Зараз в ефірі:
онлайн-конференція:
«
Роль закладів освіти у формуванні нульової терпимості до корупції та вихованні доброчесності в Україні
»
Взяти участь Всі події

Приготування бісквітного тіста та напівфабрикатів з нього.

Технології

29.01.2021

564

10

0

Опис документу:
План уроку розроблений для використання на уроках виробничого навчання з предмеета :"Технологія борошняних кондитерських виробів. Плен уроку вміщує: інструктажі, опорний конспект, алгоритм приготування, технологічні картки, картки завдання.
Перегляд
матеріалу
Отримати код

ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

ТЕМА:Приготування без дріжджового тіста і виробів з них.

Тема уроку: Приготування бісквітного тіста та напівфабрикатів з нього.

Мета уроку:

Навчальна: засвоїти прийоми та навички самостійного приготування бісквіту основного. Набути професійних умінь та навиків кондитера.

Розвиваюча: розвити в учнів інтерес до теми, до професії кондитера.

Виховна:виховувати в учнів бережливе ставлення до майна, електроенергії; обладнання, сировини.

Матеріально – технічне

забезпечення уроку: план уроку, программа, збірник рецептур, технологічні картки, інвентар, посуд, обладнання.

Сировина: цукор, яйця, борошно, ароматизатори.

ХІД УРОКУ

Організаційна частина

Перевірити:

  • Присутність учнів за списком;

  • Стан санітарного одягу;

  • Дотримання учнями правил особистої гігієни;

  • Готовність учнів до роботи.

Вступний інструктаж.

  1. Повідомлення теми та мети уроку.

  2. Виявити рівень теоретичної підготовки учнів.

  • Які види бісквітного тіста можна приготувати?

  • Назвіть складові бісквітного тіста.

  • Яка особливість приготування бісквіту основного?

  • Яке борошно найкраще для його приготування і чому?

  • Для чого додають картопляний крохмаль при приготуванні бісквітного тіста?

  • При якій температурі випікають бісквіт основний?

  • Як визначають готовність бісквіту?

  • Як буде називатися бісквіт в який додали родзинки?

  1. Розказати і показати:

  1. Організацію робочого місця, підбір інструменту, інвентарю та посуду, при приготуванні дріжджового тіста, начинок з маку, сиру, свіжих яблук.

  2. Розказати і показати послідовність технологічного процесу при приготуванні бісквіту основного.

  • В ємкість для збивання закладають меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу 25-30 хв.;

  • Додати есенцію на прикинці збивання і суміш просіяного борошна з крохмалем;

  • Перемішати тісто протягом 15-30 сек.

  • Показати коли додають в бісквітне тісто (в залежності від рецептури) какао, ізюм, горіхи, мак.

  • Сформувати з бісквітного тіста вироби для торту і розмазки;

  • Випекти напівфабрикати;

  • Дати оцінку якості напівфабрикату;

  • Визначити готовність збитої маси.

  1. Пояснити правила техніки безпеки (на електрообладнанні), санітарії та особистої гігієни.

  2. Роздати технологічні картки та ознайомити з критеріями оцінювання та повідомити кількість часу на виконання завдання.

Поточний інструктаж

  1. Цільові обходи майстром робочих місць учнів з метою надання допомоги та контролю виконання всіх операцій технологічного процесу.

  2. Увага майстра фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабких учнів. Виявити помилкові дії учнів, майстер практичним прикладом допомагає їх подолати.

Дії майстра в/н у здійсненні допомоги:

Дії учня

  • Організувати робоче місце;

  • Підготувати сировину для роботи;

  • Збити яєчно-цукрову суміш;

  • В збиту яєчно-цукрову суміш додати борошно, замісити тісто;

  • Контролює формування бісквітного тіста;

  • Контролює температуру та час випікання н\ф

  • Організовує робоче місце, підбирає інвентар і посуд, дотримується правил ОП санітарії і гігієни;

  • Підготовлює сировину згідно рецептурі до роботи;

  • Збиває яєчно-цукрову суміш. Визначає готовність збитої маси;

  • Додає борошно. При необхідності борошно змішане з какао, горіхами, родзинками.

  • Формує бісквітне тісто в формі для тортів, формує розмазки для рулетів;

  • Випікає бісквітний н\ф в формах, розмазки на листах.

  • Додати есенцію на прикинці збивання і суміш борошна з крохмалем просіюють

  • Замісити тісто протягом 15-30 сек.

  • Показати коли додають в бісквітне тісто (в залежності від рецептури) какао, ізюм, горіхи, мак.

  • Сформувати з бісквітного тіста вироби для торту і розмазки;

  • Випекти напівфабрикати;

  • Дати оцінку якості напівфабрикату;

Можливі помилки та шляхи їх усунення при приготуванні бісквітного н/ф.

Можливі недоліки

Причина виникнення

Шляхи попередження

При замішуванні з борошном тісто осіло

Недостатньо або забагато збили яєчно-цукрову суміш. І надто довго замішували тісто.

Яєчно-цукрову суміш збити до чіткого малюнку від вінчика. З борошном тісто замішувати 35-40 сек.

Тісто осіло під час випікання

Зарано відкрили піч і переставляли листи місцями

Не переставляли листи з бісквітним тістом, поки тісто не зарум’яниться

Бісквітний напівфабрикат має закалець

Недостатній час випікання і механічне струшування листів у перші хвилини випікання

В перші хвилини випікання н\ф не струшувати листи. Готовність н\ф перевіряти

3. Пояснити правила техніки безпеки (на електрообладнанні), санітарії та гігієни.

4. Роздати технологічні картки та ознайомити з критеріями оцінювання та повідомити кількість часу на використання завдання.

Заключний інструктаж

    1. Провести аналіз роботи кожного учня, характеристику виробів.

    2. Проведення підсумків уроку, відмітити кращих учнів, виставити оцінки.

    3. Здача робочих місць.

    4. Повідомити домашнє завдання.

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

Завдяки своїм властивостям бісквітний н/ф часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений н/ф має тонку верхню шкоринку, пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; н/ф легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами.

Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного н/ф залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста.

При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість.

На в'язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів.

Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15-20°С.

Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5-3 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30-40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об'єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом (28-34%) слабкої клейковини. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, мало пористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, н/ф буде надто крихким, що ускладнить його використання.

До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби — менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно.

Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції.

Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату:

  • бісквіт основний,

  • бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками),

  • бісквіт «Новий», бісквіт «Буше» (круглий), масляний бісквіт.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Назва тіста: «Бісквітне тісто »

Спосіб розпушування: механічний

Обладнання: ваги, тістомісильна машина, виробничі столи.

Інструменти, посуд: миски, сито, каструлі, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

Сировина

Брутто

Нетто

Борошно пшеничне

281

281

Крохмаль картопляний

69

69

Цукор

347

347

Яйця (меланж)

-

579

Есенція

3,4

3,4

Вихід:

-

1000

Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

  • просіяти борошно, цукор, крохмаль;

  • обробити яйця.

Вправа №2. Приготування тіста.

  • яйця з’єднати з цукром, помішуючи підігрівати на водяній бані до 450С;

  • яєчно-цукрову суміш збити до збільшення об’єму в 2 – 3 рази, додати есенцію;

  • борошно з’єднати з крохмалем;

  • швидко але поступово з’єднати яєчно-цукрову суміш з борошном;

  • обережно замішувати тісто протягом 12 – 30 секунд.

Характеристика напівфабрикату

Зовнішній вигляд: світло-коричневий колір, гладка поверхня.

Смак і запах: яєчний з ароматом есенції.

Консистенція: однорідна, пишна.

ІНСТРУКЦІЙНО - ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА БІСКВІТНИЙ НАПІВФАБРИКАТ ДЛЯ РУЛЕТУ

Найменування сировини

Витрати сировини в (г)нетто

Технологічні вимоги до якості сировини

Борошно

256

Сировина відповідає вимогам НДТ

Цукор

256

Яйця

426

Есенція

14

Маса тіста

939

Маса напівфабрикату

691

Технологія приготування

1.     В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор.

2.     Збивають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму.

3.     Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію

4.     Поступово всипають просіяне борошно.

5.     Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.).

6. Тісто розмащують рівномірно по листу товщиною до 1 см.

6.     Випікають бісквітну розмазку 10-15хв. при температурі 200-220С.

7.     Вистояну розмазку знімають з листа та охолоджують.

 Характеристика напівфабрикату

Зовнішній вигляд: світло-коричневий колір, гладка поверхня.

Смак і запах: яєчний з ароматом есенції.

Консистенція: однорідна, пишна, пориста, смак солодкий, приємний.

ІНСТРУКЦІЙНО - ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА БІСКВІТНИЙ НАПІВФАБРИКАТ ЗНАПОВНЮВАЧЕМ

Найменування сировини

Витрати сировини в (г) нетто

Технологічні вимоги до якості сировини

Борошно

298

Сировина відповідає вимогам НДТ

Цукор

367

Яйця

612

Крохмаль картопляний

25

Какао - порошок або горіхи або родзинки

61

Маса тіста

1363

Маса напівфабрикату

1000

Технологія приготування

1.     В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор.

2.     Збивають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму.

3.     Просіяне борошно перемішують з какао – порошком або горіхами або маком або родзинками.

4.     Поступово всипають в збиту яєчно – цукрову суміш.

5.     Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.).

6.     Випікають бісквіт 40-50хв. при температурі 190-200С

7.     Готовому напівфабрикату дають вистоятись.

Характеристика напівфабрикату

Зовнішній вигляд: світло-коричневий колір, гладка поверхня.

Смак і запах: яєчний з ароматом есенції.

Консистенція: однорідна, пишна, пориста, смак солодкий, приємний.


ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ БІСКВІТНОГО НАПІВФАБРИКАТУ З ДОБАВКАМИ

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ БІСКВІТНОГО ТІСТА

КАРТКА – ЗАВДАННЯ

для приготування бісквітного напівфабрикату

1.Організувати робоче місце

2.Підготувати сировину

3.Збити яйця з цукром доки яйця побіліють та збільшуються в об’ємі в 2-3 рази

4.Додоти ванілін

5. Поступово додати борошно

6.Перемішати тісто протягом 15-20 секунд

7.Форму застелити пергаментом та змазати жиром

8.Вилити тісто в підготовлену форму

11.Випекти при температурі 190С протягом 50хв.

12.Охолодити, вийняти з форми

12.Прибрати робоче місце

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу.