Методичні рекомендації "Впровадження актуальних тенденцій ресторанного сервісу в на-вчальний процес"

Цю сторінку створено користувачем «Всеосвіти», якщо її вміст порушує ваші авторські права, надішліть скаргу у службу підтримки, ми оперативно відреагуємо.

This page was created by the website user. If its content violates your copyright, you can submit a takedown request to our support team, and we will respond promptly.

Поскаржитися / Report
Опис документу:
Методичні рекомендації присвячені актуальній проблемі професійної підготовки майбутніх кваліфікованих ро-бітників сфери ресторанного обслуговування. На основі аналізу теорії та методики професійної освіти розглядаються специфічні засоби фахової підготовки здобувачів освіти сфери ресторанного обслуговування, при цьому велике значення приділяється фор-муванню професійно важливих умінь. Ці рекомендації знайом-лять з новітніми методами підготовки фахівців для ресторанного сервісу,

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу. Щоб завантажити документ, прогорніть сторінку до кінця

Перегляд
матеріалу
Отримати код

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ ЦЕНТР ПТО

У ДОНЕЦЬКІЙ ОБЛАСТІ

С.М. Котенко

ВПРОВАДЖЕННЯ АКТУАЛЬНИХ

ТЕНДЕНЦІЙ РЕСТОРАННОГО СЕРВІСУ

В НАВЧАЛЬНИЙ ПРОЦЕС

Методичні рекомендації

Краматорськ-2021

Котенко С.М. - майстер виробничого навчання з професії "Кухар, кондитер, офіціант" ДНЗ "Краматорське вище професійне торгово-кулінарне училище", педагогічне звання "майстер виробничого навчання ІІ–категорії". Впровадження актуальних тенденцій ресторанного сервісу в навчальний процес, методичні рекомендації, Краматорськ, 2021. – стор.

Рецензент: Мошаніна В.М., викладач Краматорського вищого професійного училища, «спеціаліст вищої категорії», «викладач-методист».

Методичні рекомендації присвячені актуальній проблемі професійної підготовки майбутніх кваліфікованих робітників сфери ресторанного обслуговування. На основі аналізу теорії та методики професійної освіти розглядаються специфічні засоби фахової підготовки здобувачів освіти сфери ресторанного обслуговування, при цьому велике значення приділяється формуванню професійно важливих умінь. Ці рекомендації знайомлять з новітніми методами підготовки фахівців для ресторанного сервісу, перетворюючи традиційний урок в інноваційний і робить процес навчання цікавим та успішним.

Дані рекомендації стануть в нагоді майстрам виробничого навчання та викладачам спеціальних дисциплін професійно-технічних навчальних закладів з професії "Офіціант",

Відповідальний за випуск: Г.С. Опанасенко - методист Навчального методичного центру професійно-технічної освіти у Донецькій області.

Розглянуто і схвалено: Навчально-методичною

радою Навчально-методичного центру

професійно-технічної освіти у Донецькій області

(протокол № _______від_____________2021 року)

ЗМІСТ

ВСТУП 4

1.1. Система сервісу 4

1.2. Ретельна підготовка фахівців для

ресторанного сервісу 5

РОЗДІЛ 1. Особливості професійної підготовки

майбутніх фахівців сфери ресторанного обслуговування 6

1.1. Постановка проблеми, її зв’язок із важливими

науковими та практичними завданнями 6

1.2. Аналіз розвитку ресторанного сервісу в

країнах Європи 7

1.3. Основні функціональні обов’язки спеціаліста

сфери ресторанного обслуговування 8

РОЗДІЛ 2. Ігрові технології на уроках

виробничого навчання 10

2.1. Особливості та структура проведення

уроку-гри як методу формування професійних

компетенцій 10

2.2. Навчальний проект. Кулінарна студія

«тренд від ресторатора» 13

ВИСНОВОК 16

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 17

ДОДАТКИ 18

ВСТУП

    1. Система сервісу

Характер сучасної сфери ресторанного сервісу зумовлює постійне зростання потреби у кваліфікованих працівниках, які мають високий загальноосвітній рівень, широко профільну професійну підготовку, спроможних швидко оволодіти новими технологіями, орієнтуватися у виробництві, що динамічно змінюється, готових до постійного вдосконалення, конкурентоспроможних на ринку праці.

Зараз як ніколи високий рівень обслуговування гостей має рішуче значення для успіху будь-якого ресторану, столової та бару. Високоякісні послуги і уважне відношення до клієнтів - це головне, що допоможе бути конкурентоспроможним в ресторанному сервісі. Гарний ресторатор повинен не просто обслуговувати гостей, а створювати теплу атмосферу з першокласним сервісом, щоб гості почували себе комфортно і обслуговування гостей можна вважати високоякісним коли складаються сприятливі умови всіх факторів. Тоді ваш гість буде задоволений.
Успіх роботи ресторанів та кафе залежить від кваліфікаційних робітників сервісу. Вони постійно вступають до контакту з клієнтами, ведуть з ними бесіди, виконують їх вимоги. Такі робітники повинні мати добру пам'ять, організаторський талант, вміння розмовляти з людьми і володіти добрим характером, також необхідна правильна організація труда: правильний розподіл часу и стабільність у взаємовідношеннях співробітників. Це досягається шляхом розробки певної системі сервісу. Кожний з офіціантів повинен знати, що?, коли?, де?, як? він повинен робити, які у нього посадові обов'язки. Сфера діяльності офіціантів повинна бути розмежована. Однак це не означає, що кожний з них несе відповідальність тільки за свій участок виробництва, успіх гарантується тільки при роботі всієї бригади.

    1. Ретельна підготовка фахівців для ресторанного сервісу

Сучасні уроки виробничого навчання та позакласні професійні заходи повинні мати тісний зв'язок з ресторанами та кафе і базуватися на сучасних вимогах в проведенні процесу навчання. Важливо підготувати робочі інструменти, предмети сервірування, щоб виконувати обслуговування відвідувачів, підприємство повинно мати необхідний інвентар, котрий необхідно постійно поповнювати та обновляти. Крім того його слід підбирати згідно з профілем даного ресторану. Так наприклад, для різноманітних сервіровок, тематичних столів, слід використовувати визначенні види столової білизни, столовий посуд, композиції квитів повинні бути розташовані в прийнятому порядку згідно загального інтер'єру ресторанів та кафе. При проведенні бенкетів з великою чисельністю гостей і в великому просторі вимагаються інші види сервірування та різні методи обслуговування.

Програма професійно практичної підготовки учнів з професії "офіціант", розроблена за модулями та базується на основі професійних компетенцій: - вміння роботи зі столовим посудом, вміння сервірувати столи та обслуговувати відвідувачів різними методами, формування комунікативних навичок роботи з клієнтом.

Для того щоб реалізувати навчальні цілі на уроках виробничого навчання і досягати глибоких знань учнів використовують інноваційні форми та методи занять. Учень комфортніше і розкутіше почуває себе під час проведення нетрадиційного уроку, наприклад, у формі кулінарного клубу.

РОЗДІЛ 1. ОСОБЛИВОСТІ ПРОФЕСІЙНОЇ ПІДГОТОВКИ МАЙБУТНІХ ФАХІВЦІВ СФЕРИ РЕСТОРАННОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ.

    1. Постановка проблеми, її зв’язок із важливими

науковими та практичними завданнями.

Очікування сучасних відвідувачів закладів ресторанного господарства пов’язані не лише з якістю страв та напоїв, а головним чином, з комфортом, приємною атмосферою відпочинку та високим рівнем сервісу. На сьогодні готельно-ресторанний та туристичний бізнес в Україні перебуває в стані становлення, тому саме зараз важливо уникнути багатьох проблем, пов’язаних із наданням якісних послуг. Серед проблем, що потребують негайного вирішення в сфері ресторанного бізнесу, проблема фахівців, здатних забезпечувати якісні послуги закладів ресторанного обслуговування. Відсутність професійної освіти у працівників сфери ресторанного обслуговування, відсутність досвіду роботи, неналежне ставлення до професії з боку пересічних громадян, сприйняття роботи менеджера, офіціанта, бармена як тимчасової, низькі морально-етичні якості працівників – ці та інші болючі проблеми, багато з яких «успадкувало» наше суспільство ще з радянських часів, потребують негайного вирішення. Тому кожен керівник закладу ресторанного господарства, який бажає досягти успіху в своїй справі, має зрозуміти важливість питання професійної підготовки персоналу. Умілий спеціаліст сфери ресторанного сервісу забезпечує ефективну роботу закладу, гнучко реагує на потреби гостей закладу, враховуючи їхні потреби та очікування, робить все, щоб відвідувачі закладу захотіли прийти знову, тим самим забезпечує стабільний прибуток і добру репутацію ресторану.

Для вирішення цих проблем ми рекомендуємо проведення нетрадиційних заходів в закладах професійної освіти.

1.2.Аналіз розвитку ресторанного сервісу в

країнах Європи

Індустрія гостинності, сервісу посідає важливе місце у світовій економіці. За статистичними даними, до 30-35% світової торгівлі послугами припадає на частку торгівлі в ресторанній галузі. А прибуток від готельного та ресторанного бізнесу в абсолютному вираженні поступається лише прибутку з експорту нафти. На досвіді Швейцарії, батьківщини індустрії гостинності, можна переконатися у важливості підготовки висококваліфікованих кадрів. Швейцарська модель освіти є еталоном навчання в сфері готельного, туристичного та ресторанного бізнесу. Німеччина теж має великий позитивний досвід роботи в сфері готельно-ресторанного бізнесу. Підтвердженням даної тези є статистичні дані, за якими 8% валового продукту країни забезпечує сектор у сфері послуг. У цій країні понад 250 тисяч ресторанів, понад 8500 готелів, кількість яких із року в рік зростає завдяки попиту на них з боку туристів. Очікується збільшення ринкового сегменту в даній сфері до 30%! Тому зрозумілим є серйозне ставлення на рівні держави до підготовки професіоналів даних галузей. У цій та інших країнах світу, де багато очікувань пов’язують із розвитком індустрії туризму, готельного бізнесу, важливої ролі набуває підготовка кадрів. Нові економічні відношення в Україні вплинули на процеси, що мають місце в сфері гостинності, загострили проблеми підготовки кваліфікованих робітників для даної галузі.

1.3. Основні функціональні обов’язки спеціаліста сфери ресторанного обслуговування

Кваліфікованого робітника сфери ресторанного обслуговування, на відміну від бакалавра та магістра, можна назвати практиком, адже він, в першу чергу, має володіти необхідними професійними уміннями. Основні функціональні обов’язки робітника сфери ресторанного обслуговування, до яких входять: «ознайомлення відвідувачів з меню; приймання замовлення; проведення розрахунків з відвідувачами; організація сервірування столів відповідно до виду обслуговування; визначення потреби в посуді, столовій білизні, приладді для конкретного виду бенкету; складання заявки на посуд, білизну, приладдя; спілкування з замовниками (у разі потреби – іноземною мовою); надання допомоги гостям у виборі страв; підбір кадрів; взаємодія при бригадно-ланковій та бригадній формах праці», вимагають від фахівця як особистих якостей, рис, так і професійних знань та умінь. Тому завданням професійної (професійно-технічної) освіти є формування професійних умінь здобувачів освіти як запоруки успішного оволодіння фахом. Фахова підготовка в сфері ресторанного обслуговування означає конкретний набір для опанування учнями таких знань і умінь, що задовольняють вимоги до сучасного фахівця з ресторанного сервісу, роблять його конкурентоздатним на ринку праці.

Специфіка закладів ресторанного господарства полягає в тому, що у них одночасно здійснюється виробництво і торгівля, а також надаються послуги сфери обслуговування. Відповідно, підготовка фахівця сфери ресторанного обслуговування має обіймати три галузі: сферу обслуговування, виробничу діяльність, торгівлю.

Формуванню професійних умінь і навичок сприяє участь учнів в обслуговуванні прийомів, бенкетів, свят. Традиційні позакласні заходи, такі як «Кращий за професією», «Бездоганний офіціант» та багато інших спрямовані на удосконалення умінь професійно діяти, розвивають любов до обраної професії та підвищують мотивацію до навчання на високому рівні. Під час цих та інших заходів учні відпрацьовують уміння працювати в команді, на практиці закріплюють отримані в навчальних кабінетах знання. Активно впроваджується дуальна форма навчання:

  • Засвоєння майбутнім кваліфікованим робітником професійних компетентностей;

  • Формування активної життєвої позиції;

  • Становлення відповідальної особистості, здатної до високопродуктивної праці;

Враховуючи той факт, що на передньому плані у підготовці кваліфікованих робітників перебуває практична діяльність та озброєння здобувачів освіти необхідними практичними уміннями. Особливістю підготовки кваліфікованих робітників сфери ресторанного обслуговування є їхнє активне залучення до підготовки та участі у різноманітних конкурсах професійної майстерності. Індивідуальна робота майстра в/н з обдарованими талановитими учнями спрямована на творчість та розвиток професійного зацікавлення. У процесі підготовки до участі у подібних заходах здобувач освіти самовдосконалюється, самоорганізується, що має велике виховне значення.

РОЗДІЛ 2. ІГРОВІ ТЕХНОЛОГІЇ НА УРОКАХ

ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

2.1. Особливості та структура проведення уроку-гри як методу формування професійних компетенцій.

Під час підготовки кваліфікованих робітників з професії «Кухар; Кондитер, Офіціант» особливої уваги заслуговують так звані нестандартні уроки. Зрозуміло, що незвичайні за змістом, організацією такі уроки приваблюють здобувачів освіти, сприяють розвитку їхніх особистих здібностей. Та чи тривалий цей інтерес? До того ж такі уроки вимагають значних витрат часу на підготовку від майстра виробничого навчання та учнів, мають, як правило, невисоку результативність, характеризуються відсутністю клопіткої пізнавальної праці. Іноді, окрім яскравої форми, урок не має жодних переваг.

Навіть чіткого визначення „нестандартний урок” у педагогічній літературі досі не існує. Найбільш поширеною є характеристика такого уроку як імпровізованого навчального заняття, що має нестандартну структуру та незвичайний задум й організаційну форму. З іншого боку, нестандартним можна назвати урок у тій чи іншій інтерактивній технології навчання, особистісно орієнтований або модульний урок.

Серед нестандартних уроків можна

виділити такі групи:

· уроки, пов’язані з фантазією;

· уроки, що імітують якість форми діяльності;

· уроки з ігровою або змагальною основою;

· уроки – аналогії певних дій;

· уроки – аналогії з відомими формами і методами

діяльності.

Незважаючи на величезне розмаїття, для більшості нестандартних уроків характерні й їхні позитивні сторони: колективні способи роботи, цікавість до навчального матеріалу, значна творча складова, активізація пізнавальної діяльності, партнерський стиль взаємовідносин, зміна ролі викладача, нестандартні підходи до оцінювання та ін.

Ігрові уроки дають учням змогу формувати знання шляхом інтенсивної самостійної пізнавальної діяльності й, разом з тим, сприяють розвитку індивідуальних творчих здібностей.

Гра супроводжує людину протягом усього життя. Навіть стаючи дорослими, опиняючись у певних життєвих ситуаціях, ми приміряємо на себе ту чи іншу роль. Тому, звичайно, потенціал гри повинен бути використаний і у навчальному процесі.

Навчальні ігри мають певні істотні ознаки і структуру, до якої входять:

· „ігрова задумка”;

· правила гри;

· безпосередньо ігрові дії;

· дидактичні завдання;

· обладнання гри;

· результати гри.

У процесі гри:

1. Освоюються правила поведінки та ролі в них соціальних підгруп навчальної групи;

2. Розглядаються можливості самих підгруп - аналогів підприємств, фірм, інших колективів у мініатюрі;

3. Здобуваються навички спільної колективної діяльності, відпрацьовуються індивідуальні характеристики учнів, необхідні для поставлених ігрових цілей;

4. Накопичуються культурні традиції, принесені в гру учасниками, і додатковими засобами: наочним приладдям, підручниками, комп’ютерними технологіями.

Основні принципи організації педагогічної навчальної гри:

1. Відсутність примусу будь-якої форми для залучення учнів у гру;

2. Принцип розвитку ігрової динаміки;

3. Принцип дотримування ігрової атмосфери;

4. Принцип взаємозв’язку ігрової та неігрової діяльності;

5. Принцип переходу від найпростіших ігор до складних ігрових форм.

Сутність ділової гри в тому, що вона служить підготовкою до серйозної подальшої діяльності. У грі людина вдосконалює свої здібності.

Під час виробничого навчання перед майстром виробничого навчання постає завдання: сприяти засвоєнню базових понять, застосуванню теоретичних знань на практиці, створенню зацікавленості кожного учня у результатах роботи груп. Для прикладу розглянемо навчальний проект: кулінарна студія «Тренд від ресторатора» (позакласний захід) (Додаток А і Б).

2.2. Навчальний проект:

Кулінарна студія «тренд від ресторатора»

Завдання проекту:

  • розвиток професійних знань, вмінь та навичок;

  • формування здібності до генерування і

презентації ідей;

  • використання методів вирішення завдань;

  • розвиток навичок групової роботи, самостійності, критичної оцінки колективного проекту і особистого внеску в його здійснення;

  • розвиток інтересу до обраної професії;

  • виховання почуття відповідальності;

  • виховання потреби у творчості, удосконалення естетичного смаку.

Плановий результат: Сценарій заходу і його презентація

Час роботи: 2 тижні позаурочного часу, 45 хвилин.

Форма організації навчальної діяльності: урок-гра;

Дидактичне і матеріально-технічне забезпечення:

  • обладнання, інвентар, столовий посуд, приладдя

та білизна;

  • Аксесуари для декорування столів;

  • Мультимедійний проектор, ноутбук, екран;

  • Картки-завдання для вікторини, меню;

  • Зразки страв та напоїв;

Етапи проектної діяльності

І. Етап постановки мети – організаційно підготовчий етап

  • формування ідеї та теми проведення позакласного заходу

  • Постановка проблеми, цілей та завдань;

ІІ. Етап планування роботи – складання плану виконання проекту.

  • Визначення терміну реалізації проекту, коло учасників;

  • Визначення етапів реалізації проекту і форми презентації;

  • Визначення та розподіл завдань учасникам заходу;

  • Добір матеріалу до сценарію;

  • Розробка складових сценарію позакласного заходу;

ІІІ. Етап виконання – план реалізації

(створення продукту)

  • Опрацювання кожного елементу сценарію:

  • Вікторина для офіціантів;

  • Попереднє синхронне сервірування столів;

  • Майстер-клас «Подача страв французьким способом»

  • Майстер-клас «Подача страв англійським способом»

  • Оформлення місця проведення кулінарної студії;

ІV. Завершальний етап – презентація проекту

  • Проведення позакласного заходу: кулінарна студія «Тренд від ресторатора»

V. Підсумок проекту

  • Визначення досягнення мети;

  • Визначення можливостей вдосконалення

продукту проекту, дебрифінг;

  • Планування шляхів реалізації проекту.

Реалізація проекту

Учням представляється ідея проекту і додаткова інформація для проведення кулінарної студії;

Час початку і приблизний час його закінчення, кількість і склад учасників, орієнтований асортимент страв і напоїв.

Розподіляються ролі між учасниками з урахуванням професійних знань і творчих можливостей учасників.

За сценарієм розігрується дійство в ході якого кулінарний експерт та кулінарний критик відвідують ресторан з метою перевірки та написання відгуку про ресторан в публічних виданнях по завданню читачів. Ресторан готується до бенкету. Відбувається зустріч кулінарного критика та кулінарного експерта з адміністрацією закладу.

Кулінарний критик за сценарієм проводить вікторину серед офіціантів ресторану. Перевіряє їх на відповідність професійних компетенцій.

Бригада офіціантів під керівництвом адміністратора виконує синхронне сервірування столу до бенкету.

Ресторанний експерт та адміністратор разом з учнями проводять майстер-класи по обслуговуванню відвідувачів, демонструють подачу страв французьким і англійським способами.

Під час майстер-класів кухарі презентують страви французької та англійської кухні.

Після майстер-класів проводиться дебрифінг.

Дебрифінг

1. Чому ви навчились під час спільної роботи?

2. Які складності виникли в процесі виконання проекту?

3. Що було важливим для вас під час роботи в проекті?

ВИСНОВОК

Аналіз функцій робітника сфери ресторанного обслуговування, зазначених у галузевих стандартах, дає підстави стверджувати, що специфіка підготовки здобувача освіти в цій сфері полягає: в ретельній організації навчальної та виробничої практик, що виявляється у відборі новітніх баз практик з усіма необхідними матеріально-технічними засобами, персоналом, комп’ютерними програмами , в створенні умов для постійного «занурення» учнів у професію шляхом залучення до професійно спрямованих аудиторних та позаурочних заходів; в створенні матеріально-технічних умов для успішного опанування здобувачами освіти специфікою професії, що виявляється в проведенні занять в оснащених спеціалізованих кабінетах, лабораторіях, навчальних ресторанах, комп’ютерних кабінетах

. Характер сучасної сфери ресторанного сервісу зумовлює постійне зростання потреби у кваліфікованих працівниках, які мають високий загальноосвітній рівень, широко профільну професійну підготовку спроможних швидко оволодіти новими технологіями, орієнтуватися у виробництві, готових до постійного вдосконалення, конкурентноспроможних на ринку праці.

Професійно-технічна освіта сьогодні орієнтується на сучасний ринок праці, уміння оперувати такими технологіями та знаннями, реалізація яких дозволить задовольнити потреби суспільства, підготувати молодь до роботи в нових умовах.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Горова Г.Л Навчально- методичний посібник для педагогічних працівників ПТНЗ.., Навчальний проект «Організація обслуговування свят, торжеств» Донецьк – 2003. – 407 с.

2. Лозова В.І. Теоретичні основи виховання і навчання / В.І. Лозова, Г.В. Троцко. – Х.: ОВС, 2002. – 400с.

3. П’ятницька Н. О. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник.:[для вищ. навч. закл.] / За ред.– 2-ге вид. перероб. та допов.– К.: Центр учбової літератури, 2011 – 584 с

4. Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресто- ранна справа: Навчальний посібник / Я.М. Сало. – Львів: Афіша, 2011. – 404 с.

5. Сиротенко Г.О. Сучасний урок: Інтерактивні технології навчання – Х ,; Видав. Гр. «Основа», 2003. – 144 с.

6. https://vseosvita.ua/library/metodicni-rekomendacii-so-take-majster-klas-organizacia-ta-provedenna-majster-klasiv-163902.html

7. http://krasnokutsk logoped.e du.kh.ua/atestaciya _samoosvita /majster-klas_organizaciya_ta_provedennya_majster-klasiv/

8. https://kenwood-shop.com.ua/ua/article/

chaepitie_po-angliyski.htm

9. https://gurmantur.com/evropa/velikobritaniya/deserty-v-anglii

10. http://talerka.ru/ru/recept/france/cotelettes_de_volaille

11. https://yourmeal.ru/2014/02/25/cotelettes-de-volaille/

«Додаток А»

Сценарій позакласного заходу:

Кулінарна студія «тренд від ресторатора»

(Звучить тихо музика, на порозі ресторану ресторанний критик та ресторанний експерт ведуть розмову)

Ресторанний

критик: І знову нам нове завдання

Від читачів мого видання,

Відвідать заклади, зробити перевірку,

Й надати компетентну їм оцінку.

Про екстер’єр та інтер’єр,

Про сервіс і про страви.

Чи все є так, як пишуть СМІ?

Чи може це реклама?

Для об’єктивності статті

Зі мной експерт Світлана.

Ресторанний

експерт: Нас тут чекають?

Ресторанний

критик: Певно ні.

Ресторанний

експерт: Ми просто гості?

Звичайні відвідувачі?

Ну то ж ходім.

Ресторанний

критик: Все об’єктивно, принципово і неупереджено оцінимо.

А свої висновки в статті, на сайті і в Фейсбуці –

Ми неодмінно надамо,

Чекайте, любі друзі!

(Гості заходять в зал ресторану та сідають за столик. Біля барної стійкі бренд-шеф кухар та адміністратор п’ють напої. У бренд-шефа дзвонить телефон)

Бренд-шеф: Привіт, колего, як там справи?

І як вершаться Ваші страви?

Приємно чути….

Хто в нас може бути?!..

Авже ж… (виглядає в зал)

Які цікаві люди… (Кладе слухавку)

І що то в нас сьогодні буде?

Загальний збір! У нас тривога!

Вже не до пуншу, не до грогу!

Коньяк не лізе зовсім в глотку.

Вікторіє! На нас наводка!

Кругом одна запара всюди

Ще й ресторанний критик буде!

Адміністратор Це заздрість наших конкурентів

Вони заслали нам агентів

І хто ж цей критик ресторанний?

В цій сфері профі бездоганний.

Наш ресторан завжди найкращій

Бо Віка знає примхи ваші

Тому до критиків готові!

До справи підійдем з любов’ю!

Як обстановка зараз в залі?

Офіціант

А там нікого… Якісь пані…

Сидять тихенько, щось там пишуть

Адміністратор

Одна іде до нас, тихіше….

Ресторанний критик

Ресторанний експерт

Ви мабуть зайняті, панове?

Підготувала вам промову

Чекаю тут вже пів години,

Але немає і людини!

Меню немає, сервіровки,

І досить мало у вас обновки.

Дивилась рейтинг ресторанів,

Ви лідери серед гурманів.

Бренд-шеф

Пробачте, не зустріли гарно!

Ви мабуть, критик ресторанний?

Ресторанний експерт

Та ні, експерт я ресторанний

Вітаю! Звуть мене Світлана!

Я заклади перевіряю

І добре свою справу знаю!

Зі мной Олена – шеф-редактор

Журналу «Супер ресторатор».

Ресторанний критик

Настав і ваш зірковий час –

Статтю ми пишемо про вас.

Відвідувачі ресторанів, завзятіші серед гурманів,

Вас в соцмережах рекламують і оцінити пропонують.

І кухню смачною вважають, і гарний сервіс відзначають.

От і подивимось наразі, що вони мали на увазі.

Ресторанний

експерт

Щоб не було потім розмови,

Що ми з редактором у змові.

Вона побачить все реально

І зробить звіт офіціальний

Про вашу всю оцю роботу,

Так що не мрійте безтурботно

До кращих в рейтингу попасть!

Бренд-шеф

Готуєм ресторан к бенкету

Скажу я це вам по секрету.

Сьогодні в нас бомонд зірковий.

Вас теж запрошуємо до столу!

Адміністратор

Офіціанти наші спритні

Подарять враження новітні,

Синхронно стіл засервірують

І неодмінно вас здивують.

Ресторанний критик

Ану ж бо, хлопці та дівчата,

Готуйтеся відповідати,

Які ви компетентні нині

Подивимось на вікторині

(вікторина)

1. Які види бенкету вам знайомі?

2. Який столовий посуд використовується при сервіруванні столу до бенкету?

3. Які столові прибори використовуються при сервіруванні столу до бенкету?

4. Який скляний посуд використовується до сервіруванні столу до бенкету?

5. Які форми складання серветок використовуються для сервірування столу до бенкету?

6. Які існують способи подавання страв?

Адміністратор

Ну, як Вам відповіді наші?

Ресторанний експерт

Так! Ви по справжньому найкращі!

Адміністратор

Ми, як метелики комфорту

Продемонструєм сервіс форте!

Ресторанний експерт

Я теж метеликом бурхливим

Літала спритно і кмітливо

Свій досвід можу показати

Як всім потрібно працювати.

Адміністратор

Моя бригада – теж не хила!

Засервірує стіл красиво!

(Синхронне сервірування столів)

Бренд-шеф

Ви дійсно спритні, що сказати…

Вже можна й страви подавати.

(Звучить музика. Кухарі виносять страви до залу ресторану)

Ресторанний критик

Подати страву – це мистецтво!

Чарує, мов бальзам на серце,

І задоволення не мало,

Як страви подаються вдало.

Ресторанний експерт

Процес цей чіткий і швидкий,

Є різні способи. Які

Ви застосовуєте наразі?

Вам зрозуміло, що я маю на увазі

Адміністратор

Ну так, звичайно зрозуміло.

Ми застосовуємо вміло

Французький сервіс і англійський,

Американський і російський.

Ви може ще нас чимсь здивуєте?

Якийсь новий запропонуєте?

І майстер-клас продемонструєте?

Ресторанний експерт

А як же, тільки не новий,

І так достатньо способів.

Французький, я вважаю, до бенкетів

Доречним і достойним компліментів.

Ресторанний експерт

Кухар

Ресторанний експерт


(ресторанний експерт Світлана демонструє майстер-клас

«Французький спосіб подачі страв»)

Зараз я продемонструю обслуговування відвідувачів для ресторанів категорії «люкс» та «вища», французьким методом, який підкреслює елегантність обслуговування.

Французький метод виник в процесі розвитку ресторанного сервісу, як засіб створення комфорту для гостя на бенкетах та прийомах. Його назва говорить про те, де він виник історично. Французький сервіс вважається найбільш вражаючим і найдорожчим у світі.

Особливістю французького метода є те, що на стіл ставлять тільки предмети сервірування та квіти, страви на стіл не ставлять, їх подають в обніс, при цьому офіціант порціонує страву перекладаючи її в тарілку гостя роздатковим приладдям (столовою ложкою та виделкою або щипцями). Страви і закуски подає ліворуч.

Запрошуємо гостей до столу

Відвідувачі замовили страву: «Котлета де-воляй» зі складним гарніром.

Трохи історії від кухаря Людмили.

Котлета «де-воляй» прийшла до нас із Франції разом з модою на французьку кухню та

кухарів.

Технологія приготування цих ніжних і смачних котлет з курячого філе, фаршированих вершковим маслом, стала основою нашої української котлети «по-київськи».

Процес обслуговування починаю з демонстрації страви гостям.

На ліву руку кладу ручник, щоб захистити рукав сорочки, а також з метою безпеки. Ставлю таріль зі стравою.

Стаю зліва від гостя, легко нахилившись до нього.

Правою рукою беру роздаткове приладдя, воно повинно бути над тареллю, лікті держу ближче до себе, а при перекладанні працюю тільки кістю руки. Таріль тримаю так, щоб бортик трохи перекривав бортик тарілки гостя, не торкаючись її, щоб виключити попадання крапель на скатертину.

Починаю перекладання з основного продукту - котлету «де-воляй», потім гарнір.

Основну страву поливаю вершковим маслом.

Я пропоную відвідувачам біле вино. Нагадую, що напої подають праворуч.

Шановні гості! Смачного вам!

Бренд-шеф

Розкішний, тонкий бенефіс,

Достойний королів Провансу.

Ви як видовищний артист,

Всі відчуття в польоті вальсу.

Я бачив всіх майстрів бургундських,

Ви відтворили їх секрет.

І кожен дотик, менует –

Це краще ніж коньяк французький!

Бренд-шеф

Летить, парить моя душа

Але літати вже не в моді…

«Невіглас тільки поспіша» -

Так кажуть в Англії в народі.

Хто нам покаже хоч на мить

Британську чопорність і смак?

Щоб Лондон в страві відтворить –

Це певно Віка знає як….

Адміністратор

Кухар

Адміністратор

Назва способу говорить сама за себе – його засновниками є англійці – чопорні і неквапливі, вони завжди прагнуть досконалості навіть у дрібницях.

При цьому способі подачі страв обов'язковим є застосування приставного або підсобного столу, який може бути пересувним або стаціонарним.

На ньому офіціант порціонує страву в індивідуальні тарілки, а іноді доготовляє чи готує її на очах гостей. Отже, офіціанти, які подають страви таким способом, повинні володіти навичками кухаря. При подаванні складних страв в зал виходить кухар у парадному костюмі, а в особливих випадках при подаванні дорогих і вишуканих страв у зал виходить шеф-кухар.

Перевагами англійського сервісу є ідеальний контакт із гостями та свобода рухів офіціантів. Цей спосіб передбачає бригадний метод роботи.

Сьогодні в нашому ресторані ми будемо подавати десерт за англійською традицією , відомою як “Five oclock”, тому англійський спосіб подачі є дуже доречним.

Щоб зрозуміти і відчути менталітет англійців додам трохи історії. Засновницею традиції післяполудневого чаю вважають герцогиню Анну Бедфордську, яка просила приносити їй чашечку чаю з маленьким сендвічем чи ласощами, бо часто відчувала голод, тому що тоді на початку 19-сторіччя обід подавали о 8 - 9 годині вечора. А пізніше ця традиція поширилась по всій Британії, отримавши назву «Afternoon tea» або в перекладі - «Післяполудневий чай».У наші дні цей звичай не зник, але з щоденної звички перейшов в ранг святкової церемонії для особливих випадків.Afternoon Tea можна сміливо назвати шедевром у світі традицій.

Стіл накривають однотонною скатертиною, зазвичай без візерунків, щоб вона не затьмарювала собою гостей церемонії. А ваза зі свіжими живими квітами, немов бутоньєрка нареченого, прикрашає цей величний обряд.

Починаю обслуговування з подачі десерту . Торт в студію!

Слово кухарю.

Кажуть що саме цей бісквіт був фаворитом королеви Вікторії. І до сих пір у багатьох чайних закладах Англії він користується шаленою популярністю. Це неймовірно наскільки просто він готується, але смак просто неперевершений. Ніжний, пружний бісквіт оздоблений полуничним джемом, збитими вершками і прикрашений свіжою полуницею – смакота!

Дякую кухарам за витвір кулінарного мистецтва.

Отже, перед подаванням офіціант обов’язково демонструє десерт гостям

Потім таріль з тортом розташовує ліворуч на приставному столику, а праворуч розміщені десертні тарілки та необхідне приладдя на невеликому підносі для зручності.

Починаю порціонувати торт: нарізаю його кондитерським ножом на однакові шматки, або різного розміру, враховуючи побажання гостей. Перекладаю кожному гостю шматки за допомогою лопатки для торту. Можна підтримувати шматки виделкою.

Після порціонування офіціант бере тарілку через ручник так, щоб великий палець лежав на краю бортика, ставить її на стіл перед гостем з правого боку від нього правою рукою. Можна подати з лівого, але лівою рукою, якщо важко підійти до гостя.

Біля приставного столу можуть працювати два офіціанта – один порціонує, а другий подає страву гостям. Працює бригада.

Тепер настала черга чаю по-англійськи. Зазвичай у лондонських церемоніях пропонуються 10-15 сортів чаю на вибір. Ми пропонуємо особливий чай, який так і називається «English Afternoon» («Англійський полудень»). Він з легким цитрусовим ароматом бергамоту. На приставному столику праворуч на підносі розміщені чайні пари, чайні ложки лежать на блюдечках, ручка чашки та ложки направлені в правий бік .

Офіціант приносить з кухні заварений чай у чайнику, підігріте пастеризоване молоко в молочнику. Цукор-рафінад в цукорниці та щипці для цукру вже підготовлені на столі. Звертаю увагу, весь порцеляновий посуд повинен бути з одного сервізу !

Спочатку офіціант наливає гаряче молоко на чверть чашки, потім - заварений чай, кладе цукор за побажаннями. А чому саме чай в молоко, а не навпаки? Є версія, що це задля збереження цілісності дорогої порцеляни і щоб стінки чашок не забарвлювались темним нальотом. Традиційно це так. А дома можна й експерементувати як вам завгодно.

Знову ж таки, дуже зручно і швидко виходить, коли працює бригада офіціантів: один або удвох наливають молоко і чай, додають цукор, а інший подає кожному гостю по черзі, щоб чай не встиг захолонути.

Найголовніше в урочистому чаюванні «Afternoon tea» - це настрій та святкова атмосфера!

Недоліком англійського обслуговування є великі витрати часу, але нагородою вам буде велика вдячність гостей - а це найкраща реклама вашому закладу.

Бренд-шеф

Як денді лондонський тепер

І кажуть знов: «Вівсянка Сер!».

У Віки компетентність в моді

Магістри сервісу в роботі!

Бренд-шеф

Який фінальний в нас акорд!

Ви кулінарних мрій ескорт

Все легко, професійно, «смачно»,

І ми експерту дуже вдячні!

Ви показали вищій клас,

Достойні оплесків, пошани.

Все компетентно, бездоганно.

Мій ресторан завжди для Вас!

Ресторанний експерт

Ресторанний критик

Будь ласка, не хвилюйтесь, Браво!

Таких, як ви, у світі мало.

Талант і хист – любов до справи,

Немає краще амальгами!

Багато знаю ресторанів!

Простих, з концептом для гурманів,

Але у вас усе на рівні,

А конкуренти всі наївні.

Ви краще них, тепер я знаю.

Пишаюсь Вами і вітаю.

В статті вас так розрекламую,

І серед критиків вшаную.

Тримайте марку – вищій клас,

Прийду до вас я ще не раз!

(Грає музика)

«Додаток Б»

Майстер-клас

«Французький спосіб подачі страв»

Зверніть увагу, свідоцтва знаходяться в Вашому особистому кабінеті в розділі «Досягнення»

Всеосвіта є суб’єктом підвищення кваліфікації.

Сертифікат від «Всеосвіти» відповідає п. 13 постанови КМУ від 21 серпня 2019 року № 800 (із змінами і доповненнями, внесеними постановою КМУ від 27 грудня 2019 року № 1133)

Обрати Курс або Вебінар.

Співпраця із закладами освіти.

Дізнатись більше про сертифікати.