Зараз в ефірі:
онлайн-конференція:
«
Роль закладів освіти у формуванні нульової терпимості до корупції та вихованні доброчесності в Україні
»
Взяти участь Всі події

План уроку з виробничого навчання: "Виготовлення оздоблень з шоколадної маси для кондитерських виробів".

Технології

28.01.2021

227

7

0

Опис документу:
План уроку розроблений для використання на уроках виробничого навчання з предмеета :"Технологія борошняних кондитерських виробів. Плен уроку вміщує: інструктажі, опорний конспект, технологічні картки, картки завдання.
Перегляд
матеріалу
Отримати код

ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

ТЕМА:Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

Тема уроку: Виготовлення оздоблень з шоколадної маси для кондитерських виробів.

Мета уроку:

- навчальна: закріпити практично - теоретичні знання з: розрахунку сировини для приготування заданої кількості шоколадних оздоблень, організація робочого місця; технології приготування оздоблювальних напівфабрикатів з шоколадної маси;

- розвиваюча: розвивати в учнях самостійність та творче мислення при виконанні завдань4

- виховна: виховувати у учнів бережливе ставлення до майна, електроенергії, обладнання та сировини, правил техніки безпеки і охорони праці. Матеріально – технічне забезпечення уроку:план уроку, інструмент, інвентар, посуд, обладнання.

Сировина: шоколад (чорний, білий, молочний), глюкоза, барвники.

Хід урок

1. Організаційна частина:

-перевірити: присутність учнів за списком;

-стан санітарного одягу;

- дотримання учнями правил особистої гігієни;

-наявність сировини.

2. Вступний інструктаж :

-повідомлення теми та мети уроку; виявлення рівня знань:

2.1. Які види прикрас з шоколаду ви знаєте?

2.2. Які види темперування шоколаду ви знаєте?

2.3. Шоколадна маса під час темперування «відсікається», як виправити такий дефект?

2.4.Як перевірити кристалізацію шоколаду?

2.5.Які вимоги до готових прикрас з шоколаду?

3. Пояснення переліку та характеру робіт:

3.1 організація робочого місця для виконання даного завдання; підбір інструменту, інвентарю, посуду;

3.2 відпрацювання: навичок та професійних прийомів при темперуванні шоколаду, прийоми малювання шоколадом, виготовлення прикрас з шоколаду, ліплення фігурок з шоколадної маси.

3.3 дотримання охорони праці та ППБ, вимог санітарії та гігієни при роботі з шоколадом;

3.4 роздати картки–завдання;

3.5 попередити про можливі типові помилки та шляхи їх усунення.

4.Ознайомити учнів з критеріями оцінювання.

5.Повідомити кількість часу на виконання завдання.

6. Поточний інструктаж:

Цільові обходи майстром в/н робочих місць учнів з метою надання допомоги та контролю виконання всіх операцій технологічного процесу.

Увага майстра фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабких учнів. Виявивши помилкові дії учнів, майстер практичним показом допомагає їх подолати.

Дії майстра в/н у здійсненні допомоги:

Дії учня

- в організації робочого місця;

- підбору інструмента, інвентарю, посуду;

- у дотриманні правил санітарії та гігієни, вимог безпеки праці;

- у практичному відпрацюванні трудових прийомів при темперуванні шоколаду, виготовленні прикрас з шоколадної маси.

- організовує робоче місце;

- підбирає інструмент, інвентар;

- дотримується правил санітарії та гігієни, вимог безпеки праці;

- відпрацьовує прийоми темперування шоколаду,виготовлення прикрас з шоколадної маси.

Ознайомити учнів з критеріями оцінювання.

Повідомити кількість часу на виконання завдання.

Заключний інструктаж

Провести аналіз роботи кожного учня.

Підведення підсумків роботи.

Виставлення оцінок.

Повідомлення домашнього завдання .

Здача робочих місць.

КАРТКА-ЗАВДАННЯ

для приготування елементів оздоблення з шоколаду

1. Організувати робоче місце

2. Підготувати шоколад

3. Провести темперування шоколаду

4. Намалювати елементи з шоколаду з допомогою корн етика

5. Для виготовлення спіральок, темперований шоколад затягнути.

6. Для виготовлення фігурок у темперований шоколад додати глюкозу

7. Прибрати робоче місце.

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

Зовнішній вигляд кондитерських виробів має велике значення. Більшість кондитерських виробів, після того як їх випекли, потребуютьв додатковій доробці для додаткових смакових відчуттів, ну і звичайнодля створення потрібної краси виробу Останніми роками в Україні спостерігається прагнення відійти від громіздких прикрас, дати оригінальні легкі малюнки. У цьому зв’язку слід зазначити, що найбільш сучасним є оформлення виробів без застосування штучних барвників з використанням натуральних продуктів.

Для оформлення останнім часом усе ширше використовуються більше нові оздоблювальні матеріали, що сприяють відновленню зовнішнього вигляду тортів і тістечок. Шоколад використовують для виготовлення об'ємних фігурок тварин, пташок, рослин, будиночків тощо. Для оздоблення поверхні тістечок і тортів також широко використовують барельєфні фігурки, шоколадні ошурки, тонкі штрихові малюнки — «вусики». Із шоколаду можна приготувати посипки, глазурі, стружку, литі прикраси у вигляді листочків і різних фігурок, приготувати малювальну масу для виконання написів, орнаментів. Для оформлення можуть бути використані шоколадні цукерки й фігурки промислового виготовлення. Ці прикраси використовуються одночасно із кремом, помадкою й іншими напівфабрикатами.

Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб

ІНСТРУКТИВНО ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ВИГОТОВЛЕННЯ АЖУРНИХ МАЛЮНКІВ З ШОКОЛАДУ

1.Використовуємо шоколад будь – якого кольору

2.Подрібнюємо шоколад

3.Шоколад ставимо на парову баню для темперування

4.Розтоплюємо шоколад до рідкого стану

6.З пергаментного паперу формуємо корнетик

7.Зрізаємо в корнетику моленький отвір

8.Розтоплений шоколад закладаємо в корнетик

9.Малюємо різноманітні ажурні малюнки за допомогою трафарету обо без нього.

10.Готові малюки кладемо для застигання

11.Обережно знімаємо малюнки з пергаменту

ІНСТРУКЦІЙНО - ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ВИГОТОВЛЕННЯ СРІРАЛЬОК З ШОКОЛАДУ

1.Використовуємо шоколад будь – якого кольору

2.Подрібнюємо шоколад

3.Шоколад ставимо на парову баню для темперування

4.Розтоплюємо шоколад до рідкого стану

5.Підготовляємо плівки трансфери для шоколаду з різним напиленням

6.Розтоплений шоколад затягуємо за допомогою води

7.На підготовлений трансфер наливаємо достатню кількість затягнутого трохи охолодженого шоколаду

8.За допомогою шпателя чи лопатки рівномірно розподіляємо шоколад по всій поверхні трансфера

9.Даємо шоколаду трохи застигнути

10.За допомогою кондитерського гребінця робимо полоски

11.Отримані полоски на трансфері закручуємо у спіральки

12.Ставимо в холодильник до повного застигання

13. Після зстигання шоколад знімаємо з плівки разом з візерунком нанесиним на ньому

ІНСТРУКТИВНО ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ВИГОТОВЛЕННЯ ФІГУРОК З ШОКОЛАДУ

1.Використовуємо шоколад будь – якого кольору

2.Подрібнюємо шоколад

3.Шоколад ставимо на парову баню для темперування

4.Розтоплюємо шоколад до рідкого стану

5.Додаємо глюкозу

6.Шоколад швидко вимішуємо (при цьому шоколад залишається досить жорстким, схожим на тісто)

7.Виліплюємо з шоколаду різні фігурки

8.Переміщуємо фігурки в холодильник

9.Після застигання перемістіть їх на кондитерський виріб або десерт.

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИГОТОВЛЕННЯ ЕЛЕМЕНТІВ ОЗДОБЛЕННЯ З ШОКОЛАДУ

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу.