Презинтація на тему: "Технологія приготування шарового тіста та виробів з нього"

Технології

Для кого: 11 Клас

19.05.2021

87

0

2

Опис документу:
Приготування прісного шарового тіста складається з трьох стадій: перша - підготування жиру; друга - приготування прісного тіста; третя- прошарову­вання прісного тіста підготовленим жиром. Приготування жиру. Нарізаний маргарин чи масло перемішують з борош­ном (11 % від маси жиру).Має утворитися маса з однорідною консистенцією без грудочок не розтертого жиру, оскільки при прокатуванні тверді грудочки жиру прориватимуть ша­ри тіста, що негативно впливатиме на якість виробів.
Перегляд
матеріалу
Отримати код
Опис презентації окремими слайдами:
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ ПОЛТАВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ ПОЛТАВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ Дипломна ...
Слайд № 1

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ ПОЛТАВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ ПОЛТАВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ Дипломна робота НА ТЕМУ: “ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ШАРОВОГО ТІСТА ТА ВИРОБІВ З НЬОГО” Виконала Яцько І.В. М.Полтава 2021р.

Продукти, що входять в рецептуру виробів з тіста, мають високу енергетичну цінність і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю і цукрів), жирів (ви...
Слайд № 2

Продукти, що входять в рецептуру виробів з тіста, мають високу енергетичну цінність і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю і цукрів), жирів (вироби із здобного тіста), вітамінів групи В, цінних мінеральних речовин та харчових волокон (борошно). Харчова цінність борошняних виробів визначається насамперед хімічним складом борошна. За рахунок зернових продуктів відшкодовується понад ½ потреби організму у вуглеводах і близько 40% в білках. Однак білки борошна не повноцінні, тому що незамінні амінокислоти знаходяться в них у співвідношеннях, далеких від оптимальних. Особливо вони дефіцитні по лізину. Тому утилізуються білки не більше ніж на 56%. Додаючи в тісто молоко і яйця або готуючи кулінарні борошняні вироби з фаршами з сиру, м'яса і риби, можна значно підвищити утилізацію білка. Засвоюються білки борошна теж недостатньо добре (на 75-89%). Надаючи виробам рихлість, пористість, можна підвищити їх засвоюваність. Співвідношення найважливіших зольних речовин в борошні несприятливо, але такі продукти, як молоко, сир, а також капустяні і фруктові фарші, що входять до складу багатьох борошняних виробів, значно покращують їх мінеральний склад, особливо співвідношення сполук кальцію і фосфору. Білки продуктів, що входять в начинки (фарші) борошняних страв та виробів, доповнюють амінокислотний склад білків борошна. Так, в варениках з сиром і ватрушках амінокислотний склад білків близький до оптимального. Фарші значно збагачують і мінеральний склад готових виробів, підвищуючи вміст у них макро- і мікроелементів, покращують співвідношення кальцію і фосфору. Значення виробів з тіста в харчуванні людини

Характеристика основної сировини для приготування тіста Борошно Борошно — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злакі...
Слайд № 3

Характеристика основної сировини для приготування тіста Борошно Борошно — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Горохове Пшеничне Кукурудзяне Соєве Гречане Житнє

Хімічний склад борошна Вуглеводи Клітковина 0,1-1,9% Цукор 0,2-1% Крохмаль 55-68,7 % Мінеральні речовини Білки 10,3-11,5% Жири 1,1-2,2% Вода 14 %
Слайд № 4

Хімічний склад борошна Вуглеводи Клітковина 0,1-1,9% Цукор 0,2-1% Крохмаль 55-68,7 % Мінеральні речовини Білки 10,3-11,5% Жири 1,1-2,2% Вода 14 %

Сирники правильної кругло-приплющеної форми, без тріщин, консистенція однорідна, м'яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий аб...
Слайд № 5

Сирники правильної кругло-приплющеної форми, без тріщин, консистенція однорідна, м'яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів. Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини. Газоутворююча здатність борошна — це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна. Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність. "Сила " борошна — це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями. "Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста. Клейковина — це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Технологічні властивості борошна

Яйця Яйця надають виробам приємний смак, колір і створюють пористість. Яєчний білок має піноутворювальну властивість, розпушує тісто. При випічці б...
Слайд № 6

Яйця Яйця надають виробам приємний смак, колір і створюють пористість. Яєчний білок має піноутворювальну властивість, розпушує тісто. При випічці білок згортається, від нього залежать пружність і міцність структури виробів. Класифікація яєць Столові більше 7 діб вага 44г і більше Дієтичні до 7 діб вага не менше 44 г Вапнові зберігають у розчині вапна Холодильникові t 1– -2ºС понад 30 діб Свіжі t 1-2 ºС, до 30 діб

Цукор Цукор надає тісту м'якість, пластичність. Надлишок цукру в тісті робить його розпливчатим і липким. У присутності цукру зменшується здатність...
Слайд № 7

Цукор Цукор надає тісту м'якість, пластичність. Надлишок цукру в тісті робить його розпливчатим і липким. У присутності цукру зменшується здатність білків борошна до набухання. У дріжджовому тісті цукри зброджуються з отриманням спирту, молочної кислоти і вуглекислого газу. У тісті може бути цукру від 3 до 35% маси борошна. Тісто з невеликою кількістю жиру і великою кількістю цукру набуває твердість і скловидність. Класифікація цукру Цукор-рафінад Цукор-пісок Цукрова пудра

Жири Жири надають виробам здобний смак, розсипчастість, шаруватість. Жир, що вводиться в тісто в пластичному стані, рівномірно розподіляється по по...
Слайд № 8

Жири Жири надають виробам здобний смак, розсипчастість, шаруватість. Жир, що вводиться в тісто в пластичному стані, рівномірно розподіляється по поверхні клейковини, утворюючи плівки. Білки менше набухають, клейковина виходить менш пружна і легко рветься. При випічці жир краще утримує повітря, вироби виходять з великим піднесенням. Жир, що вводиться в тісто в розплавленому стані, розподіляється в тісті у вигляді крапель і погано утримується в готових виробах, виділяючись на поверхні. Збільшення кількості жиру робить тісто пухким, крихким, зменшення знижує пластичність і крихкість виробів. Види жирів Комбіновані Рослинні Тваринні

Класифікація виробів з борошна Борошняні страви та гарніри Борошняні кондитерські вироби Борошняні кулінарні вироби Вироби з борошна
Слайд № 9

Класифікація виробів з борошна Борошняні страви та гарніри Борошняні кондитерські вироби Борошняні кулінарні вироби Вироби з борошна

Вступ Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитер­...
Слайд № 10

Вступ Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитер­ських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту. Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впроваджен­им нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєд­нання вже існуючих напівфабрикатів і сировини. Кондитерські борошняні вироби є невід’ємною частиною національної кухні народів усіх країн. Вони вважаються ласощами і призначені для того, щоб своїм смаком, ароматом, виглядом дарувати радість людям у свята та в будні, тож мають велике значення в харчуванні людини.

Технологія приготування виробів, вимоги до якості Технологія виготовлення Назва виробу: Напівфабрикат шаровий з прісного тіста Приготування прісног...
Слайд № 11

Технологія приготування виробів, вимоги до якості Технологія виготовлення Назва виробу: Напівфабрикат шаровий з прісного тіста Приготування прісного шарового тіста складається з трьох стадій: перша - підготування жиру; друга - приготування прісного тіста; третя- прошарову­вання прісного тіста підготовленим жиром. Приготування жиру. Нарізаний маргарин чи масло перемішують з борош­ном (11 % від маси жиру). Має утворитися маса з однорідною консистенцією без грудочок не розтертого жиру, оскільки при прокатуванні тверді грудочки жиру прориватимуть ша­ри тіста, що негативно впливатиме на якість виробів. При перемішуванні жиру з борошном зв’язується волога, що міститься в жирі, яка може викликати злипання шарів тіста при багаторазовому прокачуванні. Найкраща консис­тенція маси забезпечується при температурі жиру 12°С. Підготовлений жир (формують на лотках, посипаних борошном, у вигляді квадрату завтовшки 20 мм і охолоджують до температури 12— 14°С протягом 30 - 40 хв. Нарізати маргарин чи масло на шматки зручно на алюмінієвому столі за допомогою великого ножа (мал. 1), кінець якого закріплено на пригвинченій до столу дошці, а лезо рухається між двома направляючими скобами.

Технологія виготовлення Назва виробу: Печиво «Вушка шарові» Прісне шарове тісто розкачують шаром завтовшки 3—4 мм на столі, посипаному цукром, нада...
Слайд № 12

Технологія виготовлення Назва виробу: Печиво «Вушка шарові» Прісне шарове тісто розкачують шаром завтовшки 3—4 мм на столі, посипаному цукром, надаючи прямокутної форми. Розкачаний пласт згортають з двох кінців до середини у вигляді подвійного рулету. Один рулет акуратно викладають на другий, не розриваючи тіста у місці перегину, і ледь притискають зверху рукою. Рулет охолоджують. Коли тісто затвердне, рулети нарізають упоперек на вироби масою 65 г, викладають на зволожені водою листи і випікають при температурі 250—260°С. Вимоги до якості: форма у вигляді вушок; консистенція суха, ламка; смак приємний, солодкий.

Технологія виготовлення. Назва виробу: Печиво «Рогалики з повидлом» Тісто готують прискореним способом. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки,...
Слайд № 13

Технологія виготовлення. Назва виробу: Печиво «Рогалики з повидлом» Тісто готують прискореним способом. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки, зверху натирають на грубій тертці маргарин (температура 10— 12°С). Борошно і маргарин січуть за допомогою двох ножів до утворення дрібної, рівномірної крихти. У крихтах роблять заглиблення, куди вливають розчинені у молоці дріжджі, яйця і, починаючи від основи гірки, замішують м’яке, пластичне тісто. Замішане тісто кладуть у холодильник на 2—3 год. для закріплення структури. Охолоджене тісто розкачують на столі, ледь посипаному борошном, шаром завтовшки 2—3 мм, нарізають на смуги завширшки 5—6 мм, а кожну смугу — на трикутники з основою 5 см. На основу трикутника за допомогою корнетика висаджують смужку повидла і тісто загортають, надаючи йому форму рогалика. Сформовані рогалики викладають на зволожені листи і випікають при температурі 240—250°С протягом 10—15 хв. Після охолодження поверхню рогаликів посипають цукровою пудрою. Вимоги до якості: форма рогалика, в середині з повидлом; поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою; консистенція крихка; смак приємний, солодкий; колір виробу світло-жовтий.  

Технологія виготовлення Назва виробу: Печиво «Солоні палички» Шарове тісто розкачують шаром завтовшки 7-8 мм і викладають на зволожені листи, дещо ...
Слайд № 14

Технологія виготовлення Назва виробу: Печиво «Солоні палички» Шарове тісто розкачують шаром завтовшки 7-8 мм і викладають на зволожені листи, дещо ущільнюючи його до середини Пласт акуратно розрізають на смужки завширшки 10 мм і завдовжки 10—12 см. Поверхню пласта змащують яйцем, посипають дрібною сіллю і кмином. Після 15—20 хв. вистоювання у прохолодному приміщенні печиво випікають при температурі 250— 260°С протягом 15—20 хв. За 5—7 хв. до закінчення випікання листи виймають з печі, за допомогою гострого ножа палички відокремлюють одна від одної й розсовують на відстань 1—2 см, після чого допікають до готовності. Такий спосіб формування і випікання забезпечує правильну, красиву форму готових виробів. Печиво подають до прозорих супів, а також до пива. Вимоги до якості: форма тонкої палички, з гарним підйомом; поверхня рівномірно посипана дрібною сіллю і кмином, добре зарум’янена; консистенція хрустка; смак солоний з ароматом кмину.

Будова машини тістомісильної ТММ-1М 1 - диск приводний; 2 - педаль ножна; 3- візок триколісний; 4 - діжа підкатна; 5- щиток огорожі; 6- важіль міси...
Слайд № 15

Будова машини тістомісильної ТММ-1М 1 - диск приводний; 2 - педаль ножна; 3- візок триколісний; 4 - діжа підкатна; 5- щиток огорожі; 6- важіль місильний; 7 - вісь рукоятки підйому огорожі; 8- кришка; 9- кривошип; 10-підшипник голковий; 11 - вісь; 12, 17 - зірочки; 13 - втулка важеля; 14 - станина; 15 - електродвигун; 16-ціпка втулково-роликова; 18 - редуктор приводу механізму тістомісилки; 19 - валик сполучний; 20 - вал ведучий редуктора приводу діжі; 21 - редуктор приводу діжі; 22 – плита

Тісторозкачувальна машина МРТ-60М. Будова тісторозкачувальної машини МРТ - 60 М Машина складається із:  каркасу,  приводу,  двох розкочувальних  ва...
Слайд № 16

Тісторозкачувальна машина МРТ-60М. Будова тісторозкачувальної машини МРТ - 60 М Машина складається із:  каркасу,  приводу,  двох розкочувальних  вальців,  механізму регулювання товщини шару тіста,  стрічкового транспортера,  похилого завантажувального столика,  борошносія.

Правила експлуатації тісторозкачувальної машини.  Перед початком роботи машину оглядають, впевнюються в справності заземлення.  Потім вмикають і пе...
Слайд № 17

Правила експлуатації тісторозкачувальної машини.  Перед початком роботи машину оглядають, впевнюються в справності заземлення.  Потім вмикають і перевіряють її на холостому ходу (контроль спрацювання електроблокування -підіймання захисної огорожі приблизно на 5 мм викликає автоматичну зупинку двигуна).  Обертанням маховика встановлюють необхідну товщину розкачування тіста.  Попередньо тісто сплющують вручну до товщини не більше 70 мм.  Розкачувати тісто зразу ж до потрібної товщини не рекомендується, щоб запобігти зморшкам та розривам.  Процес розкачування краще проводити в два - три прийоми.  Перевіряють правильність встановлення піддона під транспортерною лінією.  В борошносій засипають борошно, звільнюють його від фіксатора і вмикають двигун машини.  Після закінчення роботи машину зупиняють, висипають борошно з борошнопросіювача, лотків та піддона, очищують валики від залишків борошна та тіста і старанно протирають сухою тканиною, а з транспортерної стрічки щіткою знімають борошно.  Починаючи роботу, кожен раз змащують осі зірочок і важеля натяжного пристрою (через люк кожуха) та не рідше двох разів на рік змінюють мастило в редукторі та підшипниках валиків.

Організація кондитерського цеху Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, нез...
Слайд № 18

Організація кондитерського цеху Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляться. Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному - її оформлення. Великі цехи, які випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки (формування) виробів, випікання й оформлення. Зрозуміло, якщо такі підприємства випускають продукцію для постачання іншим підприємствам ресторанного господарства і торгівлі, вони повинні передбачити при проектуванні приміщення експедиції та мийної тари

Правила санітарії та гігієни при приготування виробів Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники підприємств масового харчуван...
Слайд № 19

Правила санітарії та гігієни при приготування виробів Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники підприємств масового харчування можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишкових інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе зна­чення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями. Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються антимікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. Проте бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкipi мікроби розмножуються ще інтенсивніше. До забруднення шкіри призводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичується пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм'якшення та подразнення шкіри. На брудній шкірі можуть виникати дерматит, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілококових захворювань.

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу. Щоб завантажити документ, прогорніть сторінку до кінця