Зараз в ефірі:
онлайн-конференція:
«
Роль закладів освіти у формуванні нульової терпимості до корупції та вихованні доброчесності в Україні
»
Взяти участь Всі події

Приготування прісно здобного тіста та виробів з нього.

Технології

29.01.2021

303

12

0

Опис документу:
План уроку розроблений для використання на уроках виробничого навчання з предмеета :"Технологія борошняних кондитерських виробів. Плен уроку вміщує: інструктажі, опорний конспект, алгоритм приготування, технологічні картки, картки завдання.
Перегляд
матеріалу
Отримати код

ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

Тема : Приготування без дріжджового тіста та виробів з нього

Тема уроку: приготування прісно здобного тіста та виробів з нього.

Мета уроку:

Навчальна: закріпити практично теоретичні знання з: розрахунку сировини для приготування заданої кількості прісно здобного напівфабрикату, організація робочого місця; технологія приготування пісочного тіста та способи формування виробів з прісно – здобного тіста.

Розвиваюча: розвивати в учнях самостійність та творче мислення при виконанні завдань.

Виховна: виховувати у учнів бережливе ставлення до майна, електроенергії, обладнання та сировини, правил техніки безпеки і охорони праці.

Матеріально - технічне

забезпечення уроку: план уроку, інструмент, інвентар, посуд, обладнання.

Сировина: жир(маргарин чи масло) цукор, яйця, сіль, сода, борошно, амоній вуглекислий, сметана.

ХІД УРОКУ:

І. Організаційна частина

Перевірити:

  • присутність учнів за списком;

  • стан санітарного одягу;

  • дотримання учнями правил особистої гігієни;

  • наявність сировини.

ІІ. Вступний інструктаж

  1. Повідомлення теми та мети уроку.

  2. Виявлення рівня знань:

а) Назвіть сировину для приготування прісного здобного тіста.

б) Чому прісно здобний н/ф має таку назву?

в) Назвіть вимоги до сировини (борошно, жир, рідина) і до приміщення, яких вимог необхідно дотримуватись при приготуванні прісно здобного тіста?

г) Які стадії приготування прісно – здобного тіста ви можете назвати?,

г) Протягом якого часу тісто замішується з борошном?

е) Розкажіть про способи формування прісно - здобного тіста?

є)Як перекласти на лист великий пласт тіста щоб не допустити його розривання?

ж) При якій температурі і протягом якого часу випікається прісно – здобний н/ф?

з) Назвіть асортимент виробів, які виготовляються з прісно здобного тіста?

Пояснення переліку та характеру робіт:

а) організація робочого місця для виконання даного завдання; підбір інструменту, інвентарю, посуду;

б) відпрацювання: навичок та професійних прийомів при збиванні жиру з цукром, приготуванні суміші яєчного меланжу, солі, амонію, есенції, додавання цієї суміші до збитого маргарину з цукром, збивання вказаної маси до кремоподібної консистенції, додавання борошна і перемішування; формування тіста цілим пластом для виготовлення тістечок, заготовок для приготування тортів круглої чи прямокутного форми, відштамповування штучних виробів, випікання.

в) дотримання охорони праці та ППБ, вимог санітарії та гігієни при приготуванні прісно – здобного тіста, випіканні виробів і н/ф.

г) роздати картки – завдання;

д) попередити про можливі типові помилки та шляхи їх усунення (таблиця):

Можливі дефекти

Причини виникнення

Тісто при розкачуванні рветься, кришиться

Для замішування тіста використали розтоплений жирі неохолоджену сировину,тісто готували у теплому приміщенні

Напівфабрикат сирий, погано пропечений

Недостатній час випікання

Пісочний напівфабрикат сирий, з підгорілими місцями

Завищено температуру випікання, тісто нерівномірно розкачане

Пісочний напівфабрикат блідий, засушений

Низька температура випікання

Пісочний напівфабрикат щільний, не крихкий

Використали сильне борошно,тривале замішування тіста, використали багато обрізків, зменшили кількість жиру, збільшили кількість цукру

Випечене печиво деформоване

Відштамповані заготовки щільно виклали під час випікання

Пісочний напівфабрикат з темними плямами на поверхні

Для замішування тіста використали цукор-пісок з крупними кристалами

  1. Ознайомити учнів з критеріями оцінювання.

  2. Повідомити кількість часу на виконання завдання.

ІІІ. Поточний інструктаж

  1. Цільові обходи майстром вробочих місць учнів з метою надання допомоги та контролю виконання всіх операцій технологічного процесу.

  2. Увага майстра фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабких учнів. Виявивши помилкові дії учнів, майстер практичним показом допомагає їх подолати.

Дії майстра в/н у здійсненні допомоги:

Дії учня

- в організації робочого місця;

- підбору інструмента, інвентарю, посуду;

- у дотриманні правил санітарії та гігієни, вимог безпеки праці;

- у практичному відпрацюванні трудових прийомів при приготуванні пісочного тіста, формуванні його для печива, заготовок для тістечок,тортів та випіканні виробів і н/ф з нього

- організовує робоче місце;

- підбирає інструмент, інвентар;

- дотримується правил санітарії та гігієни, вимог безпеки праці;

- відпрацьовує прийоми приготування пісочного тіста, формує з нього печиво, зірочки, н/ф для тортів чи тістечок, випікає їх.

Заключний інструктаж

  1. Провести аналіз роботи кожного учня.

  2. Підведення підсумків роботи.

  3. Виставлення оцінок.

  4. Повідомлення домашнього завдання .

  5. Здача робочих місць.

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

За технологією приготування прісне здобне тісто подібне до пісочного, але дещо відрізняється від нього рецептурою. В рецептурі цього тіста передбачено рідину (сметану, кефір, молоко чи воду) і значно зменшену кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в’язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від розпушувачів. Як розпушувач у прісному здобному тісті використовують соду. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі то молочна кислота, що в них міститься, взаємодія з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання. Якщо за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов’язково додають харчові кислоти ( лимонну чи оцтову ). Умови приготування пісочного і пісного здобного тіста подібні. Сировину використовують охолодженою, борошно – із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодженому приміщенні(17-18°С), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування. З прісного здобного тіста готують: ватрушки, пиріжки, коржики, сочники. Залежно від використаної начинки, тісто можна готувати солодким чи несолодким . У таблиці наведено рецептури прісного здобного тіста з різним вмістом цукру.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Назва тіста: «Здобне прісне тісто (солодке і несолодке)»

Спосіб розпушування: хімічний (сода)

Обладнання: ваги, виробничі столи.

Інструменти, посуд: каструлі, миски, ножі, сито, дошки розробні, ложки, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

Сировина

Солодке тісто

Несолодке тісто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Борошно пшеничне

565

565

630

630

Цукор

150

150

60

60

Масло або маргарин

150

150

70

70

Яйця

1 шт.

40

1 шт.

40

Сметана

90

90

200

200

Сода харчова

0,6

0,6

0,6

0,6

Лимонна кислота

0,6

0.6

0,6

0,6

Вихід:

-

1000

-

1000

Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

  • просіяти борошно разом із содою;

  • просіяти цукор;

  • зачистити і розм’якшити масло або маргарин ;

  • обробити яйця.

Вправа №2. Приготування тіста.

  • сметану, яйця, цукор, сіль, лимонну кислоту перемішати до розчинення цукру і солі;

  • розм’якшене масло або маргарин збивати 5 – 8 хвилин;

  • у масло поступово додати суміш сметани з яйцями, сіллю, цукром;

  • додати борошно з содою;

  • замісити тісто протягом 1 – 2 хвилин.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: поверхня гладка.

Смак і запах: характерний продуктам, що входять до складу тіста.

