ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЇ
Викладача:
Борисполець Алла Олексіївна.
Тема: Технологічний процес механічної обробки риби та морепродуктів, напівфабрикати з них.
1. Характеристика риби та обробка риби з кістковим скелетом
Харчова цінність: риба містить 13–23% білків, 0,1–33% жиру, 1–2% мінеральних речовин, вітаміни A, D, B2, B12, PP. З'єднувальний білок — колаген (при варінні утворює глютин).
Види надходження: жива (+1…+5 °C), охолоджена, морожена (-6…-8 °C), солона.
Схема обробки риби з кістковим скелетом: Прийомка -> Відтаювання -> Видалення луски -> Видалення плавників -> Видалення нутрощів -> Промивання -> Видалення голови -> Пластування -> Приготування н/ф.
Вимочування солоної риби:
У змінній воді: співвідношення 1:2 (воду міняють через 1, 2, 3, 6 годин).
У проточній воді: у спеціальних ваннах на ґратах.
2. Первинна обробка та напівфабрикати з риби з кістковим скелетомПослідовність обробки: розморожування/вимочування -> очищення луски -> видалення плавників/голови -> випатрання та промивання -> пластування.
Напівфабрикати за призначенням:
Для варіння: ціла риба (випатрана з головою або без голови, 150–200 г), кругляки, філе з шкірою і реберними кістками / без реберних кісток.
Для припускання: філе з шкірою і реберними кістками / без реберних кісток.
Для смаження основним способом: ціла риба, кругляки, філе з шкірою та реберними кістками / без кісток.
Для смаження у фритюрі та на відкритому вогні: чисте філе (формують у вигляді ромбика, бантика, вісімки).
Фарширування:
Судак: видаляють луску, підрізають м'якоть уздовж хребта, видаляють нутрощі, зрізають м'якоть з кістками (залишаючи 1 см), заповнюють фаршем, зашивають.
Щука: видаляють луску, роблять кільцевий надріз навколо голови, знімають шкіру «панчохою».
3. Прийоми приготування напівфабрикатів
Нарізання: під прямим кутом (для варіння) або під кутом 30° (для смаження).
Панірування:
Одинарне: борошняне або сухарне (червоне — сухарі, біле — тертий хліб).
Подвійне: борошно -> льєзон -> сухарі.
Двократне: льєзон -> сухарі -> льєзон -> сухарі.
Маринування: витримування в розчині органічних кислот, солі, перцю, зелені (для смаження у фритюрі/на вогні — 1,5–2 год; для риби в тісті — 30 хв).4. Котлетна та кнельна маси з риби
Котлетна маса: чисте філе пропускають через м'ясорубку з замоченим у молоці/воді хлібом, сіллю та перцем.
Котлети: овальні з одним загостреним кінцем (11 х 5 х 1,5–2 см).
Битки: округло-приплюснуті (діаметр 6 см, товщина 2 см).
Зрази: фаршировані (цибуля, яйця, гриби), у формі цеглини із закругленими краями.
Тільне: як зрази, але у формі півмісяця, подвійне панірування.
Тюфтельки: кульки вагою 15–20 г, паніровані в борошні.
Рулети: маса 0,5–1,0 кг.
Кнельна маса: використовують чисте філе (пропускають 2–3 рази через м'ясорубку), черствий хліб або листкове тісто, вершкове масло, білки яєць; збивають. Сіль додають наприкінці.
5. Обробка риби з хрящовим скелетом та морепродуктівОбробка осетрових (хрящовий скелет):
Відсутній кістковий скелет, тіло покрите 5 рядами кісткових щитків (жучок).
Технологія: ошпарювання -> видалення голови, плавників, визиги -> пластування на ланки (масою до 4 кг, довжиною 50–60 см).
Стерлядь: очищають бічні й черевні щитки від хвоста до голови, видаляють визигу голкою, спинні щитки видаляють після варіння/припускання.
Обробка морепродуктів:
Молюски (мідії, устриці, гребінці): мідії варять 15 хв (живі) або 5–7 хв (без стулок) зі спеціями та корінням.
Ракоподібні (раки, креветки, лангусти): розморожують на повітрі, варять.
Головоногі (кальмари): розморожують у холодній воді (до 1 °C), видаляють нутрощі, опускають на 3–6 хв у гарячу воду (60–65 °C) для видалення плівки.
Голкошкірі (трепанги): сушені промивають, замочують 24–30 год, варять, патрають, знову кип'ятять.
Водорості (морська капуста): сушену замочують у 8-кратній кількості води на 10–12 год, варять 2 години.
6. Вимоги до якості та терміни зберіганняКонсистенція: щільна, пружна, після натискання пальцем ямка швидко вирівнюється.
Запах: свіжий, властивий даному виду риби, без сторонніх присмаків та аміачного запаху.
Колір: на розрізі природний (від білого до рожевого/червоного залежно від породи).
Умови зберігання:
Охолоджена риба та напівфабрикати — при температурі від 0 °C до +2 °C (до 24 годин).
Котлетна маса та напівфабрикати з неї — до 12 годин.
Примітка: Візуальну графіку зроблено за допомогою інструментів ШІ.
Джерела та інформація про матеріал
Упорядник матеріалу та розробник презентації: Куриця Мар'яна Миколаївна
Основа матеріалу: На основі лекції Борисполець Алли Олексіївни («Технологія продукції ресторанного господарства»
Лекція №5 «Технологічний процес механічної обробки риби та морепродуктів, напівфабрикати з них»)
