Використання нормативно-технологічної документації для розрахунку сировини на необхідну кількість порцій

Використання нормативно-технологічної документації для розрахунку сировини на необхідну кількість порцій

Приготування страв та кулінарних виробів на підприємствах ресторанного бізнесу проводиться на підставі «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів». У Збірнику вміщені таблиці по трьох варіантах, які розрізняються між собою нормою витрат сировини і виходу готових страв та кулінарних виробів.

Перший варіант призначений для підприємств вищих націночних категорій (ресторанів, кафе, барів тощо), другий варіант – для підприємств ІІ націночної категорії (ресторанів, барів, їдалень тощо), третій – для підприємств ресторанного бізнесу всіх типів при виробничих підприємствах, установах, навчальних закладах.

В рецептурах першого варіанту в порівнянні з рецептурами другого і третього варіантів передбачено більш широкий асортимент сировини, підвищені норми вкладення компонентів, а також більш складне оформлення страв.

Норми вкладення продуктів масою брутто в рецептурах розраховані на стандартну сировину.

Рецептури страв у Збірнику нумеруються і мають свої назви. Вихід компонентів, що входять до складу страви подані в грамах. Збірник поділений на розділи.

Наприклад: холодні страви, супи. Страви із картоплі, овочів та грибів, страви із круп, страви із макаронних виробів тощо. У кожному розділі приводиться пояснення щодо виходу страви.

Наприклад: норма відпуску порції гарячих супів може бути – 500г, 400г, 300 і 250г в залежності від запиту споживачів. У збірнику, рецептури супів розраховані на вихід 1000г.

При зменшенні порції супу закладку продуктів можна залишити такою ж або відповідно зменшити.

Для того, щоб провести розрахунок сировини на необхідну кількість порцій, потрібно спочатку у калькуляційній картці визначити норму розкладки сировини на певну кількість грам у одній порції.

Наприклад: при приготуванні страви «Борщ» у збірнику дана розкладка сировини на вихід – 1000г. Нам необхідно визначити кількість, наприклад, буряка, що входе до складу компонентів. По рецептурі за Збірником буряка необхідно по колонці «Брутто» - 200г. А вихід страви на одну порцію – 300г.

Для цього необхідно провести такий розрахунок:

Де – 200г (норма буряка по рецептурі у Збірнику);

300г – вихід страви на одну порцію;

1000г – вихід страви згідно Збірника рецептур страв

Відповідно такий розрахунок проводять і при визначені кількості компонентів, що входять до рецептури страв із виходом страви на одну порцію – 400г, 250г, 500г.

У випадку, коли нам необхідно приготувати не одну порцію із виходом страви – 300г, а 5порцій. То ми проводимо слідуючий розрахунок :

Такий же розрахунок ми проводимо, коли необхідно визначити масу інших компонентів, що входять до рецептури відповідної страви.

опрацювати матеріал