План уроку: Приготування варених та припущених страв з риби".

Опис документу:
Риба використовується в національних кухнях багатьох народів світу. Мистецтво приготування риби високо цінувалася скрізь і в усі часи. Завдяки відмінним живильним і смаковим якостям, риба займає важливе місце і в українській кухні.

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу. Щоб завантажити документ, прогорніть сторінку до кінця

Перегляд
матеріалу
Отримати код Поділитися

Майстер в/н: Ю. П. Сидорчук

План уроку___

Тема програми: Приготування страв з риби та нерибних продуктів моря.

Тема уроку: Приготування страв з риби та нерибних продуктів моря. Організація робочого місця в гарячому цеху. Робота зі Збірником рецептур по перерахунку сировини на задану кількість порцій. Підготовка риби. Приготування варених та припущених гарячих рибних страв. Добір соусу, гарніру. Вимоги до якості. Відпуск. Закріплення навичок.

Навчальна мета: Навчитися організовувати робоче місце, формувати, закріплювати і розвивати уміння та навички планування і здійснення виробничого процесу, основних прийомів, формувати і розвивати уміння і навички застосування знань для розв’язання навчально-виробничих завдань пошукового характеру;  формувати готовність до оволодіння сучасними технікою та технологією виробництва.

Розвиваюча мета: Розвивати і формувати раціональне мислення та творчість; пізнавальну активність та самостійність; увагу, спостережливість, логічне мислення; вміння самовдосконалення в обраній професії. Розвивати вміння використовувати теоретичні знання на практиці, вміння орієнтуватися у виробничих умовах.

Виховна мета: спрямована на виховання:
-    культури навчального процесу;
-    поваги до праці, обраної професії;
-    моральних якостей учнів як особистостей;
-    дисципліни, сумлінності, відповідальності, ініціативи.

Тип уроку :Урок формування складних умінь та навичок.

Міжпредметні зв’язки: Технологія приготування їжі- тема: «Приготування страв з риби та нерибних продуктів моря», « Страви з вареної та припущеної риби»; Організація виробництва та обслуговування» – тема «Організація гарячого цеху.» Торгово - технологічне обладнання - тема :«Теплове обладнання». Фізіологія харчування, санітарія, гігієна – тема «Особиста гігієна кухаря», «Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів»

Матеріально-технічне забезпечення: Сировина: риба, морква, цибуля, картопля, масло вершкове, борошно, томатне пюре, родзинки, цукор, кислота лимонна, яйця, часник, спеції; збірник рецептур, збірник задач, інструкційні карти, картки-завдання, технологічні карти.

Обладнання та інвентар: електрична плита, жарова шафа, каструлі, розробні дошки "РС", ножі, кухарські лопатки, сотейники, сковороди, ложки, посуд для відпуску, соусники.

Навчально-виробнича робота: Риба відварна; риба з кисло – солодким соусом; щука фарширована цілою.

Хід уроку

1.Організаційна частина-5 хв.

а) Прийом учнів.

б) Рапорт старости.

в) Перевірка санітарного одягу.

2.Вступний інструктаж-40 хв.

а) Повідомлення теми уроку.

б) Повідомлення мети уроку.

в) Повторення домашнього завдання.

Мотивація навчальної діяльності

Риба використовується в національних кухнях багатьох народів світу. Мистецтво приготування риби високо цінувалася скрізь і в усі часи. Завдяки відмінним живильним і смаковим якостям, риба займає важливе місце і в українській кухні. 

За старих часів в основному використовувалася прісноводна риба (короп, судак, карась, сазан, щука, сом), у наш час і морська риба стала широко застосовуватися для приготування різних страв. 

Рибу можна приготувати відварену, тушковану, смажену, запечену. 

Великою популярністю користуються рибні точеніки, крученики, січеники, котлети. 

Як гарнір до риби найчастіше подають картоплю.

Актуалізація опорних знань

Перед тим, як приступити до вивчення нового матеріалу, перевіримо ваші теоретичні знання.

Повторення домашнього завдання проходить у вигляді гри „ Запитання- відповідь”. Учню, якого викликали до дошки, товариші ставлять запитання до вивченого матеріалу ( не заглядаючи у підручник). Оцінюю точність і правильність відповідей і самих запитань. Перелік можливих запитань:

1. Які способи теплової обробки застосовують в сучасній кулінарії.

2. Асортимент н/ф з риби?

3. Способи, які застосовують при приготуванні н/ф з риби?

4. Що входить до складу січеної натуральної рибної маси?

5.Які н/ф готують з січеної натуральної рибної маси?

6. Технологія приготування зраз «Хрещатик»?

7. Технологія приготування січеників рибних.

8. Технологія приготування товчеників рибних.

9. Які є види паніровок?

10.Яка роль паніровки?

4. Вивчення нового матеріалу.

Приступаючи до вивчення теми уроку ми повторимо, яких правил безпеки праці потрібно дотримуватись при роботі в гарячому і рибному цеху.

Ознайомлення з правилами безпеки праці в м’ясо-рибному цеху

Перед початком роботи:

Перевірте наявність заземлення в електром’ясорубці та фаршмішалці, рибоочисній  машині.  

Перевірте наявність гумових килимків.  

Перевірте правильність складання електром’ясорубки  

Перевірте роботу обладнання на холостому ходу.  

Перевірте наявність та справність необхідного вам інвентарю.

Перевірте якість заточених ножів.

Під час роботи  

Для розроблення м’яса використовуйте сокири, сікачі, розрубні дошки.

 Не працюйте на м’ясорубці без загрузочної воронки.  

Не пропихайте продукт руками, а спеціальними товкачами.  

Якщо продукт зупинився в робочій камері машини то її необхідно зупинити.  

Не працюйте на фаршмішалці без запобіжного огородження.  

Виймайте рибу з ванни дротяними черпаками.  

Використовуйте для миття риби щітки та мочалки.  

Використовуйте при обробці риби скребки, ножі для розробки риби.  

Не тримайте ніж в руках при операціях не зв’язаних з обробкою сировини.  

Не залишайте ніж в розроблювальній сировині.  

Слідкуйте за станом шкіри рук при обробці риби.

В гарячому цеху.

Перед початком роботи необхідно:

Отримати завдання від керівника робіт. Одягти спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись що робоче місце добре освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадкового не отримати поранення. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити роботу на холостому ходу. Впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків. Перед початком роботи необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів духової шафи та електроплити.

Під час роботи не дозволяється:

- працювати з електричними плитами, духовими  шафами, які мають ушкоджені терморегулятори,  пакетні перемикачі.

- мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу.

При роботі з електричними пічками, щоб не отримати опіку, необхідно користуватися  рукавицями серветками.

При завантажені та розвантажені електричних плит, електропечей , духових шаф, каструлями, сотейниками, деками, жаровнями, сковородами, необхідно розміщувати їх на столі таким чином, щоб робітники, які проходять поряд, не одержали випадкових опіків.

 Після закінчення роботи необхідно:

- вимкнути обладнання.

- прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

- почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у  відведене місце.

- помити обладнання.

- зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце, прийняти душ.

Страви з вареної та припущеної риби.

Риба - цінний продукт харчування. Завдяки високій харчової та біологічної цінності, смаковим якостям риба широко застосовується в щоденному раціоні, а також в дитячому і дієтичному харчуванні.

Рибні страви - хороше джерело мінеральних речовин. З метою збагачення продуктів мінеральними речовинами рекомендуються методи обробки, спрямовані на комплексне використання всіх частин тіла риби, у тому числі кісток, у яких вміст мінеральних речовин вище, ніж в інших тканинах. Риба багата калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором, сіркою. Вміст фосфору в м'ясі риб становить у середньому 0,20 ÷0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають елементи, котрі містяться в рибі в дуже малих кількостях такі, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін. Рибними стравами можна задовольнити потребу організму в залізі на 25%, фосфору - на 50 ÷ 70%, магнію - на 20 %.

Класифікація страв з риби

Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на:

·варені;

·припущені;

·смажені;

·тушковані;

·запечені.

Варена риба.

Рибу варять цілими тушками, ланками, філе, порційними шматками і у вигляді виробів з кнельної маси. Для варіння використовують різні види річкової і морської риби. Її смак залежить від кількості води, в якій варилася риба. Води потрібно брати таку кількість, щоб вона лише покривала рибу.

Припущена риба.

При припущенні риба втрачає менше поживних речовин, ніж при варінні. Бульйон, що виходить при цьому, використовують для приготування соусів. Цілою припускають рибу середніх розмірів (судак, щука, форель, стерлядь); ланками - рибу осетрових порід масою 2÷3 кг; порційними шматками - рибу осетрових порід, річкову, і морську.

Загальні вимоги до процесу приготування страв з вареної, та припущеної риби

Риба відварна. Для варки використовують майже всі види риб, за виключенням коропа, сазана, миня, вобли, наваги, вугра, міноги, які, як правило смажать. Рибу варять цілою, пластами перевязують і привязують до решітки рибного казана в 2 ÷ 3 місцях. Порціонні куски для варки нарізають під кутом 90º і роблять надріз на шкірі в 2 ÷ 3 місцях. Цілу рибу укладають на решітку черевцем донизу, а великі куски і пласти - шкірою донизу. Решітку з рибою вставляють в котел і наливають холодну воду так, щоб вона була вище рівня риби на 2 ÷ 4 см, потім додають сіль, перець горшком, лавровий лист, моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні без кипіння (85 ÷ 95ºС). Готовність риби визначають шляхом проколювання її кухарською голкою.

В зварених пластів звільнюють звязки, відділяють хребетні хрящі і промивають холодною водою. Після охолодження пласти зачищають, нарізають на порціонні куски, як правило, без шкіри і використовують для приготування різноманітних холодних страв.

Зварену цілу рибу в більшості випадків використовують для кулінарних виставок і замовлених страв.

Порціонні куски для варки нарізають з шкірою і реберними кістками з пластованої риби або «кругляком» з шкірою і кістками з цілої риби. Порціонні куски укладають в посуд шкірою вверх в один ряд і заливають гарячою водою так, щоб вона на 2 ÷ 3 см покривала рибу (2 л на 1 кг ), після чого додають сіль, перець горошком, лавровий лист, сиру моркву, петрушку і ріпчасту цибулю і доводять до кипіння. Далі варять без кипіння при 85 ÷ 95ºС, 10 ÷ 15 хв., знімаючи з поверхні осілі білки. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак.

Для збереження кольору лососину і форель варять з добавлянням оцту. Бульйон, отриманий при варці риби, використовують для приготування супів.

Дуже важливим моментом є визначення готовності риби під час теплової обробки; від цього залежить якість страви.

Зварену рибу до відпуску зберігають, але не більше 30 хвилин в гарячому бульйоні.

Припущенна риба. Припускають ту ж рибу, що і варять.

Припускають головним чином порціонні куски без шкіри і кісток або з шкірою без кісток всіх видів риб, а також пласти осетрових риб, дрібну цілу рибу (стерлядь, форель, кефаль, судак) і фаршированих судака і щуку. Для припускання порціонні куски риби нарізають під кутом 30 ÷ 40º і роблять надріз на шкірі в 2 ÷ 3 місцях.

Порціонні куски кладуть в рибний котел або сотейник (шкірою донизу або стороною, де була шкіра) в один ряд, добавляють невелику кількість води або бульйону (0,3 ÷ 0,5 л на 1 кг риби) так, щоб рідина покрила рибу на 1/3, додають сіль, сиру петрушку, ріпчасту цибулю (40г на 1 кг риби), щільно закривають котел кришкою. Доводять до кипіння і припускають рибу при дуже малому кипінні протягом 10 ÷ 15 хв. - порційні куски, та 25 ÷ 50 хв. - цілу рибу, фаршировану. Порціонні куски осетрових риб передчасно ошпарюють.

Для надання ніжності і специфічного смаку під час припускання риби можна додавати виноградне вино, лимонну кислоту, відвар з шампіньйонів, огірковий розсіл. Деякі види риб припускають в пряному відварі. Лососину, форель припускають обовязково з додаванням оцту або лимонної кислоти.

Припущена риба смачніша, ніж відварена, оскільки при цьому способі теплової обробки в ній повніше зберігаються поживні речовини. Втрати розчинних речовин під час припускання риби менше, ніж під час варки, смак її більш виражений, втрати маси 15 - 20%.

Асортимент страв з вареної та припущеної риби .

Асортимент страв даної групи дуже різноманітний. Тут важливо вірно підібрані соус, гарнір. Приведемо приклади асортименту страв.

Осетер припущений з соусом білим з розсолом.

Порційні шматки риби або пласти з хрящовим скелетом припускають у бульйоні з додаванням огіркового розсолу, селери, петрушки. На відварі готують білий соус з розсолом, додають відварні білі гриби або шампіньйони, припущені солоні огірки ( зачищені від шкурки і насіння ). Перед відпусканням кладуть на блюдо. Зверху кладуть гриби, нарізані скибочками огірки, варені хрящі риби і заливаємо соусом з розсолом. Прикрашаємо скибочками лимону, посипаємо зеленню.

Основний гарнір до страв з припущеної риби – картопля варена, картопляне пюре, овочі варені з жиром, додатковий – огірки свіжі або солоні, томати, печериці, гриби білі, ракові шийки або краби, лимон.

Залежно від виду припущеної риби добирають соуси: рибу з ніжним смаком, тонким ароматом (форель, судак) подають під соусом паровим, а ту, що має сильно виражений специфічний смак і запах (камбала, щука), – під гострими соусами.

Риба відварна. Підготовлений напівфабрикат риби варять так, як описано вище. На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд – шматочок вареної риби (шкірою догори). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу – бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню. У ресторанах соус подають окремо у соуснику.

На гарнір до вареної риби використовують картоплю варену або картопляне пюре, рагу овочеве, кабачки і гарбузи припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки.

Вживають такі соуси: білий основний, білий із щавлем, білий із капарцями, томатний, сметанний, сметанний із хроном, хрін з оцтом та ін. Судак – 145/94, щука (крім морської) – 162/94, сом (крім океанічного) – 155/96; скумбрія азово-чорноморська – 132/94, минтай – 152/91, ставрида океанічна – 154/94, льодяна риба – 160/91, потрошені без голови: окунь морський – 113/94, тріска, пікша, сайда – 105/91, палтус чорнокорий – 145/94; з напівфабрикатів: макрурус – 98/94 або скумбрія далекосхідна – 99/94; морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2; маса вареної риби – 75, гарнір – 150, соус – 50. Вихід – 275.

Загальні прийоми оформлення і подавання припущеної риби .

На підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають розтопленим маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку – порціонний шматочок припущеної риби, поливають її соусом, щоб зберегти соковитість риби і замаскувати поверхню, вкриту згустками білків.

Можна на шматочки риби покласти скибочки лимона без шкірочки і насіння, варені білі гриби або печериці, шматочки консервованих крабів або ракові шийки.

Картоплю для гарніру обточують бочечками, грушками, кульками.

Риба з кисло-солодким соусом. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, укладають у сотейник або рибний казан під кутом 30°, додають ріпчасту цибулю, корені, сіль, спеції, воду або бульйон і припускають.

Для приготування соусу борошно пасерують на вершковому маслі або маргарині, додають бульйон, в якому припускалась риба, пасероване томатне пюре, лимонну кислоту і варять до готовності. Потім кладуть перебрані й промиті родзинки, кип'ятять 3-5 хв. і заправляють цукром.

Перед подаванням у підігрітий баранчик овальної форми кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, чи овочі варені. Гарнір поливають маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку кладуть гарячий шматочок припущеної риби, зверху рибу поливають кисло-солодким соусом.

Судак – 178/91 (щука, крім морської) – 198/91, короп – 186/91, сом (крім океанічного) – 182/91, окунь морський (випотрошений без голови) – 130/91, минтай – 186/93; з напівфабрикатів: судак – 118/91 (щука – 120/91, сом – 106/91, окунь морський – 107/91); із філе промислового виробництва: судак (щука, сом) – 99/91 або окунь морський – 97/91 .цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 4/3 або селера (корінь) – 4/3, маса припущеної риби – 75; масло вершкове (маргарин столовий) – 4, борошно пшеничне – 2, томатне пюре – 5, кислота лимонна – 0,05; родзинки – 8/7, цукор – 1, вода або бульйон – 75, маса соусу – 50, гарнір – 150. Вихід – 275.

Судак або щука фаршировані (цілими). Рибу наповнюють фаршем, загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом (можна прикріпити з обох боків дві тонкі дерев'яні планочки, вирізані за формою і розміром риби) та укладають на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу заливають водою або бульйоном на третину об'єму, додають петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускають рибу під закритою кришкою при слабкому кипінні 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5-10 хв. до готовності додають перець чорний і лавровий лист.

Готову рибу трохи охолоджують, знімають планочки, марлю, витягують нитки. Для бенкетів рибу подають цілою або нарізують на порції (по одному шматочку) у вигляді кругляків, які до відпускання зберігають у гарячому бульйоні.

Перед подаванням на підігріте блюдо (тарілку) кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, овочі варені, поряд – порціонний шматочок риби. Гарнір поливають розтопленим маслом, а рибу – соусом томатним, томатним з овочами, сметанним. Страву прикрашають зеленню.

Судак – 143/73 (щука, крім морської – 159/73); для фаршу: хліб пшеничний – 14, молоко або вода – 15, цибуля ріпчаста – 36/30, маргарин столовий – 7, яйця – 4, часник – 1/0,8, маса напівфабрикату – 125, петрушка (корінь) – 4/3 або селера (корінь) – 4/3, маса припущеної риби – 100, соус – 75, гарнір – 150. Вихід – 325.

Вимоги до якості страв з припущеної риби.

Припущена фарширована риба і риба у вигляді порційних шматочків або цілої тушки добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.

Смак і запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом. Колір на розрізі білий або світло-сірий. Консистенція – м'яка. Гарнір политий маслом, посипаний зеленню.

Процесс роботи

1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент.

2. Організувати робоче місце, а саме:

а) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;

б) вимити стіл та інструмент гарячою водою;

в) перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2- відсотковим розчином хлорного вапна.

3. Майстер в/н показує як правильно стояти біля столу.

4. Майстер в/н показує основні прийоми:
а) організувати робоче місце для приготування страви;
б) підготовка сировини;
в) приготування страв;

г) доведення їх до смаку;
д) презентація страви.

6. Майстер в/н демонструє подачу соусів.

7. Завдання за інструкційними картами.

* бригада №1 – виконує технологічну послідовність приготування риби відварної;

* бригада №2 – виконує технологічну послідовність приготування риби з кисло-солодким соусом;

* бригада №3 – виконує технологічну послідовність приготування щуки фаршированої цілою.

Самостійна робота учнів та поточний інструктаж.

Для того щоб виконати поставлене завдання учні:

1. Організовують робочі місця

2. Підготовлюють продукти .

3. Виконують технологічну послідовність приготування страв згідно поставленого завдання.

Під час виконання вправ учнями майстер проводить цільові обходи

Перший обхід- перевірка стану робочих місць.

Другий обхід – перевірка правильності трудових прийомів.

Третій обхід – перевірка правильності виконання технічних умов під час роботи.

Четвертий обхід- перевірка правильності введення міжопераційного контролю.

П’ятий обхід - зосередити увагу на роботі слабких учнів, виправити помилки.

Поточний інструктаж-190 хв.

Увага майстра в/н фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця . Виявивши помилки у діях учнів, майстер практично допомагає їх подолати. Також звертається увага на дотримання норм часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки майстер в/н призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність приготування страв.

8. Запитання та завдання для повторення .

1. Значення рибних страв у харчуванні людини.

2. Які соуси подають до рибних страв?

3. Які гарніри подають до рибних страв?

4. Як поділяють рибні страви в залежності від способів теплової обробки?

5. Яку рибу варять та тушкують?

6. Де готують рибні гарячі страви?

7. В якому посуді варять та припускають рибу?

8. Правила варіння риби?

9. Правила припускання риби.

10 .Асортимент варених та припущених страв з риби.

11. Вимоги до якості варених та припущених страв з риби.

9. Заключний інструктаж-25 хв.

1. Доповідь бригадирів про результати роботи.

2. Аналізую роботу учнів по окремих бригадах.

3. Розбираю позитивні та негативні сторони в роботі.

А.) На бракеражний стіл учні подають страви згідно поставленого завдання.

Б.) Розбираємо види помилок, які допущені при приготуванні страв.

4. Оцінювання роботи кожної бригади.

5. Разом із бригадирами- прийом робочих місць.

Повідомляю учням тему наступного уроку: «Приготування смажених рибних страв. Риба, в тісті смажена; трубочки рибні; риба в налисниках. Добір соусу, гарніру. Вимоги до якості. Відпуск. Закріплення навичок.»

Задаю домашнє завдання: вивчити та закріпити новий матеріал.

Картка-завдання

1. 1. Розібрати рибу на чисте філе.

2. Які продукти входять до складу січеної на

натуральної рибної маси.

Картка-завдання

1. Підготувати рибу до фарширування.

2. Технологія приготування зраз «Хрещатик».

Найменування страви : Риба відварна

Назва сировини

1 порція

3 порції

брутто, г

нетто, г

брутто, г

нетто, г

Судак

145

94

435

282

Щука

162

94

486

282

Сом

155

96

465

288

Минтай

152

94

456

282

Скумбрія азово-чорноморська

132

94

396

282

Льодяна риба

160

91

480

273

Палтус чорнокорий

145

94

435

282

або скумбрія далекосхідна

99

94

297

282

Морква

4

3

12

9

Цибуля ріпчаста

4

3

12

9

Петрушка (корінь)

3

2

9

6

Маса вареної риби

-

75

-

225

Гарнір

-

150

-

450

Соус

-

50

-

150

Вихід

275

-

Технологія приготування

Ланки осетрової риби, попередньо перев'язані шпагатом, укладають на решітку рибного казана шкірою донизу, заливають холодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Додають за рецептурою цибулю, коріння, спеції, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і варять при слабкому нагріванні майже без кипіння до готовності: велику рибу — 1-1,5 год, дрібну — 15-20 хв. На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд — шматочок вареної риби (шкірою догори). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу — бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки. Вживають такі соуси: білий основний, білий із щавлем, білий із капарцями, томатний, сметанний, сметанний із хріном, хрін з оцтом та ін..

Вимоги до якості

Варена риба у вигляді цілої тушки або порціонних шматочків, викладена шкірою догори, зберігає свою форму, полита бульйоном або соусом.

Смак і запах властиві певному виду риби з ароматом спецій, прянощів у поєднанні з соусом. Колір риби на розрізі білий або світло-сірий, консистенція м'яка.

Викладач: ________________________

(підпис) (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання: _________________________

(підпис) (ініціали та прізвище)

Порядок виконання операції

Вказівки і пояснення

Малюнок

Рибу розібрати на порційні шматки.

Філе з шкірою

і кістками, філе з шкірою без кісток і шматки-кругляки.

Підготовлену

рибу укладають у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою

догори, заливають гарячою водою .

Води так, щоб вона на 2—3 см покривала

рибу (2 л на 1 кг).

Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, сіль, лавровий лист, перець горошком, доводять до

кипіння і варять при слабкому нагріванні знімаючи з поверхні зсілі білки.

При температурі 85—90°С 10—15 хв.. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак.

На підігріту тарілку кладуть гарнір-картоплю відварну або картопляне пюре, поряд шматок відварної риби, шкіркою догори.

Гарнір поливають розтопленим вершковим маслом, а рибу — бульйоном.

У соуснику подають соус Польський, білий основний, томат

ний, сметанний.

Найменування страви : Риба з кисло-солодким соусом

Назва сировини

1 порція

3 порції

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Судак

178

91

534

273

Короп

186

91

558

273

Сом

182

91

546

273

Окунь морський

130

91

390

273

Минтай

186

93

558

279

Цибуля ріпчаста

4

3

12

9

Петрушка або селера(кор.)

4

3

12

9

Маса припущеної риби

-

75

-

225

Масло вершкове (маргар.)

-

4

-

12

Борошно пшеничне

-

2

-

6

Томатне пюре

-

5

-

15

Кислота лимонна

-

0,05

-

0,15

Родзинки

8

7

24

21

Цукор

-

1

-

3

Вода або бульйон

-

75

-

225

Маса соусу

-

50

-

150

Гарнір

-

150

-

450

Вихід

-

275

-

Технологія приготування

Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, укладають у сотейник або рибний казан під кутом 30е, додають ріпчасту цибулю, корені, сіль, спеції, воду або бульйон і припускають. Для приготування соусу борошно пасерують на вершковому маслі або маргарині, додають бульйон, в якому припускалась риба, пасероване томатне пюре, лимонну кислоту і варять до готовності. Потім кладуть перебрані й промиті родзинки, кип'ятять 3-5 хв і заправляють цукром. Перед подаванням у підігрітий баранчик овальної форми кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, чи овочі варені. Гарнір поливають маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку кладуть гарячий шматочок припущеної риби, зверху рибу поливають кисло-солодким соусом.

Вимоги до якості страви

Припущена риба добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків. Смак і запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом. Колір на розрізі білий або світло-сірий. Консистенція — м'яка. Гарнір политий маслом, посипаний зеленню.

Викладач: ________________________

(підпис) (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання: _________________________

(підпис) (ініціали та прізвище)

Порядок виконання операції

Вказівки і пояснення

Малюнок

Рибу підготувати.

На порційні шматки.

Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, укладають у сотейник або рибний казан під кутом 30°.

Додають ріпчасту цибулю, корені, сіль, спеції, воду або бульйон і припускають.

Готують кисло-солодкий соус.

Борошно пасерують на маслі, додають бульйон, в якому припускалась риба, пасероване томатне пюре, лим. кислоту і варять до готовності. Потім кладуть родзинки, кип'ятять 3-5 хв. і заправляють цукром.

На тарілку кладуть гарнір, поливають маслом і посипають зеленню. Збоку кладуть гарячий шматочок припущеної риби, зверху рибу поливають кисло-солодким соусом.

Гарнір – картопля варена або картопляне пюре, чи овочі варені.

Найменування страви : Щука фарширована цілою

Назва сировини

1 порція

3 порції

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Судак

143

73

429

219

Щука

159

73

477

219

Для фаршу:

Хліб пшеничний

-

14

-

42

Молоко або вода

-

15

-

45

Цибуля ріпчаста

36

30

108

90

Маргарин столовий

-

7

-

21

Яйця

4

3

12

9

Часник

1

0,8

3

2.4

Маса напівфабрикату

-

125

-

375

Петрушка або селера(кор.)

4

3

12

9

Маса припущеної риби

-

100

-

300

Соус

-

75

-

225

Гарнір

-

150

-

450

Вихід

325

Технологія приготування

Рибу наповнюють фаршем, загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом (можна прикріпити з обох боків дві тонкі дерев'яні планочки, вирізані за формою і розміром риби) та укладають на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу заливають водою або бульйоном на третину об'єму, додають петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускають рибу під закритою кришкою при слабкому кипінні 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5 хв. до готовності додають перець чорний і лавровий лист. Готову рибу трохи охолоджують, знімають планочки, марлю, витягують нитки. Для бенкетів рибу подають цілою або нарізують на порції (по одному шматочку) у вигляді кругляків, які до відпускання зберігають у гарячому бульйоні. Перед подаванням на підігріте блюдо (тарілку) кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, овочі варені, поряд — порціонний шматочок риби. Гарнір поливають розтопленим маслом, а рибу — соусом томатним, томатним з овочами, сметанним.

Вимоги до якості страви

Припущена фарширована риба добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків. Смак і запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом. Колір на розрізі білий або світло-сірий. Консистенція — м'яка. Гарнір политий маслом, посипаний зеленню.

Викладач: ________________________

(підпис) (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання: ________________________

(підпис) (ініціали та прізвище)

Порядок виконання операції

Вказівки і пояснення

Малюнок

Підготувати щуку до фарширування.

Шкіру в щуки знімають панчохою.

Рибу наповнюють фаршем,загортають в марлю або пергамент і перев’язують шпагатом та укладають на решітку казана спинкою догори.

Рибу заливають бульйоном на третину об’єму.,додають петрушку, селеру, цибулю, сіль.

Припускають рибу під закритою кришкою при слабкому кипінні 30-50 хв. За 5-10 хв. до готовності додають перець чорний і лавровий лист.

Готову рибу трохи охолоджують, знімають марлю, витягують нитки. Нарізують на порції (по одному шматочку) у вигляді кругляків, які до відпускання зберігають у гарячому бульйоні.

Для бенкетів рибу подають цілою. На блюдо кладуть гарнір –картоплю варену або картопляне пюре, овочі варені, поряд – порційні шматки риби. Гарнір поливають маслом, а рибу – соусом томатним, томатним з овочами, сметанним. Прикрашають зеленню.

Зверніть увагу, свідоцтва знаходяться в Вашому особистому кабінеті в розділі «Досягнення»

Всеосвіта є суб’єктом підвищення кваліфікації.

Всі сертифікати за наші курси та вебінари можуть бути зараховані у підвищення кваліфікації.

Співпраця із закладами освіти.

Дізнатись більше про сертифікати.

Приклад завдання з олімпіади Українська мова. Спробуйте!
До ЗНО з ФРАНЦУЗЬКОЇ МОВИ залишилося:
0
1
міс.
2
8
дн.
0
4
год.
Готуйся до ЗНО разом із «Всеосвітою»!