Після випікання вироби повинні маті! добре розпушену, пористу, еластичну м'якушку і золотисто-коричневу шкоринку. Пиріжки і пончики (пампухи) смажать у спеціальних автоматах, фритюрницях, електросковородах; млинці — на стандартних сковорідках.

Маса готових виробів, г	Температура випікання. 43	Час випікання, хв.
50-75	230-240	12-15
100	220-230	15-17
300	210-220	18-20
500 (формові)	190-200	30-35
500 (подові)	200-210	25-30
1000 (формові)	170-180	50-55
1000 (подові)	180-190	40-45

Тривалість прогрівання тіста залежить від багатьох факторів: маси і форми виробів, їхньої вологості й структури, температури і вологості середовища жарової камери, завантаження шаф. Великі вироби пропікаються повільніше, ніж дрібні, тому їх треба випікати за заниженої температури (200—220°С). Вироби з високою вологістю і пористістю прогріваються швидше.

Дрібні вироби випікають за більш високої температури (230— 240°С) для того, щоб швидше утворилася шкоринка, яка перешкоджає висиханню і, відповідно, зменшенню маси готових виробів.

При випіканні виробів зі «слабкого» борошна температурний режим змінюють. Такі вироби перші 5—7 хв. випікають за підвищеної температури, щоб швидше утворилася шкоринка на поверхні й вироби не розпливлися. Коли поверхня виробів зарум'яниться, а досягнутий об'єм закріпиться, температуру знижують і допікають вироби до готовності при більш низькій температурі, ніж звичайно. Такни температурний режим використовують і при випіканні виробів, що вистояли триваліший час, щоб зберегти їхню форму.

У кондитерському виробництві використовуються нові способи випікання і смаження виробів з тіста: ІЧ-нагрівання (інфрачервоне нагрівання) і НВЧ - нагрівання (надвисокочастотне нагрівання). При використанні інфрачервоних променів для випікання виробів з дріжджового тіста тривалість випікання скорочується на 25—30 % порівняно зі звичайними методами.

Охолодження випечених виробів і їхнє оздоблення

Після випікання вироби починають усихати за рахунок того, що з них частково випаровується волога. Шкоринка готових виробів, вийнятих з печі, майже зневоднена, але вона швидко охолоджується, і волога з м'якушки, внаслідок різниці концентрацій і температур всередині й на поверхні виробів, переміщується до шкоринки. Під час охолодження шкоринка зволожується до 12 % і її вологість залишається на цьому рівні при подальшому охолодженні.

Можливі дефекти

Причини виникнення

Поверхня виробів розтріскана

Вироби розпливчасті, без малюнку

Вироби пружні, з тріщинами, шкоринка бліда, на смак — солоні

Вироби бліді, без кольору

Вироби темно-бурого кольору, м'якушка липка

Вироби бліді, з тріщинами, кислий запах

Вироби з нерівномірною пористістю

Вироби із «закальцем»

Вироби з боків у деяких місцях мають притиски (без шкірочки)

Недостатній час розстоювання; низька температура випікання; вироби випечені з перекислого тіста

У тісті мало солі або забагато масла; тривале розстоювання

Тісто пересолене

В тісті замало цукру

В тісті забагато цукру

Тісто перекисло

Недостатня кількість обминок тіста

Тісто замісили надто рідким; вироби поклали випікати у недостатньо нагріту піч

Вироби поклали на лист для випікання на малій відстані один від одного

Деякі вироби після випікання і охолодження посипають цукровою пудрою або сумішшю з цукрової та ванільної пудри (використовується для цього сито з вічками діаметром 0,5 мм), деякі вироби змащують підігрітою ароматизованою помадкою.

Д/З: опрацювати матеріал