Види яєчних продуктів і їх механічна кулінарна обробка

: Види яєчних продуктів і їх механічна кулінарна обробка

Види яєчних продуктів: меланж і яєчний порошок

Яєчний меланж — це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемі-шаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при темпе-ратурі -18 °С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг. Меланж зберігають замороженим при температурі від -9 до -10 °С і відносній вологості повітря 80-85 % до 8 міс.

З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка (пряженю, запіканки, вироби з тіста). Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 г, потрібно взяти 40 г меланжу (1:1)

МКО: Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50 °С, потім їх обтирають, відкри-вають, меланж ретельно перемішують дерев'яною кописткою, проціджують і ви-користовують негайно.

Яєчний порошок — це висушена суміш білків і жовтків. Зберігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65-75 % протягом 6 міс, а при температурі 2 °С і відносній вологості повітря 60-70 % — 2 роки з дня виготовлен-ня. Використовують яєчний порошок для тих самих страв, що й меланж. Для заміни одного яйця масою нетто 40 г беруть 11,2 г яєчного порошку (1 : 0,28).

МКО: Яєчний порошок перед вживанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку 3,5 л води), розмішують дерев'яною ко-писткою і витримують 30 хв для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.

Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху.

На робочому місці кухар використовує:

- теплове обладнання (електроплити, жарові шафи, електрофритюрниці),

- немеханічне (виробничі столи)

- механічне (збивальна машина)

- кухонний посуд (сотейники, наплитні казани, каструлі, казани із спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди із заглибленнями для жовтка, порціонні сковороди)

- інвентар (шумівки, вінчики, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки).

- Для зважування продуктів на столі встановлюють настільні циферблатні ваги.

Д/З: опрацювати матеріал

працювати матеріал