Консистенція: м’яка, пластична.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

«СОЧНИКИ З СИРОМ»

Сировина

Кількість сировини, г.

1

Борошно

315

2

Маргарин

65

3

Яйця

36

4

Сіль

1,4

5

Сода

2,2

6

Цукор

130

7

Сметана

93

Маса тіста

600

8

Сир кисломолочний

191

9

Яйця

12

10

Цукор

50

11

Ванілін

0,02

12

Сіль

1,2

Маса начинки

250

13

Яйця для змащування

15

Вихід

10шт по 75г.

Технологія приготування

Прісно здобне тісто охолоджують протягом 1 год. ,розкачують шаром завтовшки 7-8мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикрашають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають температурі 200 -210°С протягом 15-20хв.

Вимоги до якості:

форма на півмісяця, видно сирну начинку; поверхня блискуча, рівномірно зарум’янена, без тріщин,начинка не витікає;

консистенція виробу м’яка, щільна,без закальцю; консистенція начинки щільна, однорідна;

смак солодкий, приємний.

ІНСТРУКТИВНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

«ВАТРУШКИ ПРІСНІ ЗДОБНІ»

Найменування сировини

Витрати сировини в г нетто  на 100 шт масою 75 г

Технологічні вимоги до якості сировини

Борошно

630

Сировина відповідає вимогам НДТ

Цукрова пудра

158

Маргарин

158

Яйця

47

Вода

95

Сода

0,6

Кислота лимонна

0,6

Маса тіста

630

Сир свіжий

167

Яйця

16

Борошно

8

Ванілін

0,02

Сіль

1

Маса начинки

200

Яйця для змащування

15

Олія для змащування листів

2

ВИХІД

7500

Технологія приготування

Спочатку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1—2мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1—2хв.

Тісто розкачують шаром завтовшки 5мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8—10см заготовки, Краї заготовок загинають догори і фігурно защипують, формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений жиром. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С.

Вимоги до якості:

форма кругла, не деформована;

поверхня рівномірно зарум'янена, блискуча;

на зламі — вироби добре пропечені, без закальцю;

консистенція щільна, дрібнопориста, м'яка;

консистенція начинки щільна, однорідна;

смак приємний, солодкий.

 

ІНСТРУКТИВНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

«ПИРІЖКИ ПРІСНІ ЗДОБНІ»

Найменування сировини

Витрати сировини в г нетто  на 100 шт масою 75 г

Технологічні вимоги до якості сировини

Борошно

580

Сировина відповідає вимогам НДТ

Цукор

41

Маргарин

145

Яйця

44

Сметана

87

Сода

0,6

Маса тіста

580

Маса начинки

250

Яйця для змащування

15

Олія для змащування листів

3

ВИХІД

7500

Технологія приготування

Спочатку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1—2мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1—2хв.

Тісто розкачують шаром завтовшки 4—5мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58г. На середину заготовки викладають 25г начинки (сирної, фруктової, м'ясної, грибної, овочевої тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені жиром листи, поверхню пиріжків змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С.

Вимоги до якості:

форма човника, поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин,

консистенція щільна, м'яка, начинка — соковита;

смак приємний.

Картка-завдання

для приготування виробів з прісно – здобного напівфабрикату

1.Організувати робоче місце

2.Підготувати сировину

3.Збити подрібнений маргарин до розм’якшення

4.Додати цукор, сметану і продовжити збивання протягом 10 хвилин

5.Підготовлені яйця перемішати з есенцією, амонієм, содою

6.Продовжити збивання маргарину з цукром поступово додаючи суміш яєць з амонієм, есенцією, содою до об’єднання обох мас.

7.Швидко перемішати з борошном

8.Виготовити вироби з тіста

11.Випекти при температурі 230 С до готовності (протягом 12-15хв)

12.Прибрати робоче місце.

Технологічна схема приготування прісного здобного тіста.

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу.