Технологія приготування салатів : салат м'ясний, рибний, та ін.. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Технологія приготування салатів : салат м'ясний, рибний,  та ін.. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

           Салат м'ясний із свіжими огірками. Варену яловичину, обчищені огірки і зварені круто яйця нарізують скибочками, цибулю шаткують. Підготовлені продукти змішують, заправляють майонезом.

Перед подаванням салат викладають у салатник гіркою й оздоблюють. 

       Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) — 439/323, маса варе-ного м'яса — 200; огірки свіжі — 250/200, яйця — 210, цибуля зелена — 250/200, майонез - 200. Вихід - 1000.

Салат київський. Охолоджене варене м'ясо, варені обчищені картоплю і бу-ряки, обчищені солоні огірки, яйця нарізують кубиками. Продукти з'єднують, додають зелений горошок, солять, перемішують, заправляють сметаною або ма-йонезом.

На стіл подають у салатниках, прикрашають зеленню, м'ясом, яйцем. 

         Яловичина (бічна і зовнішня частина задньої ноги) — 436/322, буряки — 128/102, картопля — 275/206, огірки солоні — 222/200, горошок зелений (консервований) — 77/50, яйця — 1,5 шт./54, сметана або майонез — 200. Вихі— 1000. 

          Салат рибний по-тернопільському. Припущене й охолоджене філе риби без кісток і шкіри, круто зварені яйця нарізують кубиками, додають ріпчасту цибулю, натертий на тертці твердий сир, заправляють майонезом, сіллю, перцем і прикрашають зеленню. 

         Минтай (морожений) — 90/45, цибуля ріпчаста — 2/1,6, петрушка (корінь) — 2/1,5, маса припущеної риби — 36; яйця — 16, цибуля ріпчаста — 12/10, сир твердий — 16,5/15, майонез — 25, зелень — 3/2. Вихід — 100. 

            Салат Либідь. Варені гриби добре промивають, нарізують соломкою, обсмажують на вершковому маслі. М'якоть вареної птиці без шкіри, половину консервованих плодів нарізують соломкою. Зварені круто яйця дрібно січуть. Підготовлені продукти змішують, заправляють частиною майонезу.

Перед подаванням салат укладають у тарталетки або салатник гіркою, полива-ють зверху майонезом, оздоблюють консервованими плодами, зеленню. 

           Кури потрошені І категорії — 147/131 (кури напівпотрошені І категорії — 187/131 або бройлери-курчата І категорії напівпотрошені — 156/115), маса вареної м'якоті птиці — 50; яйця — 0,25 шт./Ю, гриби білі сушені — 5, маса варених грибів — 10; масло вершкове — 5, маса обсмажених грибів — 10; майонез — 30, плоди консервовані — 91/50, зелень — 2,7/2. Вихід — 145.

Салат івано-франківський. Варені моркву, яйця нарізують тонкими часточками, додають натертий на тертці з великими отворами твердий сир, нашатковану цибулю, зелений горошок, заправляють майонезом.

Перед подаванням салат викладають у салатник або на тарілку гіркою і при-крашають. 

         Морква — 201/160, сир твердий — 272/250, цибуля зелена — 188/150 чи ріпчаста — 179/150, яйця — 120, горошок зелений (консервований) — 200/130, майонез — 200. Вихід — 1000. 

Салат з печінки. Печінку варять, натирають на тертці з великими отворами. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують. Варені яйця обчищають і нати-рають на тертці з великими отворами. Продукти змішують, солять, посипають перцем і заправляють майонезом. 

             Печінка яловича — 1152/956 або печінка свиняча — 1086/956, маса вареної печінки — 650; яйця — 100, цибуля ріпчаста — 238/100, олія — 30, маса пасерованої цибулі — 100; майонез — 150. Вихід — 1000.

                   Салати-коктейлі — це суміш різних готових для споживання про-дуктів: томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, креветок, омарів, печінки тріски та ін., які поєднуються за смаком і кольором, заправлені соусом, заправами, спеціями, прянощами, зеленню. 

           Продукти для салатів-коктейлів нарізують дрібно, витончено скибочками, соломкою, кружальцями, кубиками. їх викладають у скляний посуд для подавання шарами і не перемішують. Оздоблюють зеленню, плодами і ягодами. 

            Подають салати-коктейлі у скляному посуді різної форми (креманки, фужери, вазочки, конічні склянки), який ставлять на пиріжкову тарілку, накриту вирізаною паперовою серветкою. На тарілку праворуч кладуть чайну десертну або спеціальну ложку з довгою ручкою. 

        Вихід салату-коктейлю на одну порцію — 75-100 г. 

              Салат-коктейль креветочний. М'ясо креветок дрібно нарізують, варену картоплю й обчищені солоні огірки нарізують дрібними кубиками, варену моркву — соломкою, томати — кружальцями. 

           Підготовлені продукти викладають у фужер шарами, заправляють збитою сме-таною або фруктовим соусом майонез. 

             Картопля (варена) — 30, огірки солоні (обчищені) — 10, м'ясо креветок — - 20, морква (варена) — 10, томати свіжі — 15, сметана або майонез фруктовий — 15, сіль за смаком. Вихід — 100

                Салат-коктейль із свіжих овочів. Оброблені свіжі огірки і томати нарізують дрібними кубиками або брусочками, цибулю-порей і червону редиску дрібно шат-кують. Підготовлені продукти викладають у фужер або вазочку шарами, чергуючи овочі із зеленим горошком або червоним солодким перцем, заправляють соусом майонез, оздоблюють яйцем, зеленню. 

         Огірки свіжі — 20, томати свіжі — 20, горошок зелений (консервований) або перець червоний солодкий — 10, цибуля-порей — 5, редиска червона — 15, яйця — 10, соус майонез — 10, зелень. Вихід — 90. 

                Салат-коктейль із овочів і фруктів. Оброблені моркву, селеру, огірки і яблука нарізують тонкою соломкою, томати — часточками. Сливи миють і видаляють кісточки. Підготовлені продукти викладають у фужер або вазочку шарами, зап-равляють лимонним соком і сметаною, змішаною з цукровою пудрою. 

             Морква — 15, селера — 10, огірки свіжі — 10, яблука (без насіння) — 10, сливи — 10, томати свіжі — 15, сметана — 20, цукрова пудра — 5, сік

лимонний — 5, зелень. Вихід — 100. 

               Салат-коктейль з язика і маринованого перцю. Варений язик і маринований червоний перець нарізують соломкою, викладають у вазочку, додають зелений консервований горошок і заправляють соусом майонез та вершками. Зверху по-сипають подрібненим кропом. 

        Язик варений — 35, перець червоний маринований — 15, горошок зелений (консервований) — 10, майонез — 10, вершки — 15, кріп (зелень) ~ 0,5, спеції за смаком. Вихід — 85. 

Салат-коктейль із печінки і варених буряків. Смажену печінку і варені буряки нарізують соломкою або дрібними кубиками. Горіхи подрібнюють. Підготовлені продукти викладають шарами в креманку, заправляють сумішшю олії, лимонного соку і розтертого з сіллю часнику. 

             Печінка смажена — 35, буряки варені — 20, горіхи волоські — 20, олія — 10, сік лимонний — 5, часник (на кінчику ножа), сіль за смаком. Вихід — 90. 

         Салат-коктейль із серця, твердого сиру і моркви. Твердий сир, варені й охолод-жені серце і моркву натирають на тертці з великими отворами. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, додають подрібнене серце, сіль, перець і тушкують разом 10-15 хв при закритій кришці, потім охолоджують. У фужер викладають шарами сир, серце з цибулею, моркву, заправляють соусом майонез. Оздоблюють зеленню. 

             Серце варене — 50, цибуля пасерована — 10, масло вершкове — 5, морква варена — 10, сир твердий — 10, майонез — 20. Вихід — 100.

                          Вимоги до якості салатів . 

        Овочі  та продукти мають форму нарізування відповідно до виду салату , форма нарізування зберігається. Готові салати  викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа. Колір властивий продуктам, які є в салаті. 

        Смак та запах відповідає закладеним продктам. 

        Консистенція варених овочів м'яка, сирих — трохи хрустка.

Д/З: Опрацювати матеріал та дати відповіді на питання:

1. Скласти технологічну схему салату київського

2. Вимоги до приготування салатів – коктейлів…