Зараз в ефірі:
онлайн-конференція:
«
Роль закладів освіти у формуванні нульової терпимості до корупції та вихованні доброчесності в Україні
»
Взяти участь Всі події

Приготування пряничного тіста сирцевим способом та виробів з нього.

Технології

29.01.2021

320

6

0

Опис документу:
План уроку розроблений для використання на уроках виробничого навчання з предмеета :"Технологія борошняних кондитерських виробів. Плен уроку вміщує: інструктажі, опорний конспект, алгоритм приготування, технологічні картки, картки завдання.
Перегляд
матеріалу
Отримати код

ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

Тема : Приготування без дріжджового тіста та виробів з нього

Тема уроку: Приготування пряничного тіста сирцевим способом та виробів з нього.

Мета уроку:

Навчальна: закріпити практично теоретичні знання з: розрахунку сировини для приготування заданої кількості пряничного напівфабрикату, організація робочого місця; технологія приготування пряничного тіста сирцевим способом, способи формування виробів з пряничного тіста

Розвиваюча: розвивати в учнях самостійність та творче мислення при виконанні завдань.

Виховна: виховувати у учнів бережливе ставлення до майна, електроенергії, обладнання та сировини, правил техніки безпеки і охорони праці.

Матеріально

Технічне забезпечення уроку: план уроку, інструмент, інвентар, посуд, обладнання.

Сировина: за технологічною карткою

ХІД УРОКУ:

І. Організаційна частина

Перевірити:

  • присутність учнів за списком;

  • стан санітарного одягу;

  • дотримання учнями правил особистої гігієни;

  • наявність сировини.

1ІІ. Вступний інструктаж

  1. Повідомлення теми та мети уроку.

  2. Виявлення рівня знань:

а) Назвіть сировину для приготування пряничного тіста.

б) Чому пряничний н/ф має таку назву?

в) Назвіть вимоги до сировини (борошно, жир, яйця) і до приміщення, яких вимог необхідно дотримуватись при приготуванні пряничного тіста?

г) Назвіть стадії приготування пряничного тіста сирцевим способом.

д) Які прянощі входять до пряничного тіста?

е) Розкажіть про способи формування виробів з пряничного тіста?

є) Як перекласти на лист великий пласт тіста щоб не допустити його розривання?

ж) При якій температурі і протягом якого часу випікається пряничний н/ф?

з)Як ви визначите готовність пряничних виробів?

Пояснення переліку та характеру робіт:

а) організація робочого місця для виконання даного завдання; підбір інструменту, інвентарю, посуду;

б) відпрацювання: навичок та професійних прийомів при варінні цукрового сиропу, додавання до нього яєць, прянощів, розпушувача, маргарину, борошна та замішування пряничного тіста.

в) дотримання охорони праці та ППБ, вимог санітарії та гігієни при приготуванні пряничного тіста, випіканні виробів і н/ф з нього.

г) роздати картки – завдання;

д) попередити про можливі типові помилки та шляхи їх усунення (таблиця):

Можливі дефекти

Причини виникнення

Тісто при розкачуванні рветься,

кришиться.

Для замішування тіста використовували

неохолоджену сировину,тісто готували у теплому приміщенні.

Напівфабрикат сирий,

погано пропечений

Недостатній час випікання

Пряничний напівфабрикат сирий, з

підгорілими місцями

Завищено температуру

випікання,

тісто нерівномірно розкачане

Пряничний напівфабрикат блідий,

засушений

Низька температура випікання

Випечене печиво деформоване

Відштамповані заготовки

щільно виклали під час випікання

  1. Ознайомити учнів з критеріями оцінювання.

  2. Повідомити кількість часу на виконання завдання.

ІІІ. Поточний інструктаж

  1. Цільові обходи майстром вробочих місць учнів з метою надання допомоги та контролю виконання всіх операцій технологічного процесу.

  2. Увага майстра фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабких учнів. Виявивши помилкові дії учнів, майстер практичним показом допомагає їх подолати.

Дії майстра в/н у здійсненні

допомоги:

Дії учня

- в організації робочого місця;

- підбору інструмента, інвентарю,

посуду;

- у дотриманні правил санітарії та

гігієни, вимог безпеки праці;

- у практичному відпрацюванні

трудових

прийомів при приготуванні

пісочного тіста, формуванні його

для печива, заготовок для тістечок,тортів та випіканні виробів і н/ф з нього

- організовує робоче місце;

- підбирає інструмент, інвентар;

- дотримується правил санітарії та гігієни, вимог безпеки праці;

- відпрацьовує прийоми

приготування пісочного тіста,

формує з нього печиво, зірочки, н/ф

для тортів чи тістечок, випікає їх.

Заключний інструктаж

  1. Провести аналіз роботи кожного учня.

  2. Підведення підсумків роботи.

  3. Виставлення оцінок.

  4. Повідомлення домашнього завдання .

  5. Здача робочих місць.

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

Свою назву тісто отримало завдяки різноманітним прянощам, які використовують для його приготування, і що надають особливого аромату готовим виробам. Дуже часто для приготування пряничного тіста використовують суміш прянощів, що називаються «букет» або «сухі парфуми», і складається: кориця 60 %. гвоздика 12 %, перець духмяний 12%, перець чорний 4 %. кардамон 4%, імбир 8%.

Вироби з пряничною тіста досить довго зберігаються не черствіючи, оскільки пряничне тісто готують з великою кількістю цукру, меду і патоки, а мед і патока уповільнюють процес черствіння.

У деяких рецептурах цукор замінюють на інвертний сироп, частину пшеничною борошна (50 %) замінюють житнім. Це покращує якість пряників, зменшує їхнє усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.

Для замішування тіста використовують охолоджену сировину, борошно зі слабкою клейковиною (26- 28%), замішують пряничне тісто у прохолодному приміщенні. Оскільки тісто має досить в'язку і густу консистенцію, при його приготуванні використовують хімічні розпушувачі (соду і амоній).

Готувати тісто можна двома способами: сирцевим і заварним.

Спираючись на віковий кулінарний народний досвід, сучасні кухарі винаходять нові рецепти виробів з борошна, що відрізняються вишуканістю смаків і форм, використовуючи, а не перекреслюючи традиційні. Вироблена віками смакова культура настільки стабільна, що навіть запозичені вінших народів страви завжди пристосовувалися до стереотипів місцевогохарчування, перероблялися і по-своєму вдосконалювалися. Серед всіх стравстрави з борошна користується широкою популярністю.

Пряничне тісто свою назву тісто отримало завдяки різноманітним прянощам, які використовують для його приготування, і що надають особливого аромату готовим виробам. Перші вироби з пряниковий тесту з'явилися в Стародавньому Єгипті. Водній з єгипетських гробниць були виявлені випечені вироби з меду. Також під час археологічних розкопок в Італії були знайдені глиняні форми для виготовлення виробів з меду – Медовніков

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Назва тіста: «Пряникове тісто (сирцевий спосіб)»

Спосіб розпушування: хімічний (сода), механічний

Обладнання: ваги, тістомісильна машина.

Інструменти, посуд: миски, сито, ложки, каструлі, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

Сировина

Брутто

Нетто

1

Борошно пшеничне вищого ґатунку

500

500

2

Цукор

255

255

3

Масло вершкове або маргарин

100

100

4

Яйця

1 шт.

40

5

Сода харчова

6

6

6

Прянощі подрібнені

7

7

7

Вода

125

125

Вихід:

-

1000

Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

  • просіяти борошно, цукор;

  • зачистити маргарин або масло;

  • обробити яйця;

  • розм’якшити масло або маргарин.

Вправа №2. Приготування тіста.

  • цукор, воду перемішати при підігріванні до розчинення цукру;

  • охолодити;

  • додати дрібно розтерті прянощі, соду, розм’якшене масло або маргарин, яйця і перемішати протягом 5 – 6 хвилин;

  • додати просіяне борошно і замішувати тісто протягом 10 – 12 хвилин.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: світло-коричневий.

Смак і запах: з ароматом прянощів.

Консистенція: в’язка, незатягнута, однорідна.

ІНСТРУКТИВНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

«КОРЖИКИ ЦУКРОВІ»

Найменування сировини

Витрати сировини в г нетто  на 100 шт масою 75 г

Технологічні вимоги до якості сировини

Борошно

538

Сировина відповідає вимогам НДТ

Цукор

226

Маргарин

43

Амоній

4

Вода

130

Сода

2

Цукор ванільний

3

Патока

86

Цукор для посипання

64

Олія для змащування листів

10

ВИХІД

7500

Технологія приготування

Спочатку готують цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, патоку) і потім охолоджують його до 20°С. Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5—8хв. У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають на підсипання) і замішують тісто протягом 4—12хв.

Тісто готують сирцевим способом і розкачують шаром завтовшки 6—7мм. Пласти рівномірно посипають цукром і злегка прокачують качалкою з рифленою поверхнею. За допомогою виїмки штампують круглі заготовки з гофрованими краями діаметром 9,5см масою 84г, Заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи і випікають при температурі 200—210°С протягом 12-15хв.

Вимоги до якості:

форма кругла; поверхня рельєфна, рівномірно посипана цукром, не підгоріла;

колір жовтий;

консистенція м'яка,

смак солодкий.

ІНСТРУКТИВНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

«ПРЯНИКИ ГЛАЗУРОВАНІ»

Найменування сировини

Витрати сировини в г нетто  на 1000 г

Технологічні вимоги до якості сировини

Борошно

523

Сировина відповідає вимогам НДТ

Цукор

262

Яйця

26

Амоній

4

Вода

150

Сода

1,6

Гвоздика

1,3

Патока

57

Сироп для глазурування

120

Олія для змащування листів

10

ВИХІД

1000

Технологія приготування

Спочатку готують цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, патоку) і потім охолоджують його до 20°С. Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5—8хв. У перемішану масу всипають усе одразу борошно і замішують тісто протягом 4—12хв.

Тісто розкачують шаром завтовшки 6 мм і за допомогою виїмки діаметром 6см штампують круглі пряники. Заготовки випікають на листах, ледь змащених жиром, при температурі 200—210°С. Після випікання і охолодження пряники глазурують у тиражному сиропі. Для цього 5—6кг пряників закладають у круглий казан, заливають гарячим (80°С) тиражним сиропом у кількості 750—800г і швидко перемішують веслом протягом 1—2хв., щоб уся поверхня пряників рівномірно вкрилася сиропом. Потім пряники викладають на решето в один ряд і підсушують.

Вимоги до якості:

форма кругла; поверхня рівномірно вкрита білою, сухою, блискучою, кристалічною плівочкою;

на зламі вироби пористі, без закальцю;

колір світло-коричневий;

смак солодкий, приємний, з ароматом гвоздики

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ ПРЯНИЧНОГО ТІСТА

СИРЦЕВИМ СПОСОБОМ

Картка - завдання

до уроку виробничого навчання по темі:

«Приготування пряничного тіста»

  1. Підібрати посуд, інвентар, інструмент.

  2. Організувати робоче місце.

  3. Ознайомитись із завданням згідно теми уроку.

  4. Підготувати сировину для приготування пряничного тіста.

  5. Приготувати пряничний напівфабрикат;

  6. Випікання виробів з пряничного тіста.

  7. Прибрати робоче місце.

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу.