Значення вивчення предмету для робітників ЗРГ. Поняття про мікроорганізми

Значення вивчення предмету для робітників ЗРГ. Поняття про мікроорганізми

1.Значення вивчення предмету для робітників ЗРГ.

Основними завданнями, гігієни харчування є:

– здійснення попереджувального і поточного санітарного нагляду;

– контроль за будівництвом закладів ресторанного господарства;

– контроль за дотриманням санітарних вимог при розробці рецептур на нові види харчових продуктів;

– контроль за використанням харчових добавок і встановлення гранично допустимих концентрацій;

– введення санітарних нормативів з використання будівельних матеріалів, фарб тощо для закладів ресторанного господарства;

– розробка засобів захисту продуктів від шкідливого впливу факторів зовнішнього середовища;

– нагляд за виконанням санітарних правил і вимог у закладах ресторанного господарства;

– проведення санітарних обстежень закладів ресторанного господарства;

– санітарна експертиза харчових продуктів та їх використання залежно від результатів експертизи;

– забезпечення раціонального, збалансованого харчування населення;

– контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних вимог до технологічних процесів виробництва, зберігання, транспортування та реалізації готової продукції;

– дотримання санітарного режиму роботи закладів ресторанного господарства та правил особистої гігієни працівників;

– реалізація санітарно-гігієнічних правил у закладах ресторанного господарства для забезпечення харчової цінності продуктів, раціональних умов праці, профілактики харчових отруєнь, санітарної культури обслуговування.

Ресторанне господарство як галузь має свою специфіку, яка полягає в концентрації видів діяльності, спрямованих на задоволення потреб споживачів. Процес надання послуг у ресторанному господарстві виглядає як сукупність операцій, з одного боку, тих, що стосуються виготовлення кулінарної продукції, а з іншого – тих, що належать до реалізації та організації споживання за умови дотримання певних умов. При цьому на всіх етапах діяльності закладу ресторанного господарства повинні забезпечуватися на належному рівні основні права та інтереси споживачів і в першу чергу такі, як безпека для життя і здоров'я та екологічність.

2. Поняття про мікроорганізми

Мікроорганізми ще називають мікробами. Вони поширені у природі й існу­ють всюди, де існує життя, тобто є постійними супутниками людини, що при­носять їй як користь, так і шкоду. Ця велика група найдрібніших, переважно, одноклітинних організмів, бере участь у процесах кругообігу речовин у при­роді, розщеплюючи залишки рослинного та тваринного походження на прості неорганічні речовини. Рослини використовують ці речовини для харчування.

1.Розвиток і розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах

Однією з головних причин псування харчових продуктів в процесі зберігання є розвиток мікроорганізмів, які за сприятливих для них умов викликають різні небажані процеси — плісняву, гниття і бродіння.

Вплив умов зовнішнього середовища на мікроорганізми

Умови зовнішнього середовища, які впливають на розвиток мікроорганізмів можна поділити на три основні групи: фізичні, хімічні та біологічні. До фізич­них факторів належать температура, світло та вологість.

Фізичні фактори

Температура. Розвиток усіх мікроорганізмів можливий за певної темпера­тури. Мікроби можуть розмножуватися за температури від 25 °С до 50 °С, залежно від виду. При температурі понад 50 °С розвиток мікроорганізмів зупи­няється, а при ще вищій—вони гинуть. На цій властивості мікробів (гинути під час підвищення температури) базується метод пастеризації та стерилізації про­дуктів.

Пастеризація здійснюється при температурі 60-90 °С. За такої температури мікроби гинуть, однак спори залишаються. Тому продукти, які піддаються па­стеризації, необхідно швидко охолоджувати, щоб не дати спорам можливості прорости.

Стерилізація — це нагрівання продукту до температури, при якій гинуть і мікроорганізми і спори. Стерилізацію здійснюють при температурі 110-120 °С. Проте спори не гинуть миттєво. Навіть при температурі 120 °С вони гинуть через 20-30 хв. Стерилізації піддаються різні консерви, деякі предмети та матеріа­ли, що використовуються в медицині

Низьку температуру мікроорганізми переносять значно краще. Найбільш негативно на роз­виток мікроорганізмів впливає температура, за якої замерзає середовище. Тому практикується використання низьких температур для зберігання швидкопсув­них продуктів. Охолоджені продукти зберігаються при температурі від 0 до 4 °С, а заморожені — при температурі від -6 до - 20 °С і нижче.

Під час охолодження продуктів мікроорганізми не припиняють свого рос­ту, а лише уповільнюють його. Під час охолодження зберігаються всі нату­ральні властивості продукту і дещо продовжується термін його зберігання. Оскільки в умовах низьких температур мікроби не розмножуються, процеси гниття та бродіння зупиняються, тому для зберігання м'яса, риби, плодів та овочів використовують заморожування. Під час цього процесу значна части­на мікроорганізмів відмирає, а їх розвиток припиняється зовсім, тому заморо­жені продукти зберігаються значно довше, ніж охолоджені. Відтоплювати за­морожені продукти слід перед використанням, оскільки деякі мікроорганізми не загинули, а лише припинили свій ріст, а під час розморожування знову почнуть розмножуватися.

Вологість. Життя мікроорганізмів можливе лише за присутності води. Тому вологість середовища відіграє важливу роль у життєдіяльності мікроорганізмів. Вони краще розвиваються за високої вологості, оскільки в їх клітинах міститься до 85 % води. Тому швидкопсувними продуктами є ті, які містять багато води, а саме: варені ковбаси, м'ясо, риба, фарш, молочні продукти й інші. Ці продук­ти є хорошим середовищем для мікроорганізмів. Продовжити їх термін збері­гання можна за допомогою консервування: сушіння м'яса, риби, фруктів та овочів. У висушених продуктах мікроби не розмножуються.

Світло. Розсіяне сонячне світло майже не впливає на життя мікробів, однак прямі сонячні промені згубно діють на більшість із них, особливо на хворобот­ворні. Дуже швидко під дією прямого сонячного світла гинуть навіть такі стійкі хвороботворні мікроби, як збудники туберкульозу. Найкраще знешкоджує бак­терії ультрафіолетове світло, яке використовують для дизенфекції води та по­вітря у лікувальних закладах, торгівельних приміщеннях, холодильних камерах тощо. Якщо обробляти повітря ультрафіолетовими променями протягом 6 год, то знешкодиться 80 % мікроорганізмів, що перебувають у повітрі.

Хімічні фактори

Хімічні фактори по-різному впливають на мікроорганізми. Це залежить від властивостей хімічної речовини та її концентрації, виду мікроорганізмів. Для більшості бактерій найбільш сприятливим є нейтральне середовище, для плісня­вих грибів і дріжджів — кисле. Отже, знаючи це, можна регулювати процеси життєдіяльності мікробів. При невисокій концентрації солі чи цукру деякі мікро­організми можуть розвиватися. При вмісті солі до 1-3% — розмноження зат­римується, а при вмісті солі до 25 % — розмноження зупиняється. Висока концентрація цукру також негативно впливає на розвиток мікробів (у варенні, повидлі).

Сьогодні широко використовується вплив кислотності на мікроорганізми під час переробки та зберігання харчових продуктів. Дію кислот на мікроорга­нізми покладено в основу квашення овочів. Молочна кислота, яка утворюєть­ся внаслідок розвитку молочнокислих бактерій, що нагромаджуються в ово­чах, зупиняє процеси гниття. Цей принцип використовується і під час одер­жання кисломолочних продуктів.

Кисле середовище здатні переносити лише плісняви та дріжджі, чим можна пояснити утворення плівки на поверхні солених грибів, квашених овочів.

Низка хімічних речовин можуть згубно впливати на мікроорганізми. На­приклад, спирт, окис водню, формалін, марганцевокислий калій, хлор, бензой­на та саліцилова кислоти, солі важких металів у малих концентраціях знищують мікроби. Ці речовини використовують для дезинфекції обладнання, приміщень, промислової та питної води. їх називають дезинфікуючими. Проте більшість із них в певних дозах можуть бути отруйними для людини і крім цього мають неприємний запах. Тому використання цих речовин для обробки харчових продуктів обмежене. З цією метою використовується переважно сорбінова, бензойна та саліцилова кислоти, етиловий спирт. Для очищення питної води від мікроорганізмів використовуються солі срібла.

Вплив біологічних факторів

Біологічні фактори своєрідно впливають на життя та розвиток мікроор­ганізмів. У природніх умовах мікроорганізми не можуть розвиватися ізольова­но. Вони вступають у взаємодію з іншими живими організмами. Це можуть бути інші мікроби, рослини, тварини. Причому одні мікроорганізми можуть негативно впливати на розвиток інших, або й зовсім знищувати їх.

За першого типу взаємовпливів між мікроорганізмами двох і більше видів, що існують в одному середовищі, утворюється така взаємодія, за якої вони краще розвиваються разом, ніж поодинці, між цими мікроорганізмами відбу­вається частковий обмін продуктами життєдіяльності. Такі взаємодії відбува­ються між дріжджами та молочнокислими бактеріями, в опарі та тісті під час випічки хліба,

Мікроорганізми широко поширені в природі: мешкають в повітрі, у воді і в грунті.

Грунт є головним джерелом розповсюдження мікроорганізмів, т. до в грунті:
- багато поживних речовин (органічні, мінеральні),
- достатня кількість вологи, яка захищає від дії прямих сонячних променів і від різких перепадів температури.
Більше всього мікробів міститься на глибині від 1 до 30 см. У піщаному грунті їх менше, ніж у чорноземної.
Мікроорганізми грунту представлені бактеріями, мікроскопічними грибами і дріжджами.
Мікроорганізми відіграють велику роль у процесах освіти і збагачення грунтів, впливають на їх родючість. Найбільша кількість мікробів зустрічається в грунтах, де міститься багато органічних залишків (в орнготовлення деяких кисломолочних продуктів (кефіру, кумису).

Грунт є основним резервуаром, з якого мікроби потрапляють у воду і повітря.

Мікрофлора води.

Вода є сприятливим середовищем для життєдіяльності мікроорганізмів.
Забрудненість води може становити до мільйона мікробів в 1 мл.
Мікроорганізми потрапляють у водойми з різними стоками з поверхні грунту, з повітря і т. д. Кількість мікроорганізмів у воді залежить від її походження. У відкритих водоймах (річках, озерах, ставках) найбільше мікроорганізмів; в артезіанської воді - менше, тому що проходячи через шари грунту вона затримується.

Головним джерелом бактеріального забруднення водойм є стічні води населених пунктів і промислових підприємств, (стоки містять хімічні речовини - аміак, сірководень, солі азотної кислоти, хлориди, солі фосфорної кислоти) забруднені побутовими і виробничими відходами, а також дощові води, що забирають з повітря і з поверхні грунту велику кількість мікроорганізмів.
Питну воду та очищені стічні води можна знезаражувати шляхом хлорування газоподібним хлором, хлорним вапном або іншими хлорсодержащими сполуками, озонування, опромінення ультрафіолетовими променями. Воду відстоюють, фільтрують.

Мікрофлора повітря.

Повітря є несприятливим середовищем для мікроорганізмів, тому що в ньому немає поживних речовин і вологість його нижче необхідної для їх розвитку.
Мікроорганізми потрапляють в повітря з пилом. У повітрі вони або гинуть, або знову осідають у вигляді спор на поверхні землі і різних предметів.
Вміст мікроорганізмів у повітрі залежить від різних факторів:
----чим вище від поверхні землі, тим менше в повітрі мікроорганізмів. Майже немає мікроорганізмів у повітрі над поверхнею океанів, морів, над сніговими рівнинами, лісами і гірськими вершинами. Але більше над сушею.
--------кількість мікроорганізмів у повітрі залежить від близькості до населеного пункту. У повітрі великих міст мікробів більше, ніж у невеликих населених пунктах.
-------в теплу пору року мікроорганізмів у повітрі більше, ніж у холодну.
--------більше засіяні мікробами нижні шари повітря (1 м3 повітря містить десятки тисяч мікроорганізмів).
Склад мікрофлори повітря різний. Найбільш поширені в ньому спори бактерій і грибів, а також патогенні мікроорганізми і віруси. Через повітря передаються збудники різних захворювань - інфекції дихальних шляхів, грипу, туберкульозу, менінгіту та ін, а також мікроби, що викликають зараження технологічної сировини і готової продукції (пліснявіння борошна і хліба).
Чистота повітря у виробничих приміщеннях досягається за допомогою мікробіологічних аналізів проб повітря. Очищають вентиляцією, вологим прибиранням, бактерицидними лампами, дезінфікуючими засобами.

Мікрофлора тіла людини.

На шкірі людини і у внутрішніх органах постійно мешкають мікроби . В результаті спілкування з природою і з людьми у людини відбувається «обменіваніе» мікрофлорою. В організм людини мікроби поступають з їжею, водою, з повітря.
Дуже різноманітна мікрофлора порожнини рота. Температура, вологість, лужна реакція слини, залишки їжі - все це сприяє розвитку різних мікроорганізмів.
У роті багато микрококков, стрептококів, стафілококів, вібріонів, спірохет, паличок, дріжджів та ін Рясно засіяні мікробами зубний наліт, зуби, уражені карієсом, мигдалини.
Щоденне чищення зубів на ніч і вранці, полоскання рота після прийому їжі, здорові зуби - все це вбереже людину від багатьох захворювань.
Органи дихання постійної мікрофлори не мають і повністю залежать від вмісту мікробів у вдихуваному повітрі.
Мікрофлора шлунково-кишкового тракту рясна й різноманітна. У кишечнику постійно мешкають кишкова паличка, деякі коки. Тому всі працівники громадського харчування систематично піддаються обстеженню на бактеріоносійство.
Руки людини забруднюються мікробами з навколишнього середовища (повітря, предмети). На руках виявляються різні мікроби небезпечні для здоров'я людини, викликають дизентерію, черевний тиф, гепатит, сальмонельоз та ін Наявність на руках кишкової палички свідчить про низьку санітарну культуру людини, що не дотримує санітарні правила особистої гігієни (не миється руки перед їжею, перед приготуванням їжі, після туалету), про незадовільні санітарно-гігієнічних умовах праці та побуту.
Підтримання нормального стану здоров'я, чистота рук, усього тіла, ротової порожнини необхідні для всіх людей, особливо працівників громадського харчування.

Д/З: опрацювати матеріал

Д/З: опрацювати матеріал