НАЗВА СИРОВИНИ

ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г

Масло вершкове

264

Цукор

231

Молоко незбиране

151

Яйця

40

Джем

402

Ванільна пудра

2,4

Коньяк або вино

1

ВИХІД

1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

Крем готують ідентично крему „Шарлот”, але разом із яєчно-молочним сиропом додають джем. Вологість крему – 26,2%.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Зовнішній вигляд крем масляний «Шарлот» фруктовий (рисунок 16) має однорідна масляниста маса; добре зберігає форму;

Колір – кремово-жовтий або кольору фруктів, із яких готують;

Смак і запах – солодкий, маслянистий, фруктовий;

Консистенція – пухка, еластична;

Таблиця 15. Крем «Шарлот» на агарі

Рецептура

НАЗВА СИРОВИНИ

ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г

Масло вершкове

443

Цукор

356

Яйця

32

Молоко незбиране

214

Агар

0,5

Ванільна пудра

4

Коньяк

1,6

ВИХІД

1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

Агар промивають, заливають частиною молока і залишають для набухання на 2-3 год. Потім додають молоко, цукор і кип’ятять до тих пір, поки не розчиниться агар. Яйця збивають до однорідної маси і, збиваючи, вливають тоненькою цівочкою масу із цукру, молока, агару. Проварюють на водяній бані декілька хвилин. Охолоджують до температури 400С, щоб маса не загусла.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, збивають 5-7 хв. на повільному ході поступово вливають охолоджену масу додають ванільну пудру, коньяк і збивають ще 10-15 хв. Крем масляний «Шарлот» на агарі (рисунок – 17)

можна приготувати шоколадним, додавши просіяний какао-порошок.

Таблиця 16. Крем «Особливий»

Рецептура

НАЗВА СИРОВИНИ

ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г

Масло вершкове

402

Молоко згущене

600

Коньяк

1,3

Есенція ванільна

1,5

ВИХІД

1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

Іноді крем „Шарлот” готують на згущеному молоці. Заміну в рецептурі виконують згідно таблиці взаємозаміни продуктів збірника рецептур. Крем готують ідентично, лише у згущене молоко додають воду, збиті яйця і проварюють на водяній бані 2-3 хв., добре перемішуючи масу, а потім протирають через сито.

Масло зачищають, розрізають на шматки, збивають на повільному ходу 5-7 хв., перемикають на швидкий хід, поступово вливаючи молочно-яєчну суміш, додають коньяк, есенцію ванільну і збивають 10-15 хв. Вологість крему масляного «Особливий»( рисунок 18) – 23%.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – однорідна маса, добре зберігає форму;

Смак і запах – приємний на смак, солодкий, із присмаком масла, ароматний;

Колір – жовтуватий;

Консистенція – пухка, еластична.

Таблиця 17. Крем «Глясе»

Рецептура

НАЗВА СИРОВИНИ

ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г

Масло вершкове

396

Цукор

396

Яйця

237

Ванільна пудра

4

Коньяк або вино

2

Вода

100

ВИХІД

1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

Для цього крему готують яєчно-цукрову масу. Спочатку варять сироп: цукор

з’єднують із водою у співвідношенні 4:1, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 118-1200С (проба на середню кульку). Одночасно збивають яйця до збільшення об’єму у 2,5-3 рази (до стійкого малюнку) і, збиваючи, тоненькою цівочкою вливають гарячий сироп. Збивають до тих пір, поки маса не охолоне до 250С.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, збивають на повільному ходу 7-10 хв., потім перемикають на швидкий хід і поступово додають збиту яєчно-

цукрову масу, ванільну пудру, коньяк або вино і збивають ще 15-20 хв.

Цей крем характеризується відмінними смаковими властивостями і естетичним зовнішнім виглядом. Крем „Глясе” (рисунок 19) можна приготувати шоколадним, кавовим, горіховим та ароматизованим фруктово-ягідними сиропами. Спосіб приготування ідентичний крему „Шарлот”.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд однорідна масляниста маса;

Колір – жовтуватий;

Смак і запах – приємний на смак, солодкий, аромат ванілі або фруктів;

Консистенція – пухка, еластична, вологість 22%.

Рисунок 19 крем масляний «Глясе»

Список використаної літератури

1. Л.О.Клюковська,О.В.Гараскевич лабораторний практикум з предмету «Технологія борошняних кондитерських виробів».

2. Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів».

3. Мазепа Е.В. Практикум для кондитера: уч. пос. Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.

4. Ростовський В.С., Новікова О.В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів : навч.пос. К.: Ліра-К, 2009.

5. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия: уч. пос. Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.

6. Барановский В.А. , Перетятко Т.И. Кондитер : уч. пос. Ростов-на-Дону: Феникс, 2004.

7. Буклети - вироби фірми «Чарівниця».

Додаток №1

Ароматизатори та барвники для масляних кремів

Абрикосовий, ананасовий – замість ванільної пудри наприкінці збивання або замість коньяку використовують таку ж кількість настоянки або лікеру абрикосового. Крем відповідно підфарбовують у жовтий чи оранжевий колір.

Апельсиновий, вишневий, малиновий, суничний, смородиновий ароматизатори ( рисунок 20) – замість ванільної пудри наприкінці збивання крему додають 3% соку апельсину і його цедри або сиропу цих фруктів замість коньяку, використовують таку ж кількість наливки чи лікеру. Крем зафарбовують в оранжевий чи рожевий кольори.

Лимонний – замість ванільної пудри додають наприкінці збивання 2,5% соку лимона, або його цедри, або лимонного соку, замість коньяку використовують таку ж кількість лимонної настоянки чи лікеру. Зафарбовують крем у жовтий колір.

Для зафарбовування кремів у різні кольори в кондитерському виробництві використовують різні харчові барвники (рисунок 20).

Барвники можна використовувати рослинного і тваринного походження (кармін, шафран, індиго, сафлор, синтетичний амарант, нафтол жовтий, індигокармін). Для забарвлення виробів використовують також паленку, какао, каву, фруктово-ягідні соки.

Кармін, амарант – червоні барвники. Кармін розчиняють в нашатирному спирті до зникнення запаху спирту. Амарант надходить у вигляді пасти і кристалів, розчиняють його у киплячій воді.

Сафлор і нафтол – жовті барвники, їх розчиняють у гарячій воді.

Індиго та індигокармін – сині барвники. Перед використанням їх розчиняють у воді.

Оранжевий барвник – це суміш червоної і жовтої фарб.

Зелений барвник отримують змішуванням синьої і жовтої фарб.

Коричневий барвник готують із настою міцної кави чи настою паленки.

Барвник шоколадний отримують розчиненням шоколаду, змішуванням паленки і червоного барвника.

Від дії світла, повітря, вологи барвники швидко псуються, тому їх потрібно розчиняти невеликими порціями і зберігати в пляшечках із темного скла. У корках пляшечок прорізають невеликі отвори для виливання барвників.

Додаток 2

План уроку

Тема програми: Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

Тема уроку: Креми. Класифікація. Технологія приготування масляних кремів.

Тип уроку: Урок вивчення нового навчального матеріалу.

Вид уроку: Лекція.

Мета уроку: Ознайомити учнів із класифікацією кремів, технологією приготування масляних кремів , їх використанням в кондитерському виробництві.

Виховна і розвиваюча мета: Виховувати охайність, повагу до вибраної професії, розвивати розумову діяльність учнів, естетичний смак, фантазію,професійні здібності.

Матеріально – технічне забезпечення уроку:

1.Технологічні схеми:

  • Приготування крему «Шарлот»

  • Приготування крему «Новий»

  • Приготування крему «Особливий»

  • Приготування крему масляного основного

  • Приготування крему «Глясе»

2. Таблиці:

  • Вади масляних кремів та причини їх виникнення

3. Пристосування та інструменти:

  • Кондитерський мішок із набором насадок

  • Міксер

  1. Дидактичний матеріал:

  • Технологічна картка крему масляного основного

  • Технологічна картка крему масляного шоколадного

  • Технологічна картка крему масляного кавового

  • Технологічна картка крему масляного горіхового

  • Технологічна картка крему масляного «Нового»

  • Технологічна картка крему «Шарлот» та його похідних

  • Технологічна картка крему «Особливого»

  • Технологічна картка крему «Глясе»

  • Вимоги до якості сировини

Хід уроку :

I. Організаційна частина уроку – 5хв.

  • перевірка наявності учнів

  • підготовка учнів до уроку

  1. Мотивація навчальної діяльності:

1. Оголошення теми і мети уроку:

Сьогодні ми вивчаємо нову тему «Технологія приготування масляних

кремів».

На уроці ми вивчимо класифікацію кремів, їх використання, вимоги до якості, ознайомимося із сировиною, яка використовується для приготування кремів, температурними режимами, яких необхідно дотримуватися під час підготовки сировини для приготування кремів. Ми вивчимо технологію приготування масляних кремів; дамо їм характеристику та взнаємо спектр використання їх в кондитерському виробництві під час приготування тортів, тістечок та інших кондитерських виробів; вивчимо способи та правила оздоблення кремом виробів.

2. Актуалізація опорних знань учнів:

ІІІ. Пояснення нового матеріалу.

    1. Креми являються невід?ємною складовою частиною багатьох кондитерських виробів. Це пластична, пухка маса яку готують збиванням масла, вершків, яєць або білків з додаванням цукру, молока, смакових і ароматизуючих речовин.

Креми являють собою піновидну масу, яка утворюється завдяки насичення повітрям при збиванні складових компонентів. Властивість продуктів насичуватись повітрям в процесі збивання називається кремоутворюючою властивістю.

Креми характеризуються відмінними смаковими якостями, високою калорійністю, пластичністю і використовуються для оздоблення виробів різними малюнками із застосуванням різноманітних інструментів та пристосувань. Недоліком кремів являється те, що вони швидко псуються, а тому при їх застосуванні необхідно особливо дотримуватись температурного та санітарного режимів.

    1. Для приготування кремів використовують тільки дієтичні яйця і тільки свіжі продукти. Використовують крем тільки на протязі певного терміну використання і готують в кількості необхідній для однієї зміни. Зберігають в холодильниках при температурі не вище 6?С. Вироби з кремом після приготування відразу відправляють на реалізацію. Посуд та інвентар, що використовуються при роботі з кремами, ретельно миють теплою водою з добавлянням 0,5 % розчину кальцинованої соди і промивають гарячою водою. Особливих умов необхідно дотримуватися при роботі з кондитерськими мішками. Вони закріплюються за кожною зміною і не передаються іншій зміні. Після роботи мішки завантажують в бак з гарячою водою і нагрівають майже до кипіння, миють з додаванням 2% розчину соди, а потім кип’ятять в окремому посуді 20хв., просушують.

    2. Креми і готові вироби повинні зберігатися роздільно.

    3. Креми ділять на такі групи: масляні, білкові, заварні, вершкові та вершково-сметанні. Найбільш поширеними являються масляні креми. Їх використовують для оздоблення тортів і тістечок, склеювання та змащування поверхні та бокових сторін, наповнення пустот випечених напівфабрикатів.

    4. Для приготування крему масляного основного масло зачищають, розрізають на шматки, завантажують у збивальну машину і збивають на тихому ходу 5-7 хвилин. Коли масло стане пластичним, набуде однорідної консистенції,
      машину перемикають на швидкий хід. Цукрову пудру попередньо змішують зі згущеним молоком і поступово додають у збите масло, додають ванільну пудру, коньяк або десертне вино. Збивають 10-15 хвилин. Вологість крему – 14 %.

    5. Приготування крему «Новий». Щоб приготувати цей крем необхідно приготувати сироп. Для цього цукор з водою довести до кипіння, зняти піну, уварити до температури 107-108?С, охолодити до 20?С. Змішати із згущеним молоком.

Зачищене вершкове масло розрізати на шматки, збивати на тихому ходу 5-7хв., перевести на швидкий хід і поступово вливати масу із сиропу і згущеного молока, добавити ванільну пудру, коньяк або вино, збивати ще 10-15 хвилин.

6. Приготування крему «Особливий». Підготовлене масло зачистити, розрізати на куски, збити на тихому ходу 5-7 хв., перейти на швидкий хід, поступово вливати згущене молоко, добавити коньяк, ванільну есенцію і збивати ще 10-15 хвилин.

Вологість крему – 23 %.

  1. Закріплення нового матеріалу

  2. Підведення підсумку уроку

  3. Домашнє завдання

Додаток №3

ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ОЗДОБЛЮВАЛЬНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ДЛЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ.

ТЕМА УРОКУ:Приготування масляних кремів. Технологічний процес їх виготовлення та причини виникнення дефектів. Засвоєння прийомів робіт під час приготування масляних кремів. Визначення готовності масляних кремів.

МЕТА УРОКУ: Практично закріпити знання і набути навички по приготуванню масляних кремів, уміти попереджати виникнення дефектів, визначати готовність масляних кремів; використовувати сировину, відповідно рецептури, економно використовувати електроенергію, воду, дотримуватися вимог з охорони праці, санітарії та гігієни; розвивати розумову діяльність учнів, їх уміння і навички під час приготування масляних кремів, викликати зацікавленість до кондитерського мистецтва; виховувати охайність шляхом дотримання правил особистої гігієни та санітарних правил, розвивати естетичний смак під час оздоблення виробів.

ТИП УРОКУ: Формування умінь і навичок учнів.

ФОРМА ПРОВЕДЕННЯ УРОКУ: лабораторно- практична робота .

КМЗ: плита електрична, міксери, каструлі місткістю 1 л, дві емальовані каструлі місткістю 2 і 3 л, ложки столові, ножі, дерев’яні ложки, миски, тарілки; література: Л.О.Клюковська,О.В.Гараскевич лабораторний практикум з предмету «Технологія борошняних кондитерських виробів»,Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів».

ХІД УРОКУ:

І. ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ МОМЕНТ – 5 хвилин

  1. Перевірка наявності учнів.

  2. Дотримання правил особистої гігієни.

  3. Перевірка організації робочого місця.

ІІ. ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ – 30 хвилин

  1. Повідомлення теми та мети уроку.

  2. Актуалізація теоретичних знань учнів:

  • Які креми називають масляними ?

  • Які масляні креми є основними , а які похідними ?

  • Скільки є способів приготування сиропу „Шарлот” ?

  • Чим відрізняється крем „Шарлот” від крему „Глясе” ?

  • Чим відрізняється крем „Новий” від крему „Особливий” ?

  • Із якої сировини готують масляні креми ?

  • Який посуд та інвентар використовують для приготування кремів ?

ІІІ. ІНСТРУКТАЖ ПО НОВІЙ ТЕМІ – 1 година

Група поділяється на 5 бригад.

Чергова бригада - бригада № 3.

1 бригада готує крем масляний (основний) та його похідні.

2 бригада готує крем „Новий” та його похідні.

3 бригада готує крем „Особливий” та його похідні.

4 бригада готує крем „Шарлот” та його похідні.

5 бригада готує крем „Глясе” та його похідні.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИГОТУВАННЯ МАСЛЯНИХ КРЕМІВ

  1. Отримати необхідний посуд: каструлі місткістю 1 л, дві емальовані каструлі місткістю 2 і 3 л, міксер, ложку столову, ніж, дерев’яну ложку, миски, тарілки.

  2. Організувати своє робоче місце:

а) сировину викласти у підготовлений посуд, дотримуючись правил санітарії;

б) решту інвентарю викласти поряд із собою на відстані 5-7 см від краю столу.

  1. Дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

  2. Бригадири отримують інструкційно-технологічні карти приготування кремів.

ІV. ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ.

Викладач перевіряє розміщення учнів на робочих місцях, правильність організації робочих місць, раціональне використання сировини, електроенергії, інструментів, дотримання правил безпеки праці, ступінь засвоєння учнями показаних прийомів:

а) нарізування масла вершкового, закладання його у посуд, збивання міксером до однорідної еластичної маси;

б) варіння сиропу шарлот для крему „Шарлот”, перевірка проби на тонку нитку;

в) варіння сиропу глясе для крему „Глясе”, перевірка проби на слабку кульку;

г) поступове вливання тоненькою цівочкою сиропу у збиті яйця;

д) охолодження сиропу до 20 0С;

е) додавання охолодженого сиропу і збивання його разом із маслом;

є) додавання наприкінці збивання ванільної пудри, есенції, вина десертного;

Увага викладач фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабших учнів. Викладач допомагає учневі самому знайти допущену помилку і зрозуміти причину її виникнення, по можливості - її виправлення.

Під час поточного інструктажу переважає самостійна робота учнів із показом прийомів або бесідою викладача :

  1. Чому крем „Шарлот” найкращий по своїх смакових властивостях, але менш стійкий при зберіганні, ніж крем вершковий основний ? (У „Шар- лот” входить молоко, що впливає на смак, але й зменшує термін реалізації тому, що швидше псується).

  2. Яка різниця між кремом „Шарлот” і „Глясе ? ( Відрізняється рецептурою. Сироп глясе готують на воді: цукор і воду 4:1 уварюють до 118-1200С і тех- нологією приготування: одна термічна обробка).

  3. Які похідні масляних кремів ? ( шоколадний – із додаванням какао-порошку; кавовий – із додаванням кавової витяжки; горіховий – із додаванням подрібнених смажених горіхів; фруктові – із додаванням фруктових сиропів, джему, повидла).

  4. Вимоги до якості масляних кремів ? (Готовий крем повинен бути пухким, однорідним по консистенції, добре зберігати форму.)

  5. Які санітарні вимоги ставляться до приготування кремів ? (Мікроорганізми можуть попасти у крем із сировиною, із інвентарем, із повітря або від кондитера. Потрібно готувати крем лише в тій кількості, яка необхідна, залишки крему не можна передавати іншим кондитерам, посуд та інвентар перед використанням стерилізувати і висушувати).

  6. Відмінні особливості масляних кремів ? (Крем вершковий основний – рафінадна пудра і згущене молоко; крем „Новий” – цукровий сироп і згущене молоко; крем „Особливий” – цукрова пудра; крем „Шарлот” – сироп шарлот; крем „Глясе” – сироп глясе).

V. ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ

  1. Доповідь бригадирів.

  2. Аналіз приготовлених кремів.

  3. Аналіз результатів, отриманих кожною бригадою та окремими учнями.

  4. Аналіз помилок, допущених при технологічному процесі приготування кремів

  5. Виставлення оцінок учням та їх мотивація.

  6. Домашнє завдання : скласти звіт про виконану роботу.

Додаток №4

Тестові завдання по темі:

Креми. Технологія приготування масляних кремів

1. Для крему «Шарлот» готують:

а/ яєчно-молочний сироп

б/ яєчно-цукрову масу

в/ цукровий сироп

2. Як називається крем, де використовується масло, цукор і молоко?

а/ шарлот

б/білковий

в/ заварний

3. Якої групи кремів не існує?

а/ креми вершкові

б/ креми білкові

в/ креми желейні

г/ креми заварні

4. Для якого крему готують яєчно-цукрову масу?

а/ «Шарлот»

б/ «Глясе»

в/ «Новий»

г/ «Пташине молоко»

д) «Горіховий»

5. Як називається крем, що складається із: яєчних білків, цукру, повидла, агара і води?

а/ білковий заварний

б/ білковий сирцевий

в/ крем зефір

6. Які наповнювачі можна використовувати для приготування масляних кремів?

а/ ваніль

б/каву

в/ какао-порошок

г/яйця

г/ молоко

д/ сметану

7. Вироби, оздоблені масляними кремами, потрібно зберігти при температурі?

а/ +4+6°С

б/ +7+10°С

в/+8+10°С

8. Строк реалізації виробів, оздоблених масляними кремами?

а/ протягом б год.;

б/ протягом 36 год.;

в/протягом 7 год.;

г/ протягом 72 год.

9. Ознакою готовності масляного крему є:

а/ збільшення об’єму маси в 2,5 рази;

б/ збільшення об’єму маси в 2,5 рази і отримання гладкої глянцюватої поверхні;

в/ збільшення об’єму маси в 3,5 рази та отримання пухкої, стійкої маси;

г/ збільшення об’єму маси в 2,5 рази і отримання гладкої глянцюватої поверхні з бульбашками

10. До складу крему «Новий» входять:

а/ цукор, згущене молоко, яйця, вода, масло вершкове

б/ цукор, згущене молоко, вода, масло вершкове

в/ цукрова пудра, молоко незбиране, масло вершкове

г/ цукор, згущене молоко, вода, масло вершкове, коньяк, ванільна пудра

11. Як виправити недолік, коли крем став відсікатись:

а/ влити підігріте згущене молоко;

б/ злегка підігріти і знову збити;

в/ охолодити, перемішати, відкинути на часте сито;

г/ охолодити, перемішати, відкинути на часте сито, після відділення рідини злегка підігріти і знову збити

12. Розмістіть в певній послідовності схему приготування крему «Особливий»:

1) масло розрізати на шматочки

2) влити ванільну есенцію

3) збити на тихому ходу

4) розрізати на куски

5) добавити коньяк

6) поступово влити згущене молоко

7) перейти на швидкий хід

8) збивати 10-15 хвилин

Відповіді до тестів:

1-а

2-а

3-в

4-а,в

5-в

6-б,в

7-а

8-б

9-в

10-б

11-б

12-1,3,6,7,8,5,2


34

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу.