• Всеосвіта
  • Бібліотека
  • Різне
  • Методична розробка уроку "«Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та вироби з нього».

Методична розробка уроку "«Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та вироби з нього».

Різне

Для кого: Дорослі

12.03.2020

1254

48

0

Опис документу:
Методична розробка уроку, мета якого систематизувати та узагальнити знання учнів з технології приготування дріжджового безопарного тіста , поглибити знання про приготування виробів з дріжджового безопарного тіста , розширити лексичний запас професійної лексики; розвивати комунікативні компетенції учнів пам'ять, увагу, логічне мислення, уміння аналізувати, виділяти головне при роботі із додатковою літературою, при вирішені проблем у конкретних виробничих ситуаціях.
Перегляд
матеріалу
Отримати код

Державний навчальний заклад

«Запорізький професійний торгово-кулінарний ліцей»

Методична розробка уроку з предмету

«Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства».

З професії «Кондитер», рівень кваліфікації – 3 розряд.

З теми «Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та вироби з нього».

Підготувала:

Викладач спецдисциплін Гармаш Надія Юріївна, «спеціаліст І категорії»

Тема: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та вироби з нього

Мета:

навчальна: систематизувати та узагальнити знання учнів з технології приготування дріжджового безопарного тіста , поглибити знання про приготування виробів з дріжджового безопарного тіста , розширити лексичний запас професійної лексики.

розвиваюча: розвивати комунікативні компетенції учнів пам'ять, увагу, логічне мислення, уміння аналізувати, виділяти головне при роботі із додатковою літературою, при вирішені проблем у конкретних виробничих ситуаціях.

виховна: виховувати культуру спілкування, прагнення до професійного зростання та самовдосконалення, бажання отримувати нові знання та застосовувати їх у практичній діяльності .

Тип уроку: урок систематизації та узагальнення знань.

Метод: пояснювально-ілюстративний, діалог з відео-супроводом.

Міжпредметні зв’язки: фізіологія харчування, гігієна та санітарія виробництва, устаткування підприємств харчування, охорона праці, виробниче навчання.

Засоби навчання: комп’ютер, проектор, підручник : Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів», Київ 2002р; збірник рецептур «Мучних кондитерських та булочних виробів»1985р., опорний конспект лекцій, картки, схеми, презентація уроку.

Очікувані результати

Учні повинні знати:

  • технологію приготування дріжджового тіста та виробів з нього;

  • технологічні процеси, які відбуваються під час замішування, бродіння тіста та випікання виробів;

  • особливості приготування кожного виду виробу з дріжджового тіста та вимоги до якості.

Учні повинні вміти:

  • давати органолептичну оцінку якості дріжджового тіста та вироби з нього;

  • користуватися та розробляти інформаційні , інструктивно-технологічні картки;

  • раціонально використовувати додаткові джерела під час підготовки презентацій;

  • отримувати нові знання та застосовувати їх у практичній діяльності.

Хід уроку.

  1. Організаційна частина

Перевірка наявності учнів. Перевірка готовності учнів до уроку.

  1. Мотивація навчальної діяльності

Викладач: Сучасні умови життя потребують висококваліфікованих, конкурентоспроможних робітників, але щоб досягти цього, необхідно знати особливості сучасної кухні, переваги новітніх тенденцій у приготуванні страв, проявляти творчість. Це є головними вимогами освітньо-кваліфікаційної характеристики кондитера. Сьогодні ми будемо продовжувати вивчання теми «Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та вироби з нього».

  1. Актуалізація знань учнів

Викладач: На уроках теоретичного і виробничого навчання ми вивчали технологію приготування дріжджового тіста та вироби з нього. Скажіть, чому тісто називається дріжджовим?

Очікувана відповідь: Під час його приготування використовують дріжджі.

Викладач: Давайте пригадаємо і складемо алгоритм приготування дріжджового безопарного тіста.

Очікувана відповідь:

  • воду підігрівають до температури 30оС;

  • розчиняють в ній дріжджі ;

  • розчиняють сіль, цукор;

  • додають меланж;

  • додають борошно і перемішують;

  • за 2-3 хв. до кінця замішування додають розтоплений маргарин;

  • ставлять в тепле місце для бродіння на 1 годину;

  • обминають протягом 1 хвилини;

  • залишають на бродіння потягом 1,5-2 години;

  • обминають удруге;

  • розробляють тісто і формують вироби.

Викладач: Ви звернули увагу, що ми готували дріжджове безопарне тісто . Який ще спосіб приготування дріжджового тіста ви знаєте?

Очікувана відповідь: опарний спосіб

Викладач: Як можна визначити готовність тіста?

Очікувана відповідь: Тісто збільшується в об’ємі у 2,5-3 рази, поверхня стає опуклою, гладкою, набуває приємного спиртового запаху, при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється.

Викладач: Продовжуємо перевіряти вашу професійну компетентність. На виробництві під час приготування дріжджового тіста можуть виникнути проблемні ситуації, які необхідно буде вирішувати. А це можливо буде тільки тоді, коли добре знатимете технологічний процес приготування дріжджового тіста. Пропоную вам зіграти у гру «Секрети кондитера».Умови гри: ви працюєте у командах, кожна з яких отримує завдання, обмірковує його і задає команді суперника питання, коментує, доповнює та оцінює її відповідь.

Питання №1

В якому випадку під час бродіння тіста роблять одну обминку, а в якому – дві?

Очікувана відповідь: Тісто замішане з борошном «сильною» клейковиною обминають двічі, а з слабкою – один раз.

Питання №2

Чому тісто стало кислим? Чи можна його використати?

Очікувана відповідь: Тісто перебродило. Замісити тісто без дріжджів, а перекисле тісто використати як закваску.

Питання №3

Процес бродіння тіста проходить повільно і має температуру 60оС .Як можна виправити такій недолік?

Очікувана відповідь: Тісто охолодити до температури 35оС і додати свіжі дріжджі.

Питання №4

Для приготування дріжджового тіста можна використати воду, молоко, молочну сироватку. Що ви виберете і чому?

Очікувана відповідь: Молочну сироватку. Вона містить білки, жири, вітаміни, молочну кислоту та покращує смак і аромат, робить вироби пухкішими.

  1. Опрацювання нового матеріалу

Викладач: На минулому уроці ви отримали завдання підготувати презентацію щодо приготування виробів з дріжджового тіста : пиріжки, ватрушки, розтягаї, піца. Вихід, вимоги до якості. І я пропоную переглянути їх. Під час перегляду презентацій ви повинні зробити короткі записи особливостей приготування виробів.

Учні демонструють власні презентації «Технологія приготування дріжджових пиріжків» (додаток №1); «Технологія приготування ватрушки з дріжджового тіста» (додаток №2); «Технологія приготування розтягаїв з дріжджового тіста» (додаток №3); «Технологія приготування піци» ( додаток №4).

  1. Застосування знань, формування вмінь і навичок

Викладач: Я пропоную вам відгадати загадку : форма човника, середина відкрита, добре видно начинку, поверхня світло-коричневого кольору, м’якушка добре пропечена, пухка. Подають до юшок, бульйону або як гарячу закуску. Що це за виріб?

Очікувана відповідь: Розтягай

Викладач:Люблять температуру води 30-40 оС, щоб була солоденька, мають світло-кремовий або світло-сірий колір. Консистенція щільна, запах приємний ледь спиртовий, смак прісний. Що це за інгредієнт?

Очікувана відповідь: Дріжджі

Викладач: Який інвентар необхідний для приготування дріжджового тіста?

Очікувана відповідь: Качалка, миска, ніж, мірна склянка, дошка для розділення тіста, лист для випікання, сито.

Викладач: Які види начинок використовують для приготування виробу: «розтягай» ?

Очікувана відповідь: М’ясну, рибну з рисом, грибну.

Викладач: Що називають меланжом?

Суміш яєчного білка і жовтка.

Викладач: Яка температура випікання великих і дрібних виробів із дріжджового тіста?

Очікувана відповідь: Великі 200-220оС, дрібні 230-240оС

VІ. Підсумок уроку. Рефлексія.

Викладач аналізує діяльність учнів на уроці.

Підбиваючи підсумки уроку, хочу сказати, що ми з вами досягли поставленої мети.

VІІ. Домашнє завдання

Опрацювати матеріал за підручником стр. 149; 153; 158.

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу.

Вітаємо зі святом працівникі́в осві́ти

та даруємо 100 грн

кешбеку!

Кешбеком можна оплатити 50% вартості будь-яких цифрових товарів та послуг на порталі «Всеосвіта»

Отримати кешбек можна з 1 до 14 жовтня 24 жовтня та використати протягом всього місяця.