📚 Презентація.
Тема: Технологія виробництва кулінарної продукції з м’яса, субпродуктів та дичини Викладач / Автор лекції: Борисполець Алла Олексіївна
📌 РОЗДІЛ 1. Харчова цінність м’яса, склад тканин та фізико-хімічні зміни при тепловій обробці
Харчова цінність та склад:
Білки: яловичина — 18–20%, свинина — 17%, баранина — 15,6–19,8%. Залізо у м'ясі знаходиться у легкозасвоюваній гемоглобінній формі й засвоюється утричі краще, ніж із рослинних продуктів.
Жири: вміст коливається від 2% до 17% у яловичини та від 4% до 50% у свинини.
Вітаміни та мінеральні речовини: B1, B2, PP; P, K, Fe, Zn.
Фізико-хімічні процеси при нагріванні:
при 50°C колагенові волокна набрякають у присутності вологи;
при 60°C волокна скорочуються у довжину, м’ясо ущільнюється та витискує вологу;
при нагріванні вище 60°C колагенові волокна розпадаються на глютин, м’ясо розм’якшується. Розпад краще відбувається у кислому середовищі;
Зміна кольору: зумовлена денатурацією барвної речовини — міоглобіну (колір змінюється з червоного на сірий).
📌 РОЗДІЛ 2. Технологія варіння та припускання м’яса
Загальні правила варіння:
Для варки використовують найчастіше великі шматки м’яса (масою до 2,5 кг).
М’ясо закладають у киплячу воду, додають ріпчасту цибулю, коріння і варять при слабкому кипінні.
Солять наприкінці варіння разом із додаванням спецій (лавровий лист, перець горошком).
Тривалість варіння:
Яловичина / Свинина: 2 – 2,5 години.
Баранина: 1 – 1,5 години.
Телятина: 1,5 – 2 години.
Припускання м'яса:
Використовують ніжне м'ясо (телятину, свинину) порційними шматками.
Заливають на 1/2 висоти м'ясним бульйоном із додаванням вершкового масла та білих грибів, припускають під закритою кришкою.
Підбір соусів та гарнірів:
До відварного м'яса: білий з яйцем, білий з вином, томатний, сметанний з хроном.
Гарніри: відварна картопля, картопляне пюре, припущені овочі, розсипчасті каші.
📌 РОЗДІЛ 3. Основні правила смаження м’яса та ступені готовності стейка
Температурний режим смаження:
Початкове обсмажування: 200–250°C у жарочній шафі для швидкого утворення рум'яної скоринки.
Досмажування: при температурі 150°C (або 170°C на сковороді).
Фритюрне смаження: при температурі 170–180°C
Ступені готовності (прожарювання):
Слабка з кров'ю (Rare): 52°C
Середня з кров'ю (Medium Rare): 57°C
Повністю просмажений (Medium): 63°C
Майже повна прожарка (Medium Well): 66°C.
Повна прожарка (Well Done): 71°C.
Соуси до смаженого м'яса: червоний основний та його похідні (борделез, перечний соус тощо).
📌 РОЗДІЛ 4. Асортимент та особливості приготування смажених страв
Порційні напівфабрикати:
Біфштекс: нарізають із хребтової частини (вирізки) під кутом 90°, смажать 170°C відпускають із вершковим маслом.
Філе: із середньої частини вирізки, смажать натуральним і подають на грінці з соусом.
Лангет: 2 тонкі шматочки з тонкої частини вирізки, обсмажують з двох сторін.
Антрекот: з товстого або тонкого краю, подають із м'ясним соком.
Дрібношматкові напівфабрикати:
Бефстроганов: нарізане соломкою м'ясо довжиною 3–4 см, обсмажують, заливають сметанним соусом і прогрівають.
Піджарка: брусочки масою 10–15 г, обсмажують з пасерованою цибулею та томатом.
Шашлик: кубики м'яса, мариновані з цибулею, оцтом чи лимонним соком, смажать на шпажках.
Подача: на чавунних сковородах або дерев'яних дошках із гарнірами (картопля смажена/фрі, припущені овочі).
📌 РОЗДІЛ 5. Особливості обробки субпродуктів та дичини
Підготовка та кулінарна обробка субпродуктів:
Мізки: замочують у холодній воді 1–2 години для видалення крові та плівок з додаванням оцту.
Нирки: розрізають уздовж, вимочують у холодній воді 3–4 години для видалення специфічного запаху, перший відвар обов'язково зливають.
Печінка: свинячу печінку бланшують, знімають плівку, панірують у борошні та смажать.
Приготування поросят та дичини:
Порося смажене: ошпарюють, наносять надрізи шкури (ромбики), смажать при 250°C \ 160°C
Дичина (олень, лось, кабан, заєць): м'ясо містить багато грубої сполучної тканини, тому обов'язково маринується для розм'якшення волокон.
📌 РОЗДІЛ 6. Джерела та рекомендувані матеріали
Основа матеріалу: Лекція № 8 «Технологія виробництва кулінарної продукції з м’яса, субпродуктів та дичини».
Викладач / Автор лекції Борисполець Алла Олексіївна.
Рекомендована література:
Шумило Г. І., с. 286–301.
Ковальов М. І., с. 180–199.
Старовойт Л. Я., с. 164–184.
