Тема уроку 23: Вимоги до гарнірів

Тема уроку 23: Вимоги до гарнірів

Специфіка використання гарнірів

• Традиційно, використовують круп'яні та овочеві гарніри. Буває простий і складний гарнір. Приготування гарніру залежить від того, до кого страви, він буде подаватися. Гарніри з овочів найбільше підходять до м'яса.

• Гарнір подають:

• для збагачення страви додатковими харчовими речовинами (наприклад, якщо основна страва - це м'ясні вироби, що містять мало клітковини),

• для збільшення його обсягу і маси,

для поліпшення смаку страви.

Правильно підібраний гарнір підкреслює особливості, пом'якшує або збільшує гостроту основного продукту, коригує його жирність, солоність, солодкість або кислоту. Таким чином, він покращує смак .

Мистецтво кулінара - це вміння добре приготувати страву, а також правильно скомпонувати його смаковий букет, майстерно поєднуючи головні складові страви: основний продукт, соус і гарнір. Здавна кухарям відомі поєднання продуктів, разом створюють дуже привабливі і смачні «ансамблі».

Гарніри з картоплізаймають особливе місце в кулінарії. Адже смакові якості цього овоча роблять його практично універсальним, його з успіхом можна застосовувати до численних і найрізнома-нітніших страв

Прості і складні гарніри

• Гарніри можна розділити на:

• Прості, які складаються з одного продукту. Наприклад: картопляне пюре, макарони, каша;

• Складні. Зазвичай вони складаються з 3-4 різновидів овочів. Наприклад: складний овочевий гарнір з смаженої картоплі, моркви, припущена в молочному соусі, відварного зеленого горошку, брюссельської або цвітної капусти та квасолі.

• Підбір складного гарніру вимагає від кухаря особливої уваги, оскільки необхідно враховувати не просто смакові поєднання основного продукти і подгарніровкі, а й усіх компонентів останньої.

Вміння кухаря

Уваги та вміння кухаря вимагає і подача гарніру, оскільки він є основним елементом в оформленні та оздобленні страви, тобто значною мірою визначає його привабливість. Акуратно і красиво покладений гарнір додасть страві особливо апетитний вигляд.

Норма гарніру на порцію

• Враховуючи кольорову гаму, смакові властивості, овочі і фрукти на гарнір можна подавати, комбінуючи їх по видах або з'єднуючи між собою.

• Тому і називаються гарніри про­сті — з одного виду продукту, комбіновані — із двох видів продуктів нескладного приготування і складні — із трьох і більше видів продуктів зі складною кулінарною обробкою.

• Норма гарніру на порцію в серед­ньому 150 г. В залежності від харчової цінності гарніру ця норма може бути зменшена до 50 г.

• Додатково на гарнір можна подати свіжі, солоні або мари­новані овочі і консервовані плоди масою нетто по 25, 50, 75 г на порцію.

• Якщо передбачається подача додаткового гарніру до 25 г, його відпускають з основним гарніром, але розташову­ють на відстані від гарячих продуктів. Додатковий гарнір масою 50-75г подають на закусочній тарілці.

Д/З: Опрацювати матеріал

Д/З: Опрацювати матеріал